誰も作らなかった味、出合ったことのない一杯を

特製地球の塩そば(1,000円)

地球の中華そば
所在地=神奈川県横浜市中区長者町2-5-4 夕陽丘ニュースカイマンション101
営業時間=午前11時30分~午後3時、6時~9時(木曜日、日曜日は夜の営業はなし)、月曜定休

特製地球の塩そば(1,000円)
鶏、牛、豚の3 種類の動物系だしに魚介系、香味野菜、スパイスを合わせた清湯スープ。あっさりとした味わいながらも、食べ進むうちにさまざまな味が押し寄せる

「一風堂」「柳麺 ちゃぶ屋」「麺の坊 砦」で修業し、新横浜ラーメン博物館内の「麺の坊 砦」の店長を務めた樋上正径氏が満を持して独立する……そのうわさは、開業前から広まり、まだ店がオープンしていないにもかかわらず、雑誌の取材が入るほどだった。これほどの熱い視線が注がれる中、昨年10月、「地球の中華そば」が開業。樋上氏が創り出す味は、果たして多くのラーメンファンの期待に応えたのか? その答えを求めて取材した。


生涯、個人店オヤジが本望

学生時代にボクシングジムに通い、ボクサーの経験もある樋上氏

学生時代にボクシングジムに通い、ボクサーの経験もある樋上氏

樋上氏は、以前からラーメンの食べ歩きをしていたわけでも、特に料理が好きだったわけでもない。そんな彼がラーメン人生を歩み始めるきっかけになったのが、大学1年のとき「時給がよかったのとまかない付き」が理由で選んだ新横浜ラーメン博物館でのアルバイト。「一風堂」で3年、「麺の坊 砦」で1年働いた。
当時の「一風堂」は1日1500杯を売り「まるで戦場のようでしたが、その忙しさが楽しかった」と樋上氏は振り返る。アルバイトで散々ラーメンを作っているにもかかわらず、休日には鶏がらや豚足でスープを炊き、パスタマシンで麺を作るといったラーメン漬けの日々を送った。
大学卒業後、大手通信会社に就職するが「おいしそうに食べているお客さんの笑顔が忘れられず」ラーメン業界に復帰。「柳麺ちゃぶ屋」「麺の坊砦」と活躍の場を移していく。そして「会社員を辞めて飲食業に入ったのは独立するため。35歳で自分の店を持つと決めていました」という目標を達成した。
目指したのは、奇をてらわず長く日常的に親しんでいただける味でありながら、どのラーメンともかぶらない、これまでにない味。汎用性と独自性を両立させるという難しい課題を自らに課したことになる。
「柳麺 ちゃぶ屋」で清湯系を、「麺の坊 砦」で白湯系を修得した樋上氏は、お世話になった修業店への敬意も含めて、塩そばと白湯そばをメニューの柱にした。修業店で学んだ系統のスープだけに、踏襲や模倣に陥らずオリジナリティーを出すのは難しい。
そのために、どこの店でもやっていない食材の組み合わせを研究。その成果のひとつが鶏、豚、牛の3種類で炊くスープ。鶏と豚の組み合わせは珍しくない。牛骨をウリにしている店もある。しかし3種類全部を投入したスープは希少だ。さらにスパイスの勉強をして、従来のラーメンではなじみの薄いスパイスの使用にたどり着く。
さまざまな食材が投入されているにもかかわらず、どれか一つが突出しているわけではない。微妙なバランスが、うま味の層を広げている。「よくお客さんに『なんて表現していいのか分からないけどおいしい』って言われますが、それがいいと思っています」と言う。それこそが、樋上氏が目指す「長く日常的に親しまれる味」なのだ。
開業以来、毎月、最高売上げを更新しているが「多店舗化は念頭にない」と言う。「店をスタッフに任せて、自分は経営にまわるつもりはありません。社長業をやりたくて独立したわけではないので。『おいしい!』と喜んでくださるお客さんとじかに接する機会がないなら、店をやっている意味がありませんよね」と、どこまでもラーメン職人を貫く心意気が、多くのラーメンファンへの答えと言えるだろう。


前例のない奇跡の行列 自分一人で最高品質を堅持

「地球の中華そば」を象徴する照明オブジェ

「地球の中華そば」を象徴する照明オブジェ
 「地球の中華そば」は2014年10月開業。立地は横浜市営地下鉄ブルーライン・伊勢佐木長者町駅から徒歩5分、JR京浜東北線、根岸線・関内駅から8分。

「成功は難しい」と叫ばれた立地で勝負

「成功は難しい」と叫ばれた立地で勝負
 「いい立地の店は個人店では、なかなか手が出せなくて……。内装工事中に店に通っていたとき人通りがあまりに少なくて、これは苦戦するだろうなと覚悟しました」と言うが、オープン初日に140杯を売上げる。「ラーメン博物館の『麺の坊 砦』の店長が独立」という前評判のおかげだけではなく、その後も売上げは順調に伸び続け、最高売上げを更新中。近所でも「この通りに行列店ができるのは奇跡だ」と言われているとか。しかし「クオリティーを落としたくないので、自分一人で仕込める分で伸びていけばいいと思っています」と売上げよりも味優先。1日平均客数は約100人。客層はサラリーマンが中心。

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ラーメン業界に転職してから書きためたレシピ。休日は自宅で試作を繰り返し、1ヵ月のガス代が2万円近くなったことも。「今も持ち歩いて、何かあるごとに読み直します」
 開業資金は運転資金も含めて900万円。自己資金300万円で、残りは借り入れた。坪数10坪、席数11席。
店名の「地球の」は「ほしの」と読む。店名の由来はオフィシャルでは「陸と海の食材を使い、地球の恵みを取り入れた一杯」ということになっているが、もう一つの理由は、妻の旧姓の「星野」にちなんだことと、桑田佳祐とMr.Childrenのコラボ曲「奇跡の地球(ほし)」をヒントにしたとか。


一杯に五味を盛り込む〝口内調理〞で味が変化

特製白湯そば(1,000円)

特製白湯そば(1,000円)
「麺の坊 砦」で豚白湯スープを修得し、自分のブランドに昇華させた一杯

「一杯のすべてを自分で創り上げたい」と麺も自らが打つ

「一杯のすべてを自分で創り上げたい」と麺も自らが打つ
「塩そば」の清湯スープは、丸鶏5羽、鶏がら5㎏、牛骨10㎏、豚骨5㎏、豚足5㎏を炊き、カキ、アサリ、煮干し、香味野菜、スパイスを合わせている。「白湯そば」のスープは、鶏がら5㎏、牛骨5㎏、豚骨5㎏ を炊き、煮干し、鯖節、香味野菜を合わせる。
たれは、塩は3種類の岩塩と海塩を配合し、カキ、アサリ、昆布などのだしと合わせたもの。白湯は塩だれと、4種類の醤油、煮干しと椎茸のだしを合わせた醤油だれを4対1でブレンド。麺は3種類の国産小麦をブレンドした自家製ストレート麺。加水率37.5%。麺量は普通盛りで150g。
「地球の中華そば」の一杯には、〝五味〞が盛り込まれている。たとえば、甘味はたれに使用する砂糖やみりんなどの調味料、塩味は塩や醤油、酸味は塩たれに配合したリンゴ酢や黒酢と白湯スープで炊くリンゴ、辛味はスパイスや具材のカイワレ、九条ネギ、苦味は揚げたエシャロットとマッシュルーム……など。
「塩そばなら、たとえば最初に鶏の味がして、煮干しやアサリの魚介がきて、牛骨のだしがくる。カイワレと麺を一緒に食べると、麺だけのときとはまた違った味になる。フライドエシャロットとスープが一緒になると、スープの味が変化する……食べていくうちに〝口内調理〞で味や香りが次々に変化して、食べ飽きないことが狙いです」
原価率は34〜35%。「おいしいラーメンを作ろうと思うと、これくらいにはなりますね」と妥協がない。


三笠の鶏醤

「地球の中華そば」の愛用食材

三笠の鶏醤 規格=300㎖
販売元=中央食鶏(北海道三笠市)
鶏の内臓を発酵
原材料に北海道産の鶏内臓、小麦麹、米麹、鶏卵などを使用。無添加・非加熱加工の天然アミノ酸が豊富な、生きている発酵調味料。和・洋・中・エスニックなど用途は万能。「イタリアンのリゾットでこれが使われているのを知り、ラーメンに応用しました。甘味とコクがあり、たれの隠し味には欠かせない調味料です」


樋上 正径(ひがみ・まさみち)

樋上 正径(ひがみ・まさみち)
ラー博アルバイトの集大成
1979年大阪市生まれ。20歳で大学進学のために上京。在学中、新横浜ラーメン博物館内の「一風堂」と「麺の坊 砦」でアルバイトをする。卒業後、大手通信会社に入社。しかし「お客さんのおいしそうな笑顔が忘れられず」に28 歳で退職し、「柳麺 ちゃぶ屋」に転職。両親は樋上店長が高校生のときに離婚し、学費を出してくれた母親は転職に猛反対し「もう帰ってくるな」とひと言。その後、「麺の坊 砦」に移り、本店の店長、ラーメン博物館内店の店長に。「ラーメン博物館での経験がなければ、今の自分は存在していません。ラーメン店主って、意外と孤独だからラー博時代の人とのつながりは財産ですね」。そして2014年10月独立。「サラリーマンから飲食業に転職したとき、35歳で独立しようと期限を切りました。そして、独立するときは、バイト時代も含めてお世話になった『麺の坊砦』からと」。その計画通りに35歳を迎えた年「麺の坊 砦」から「地球の中華そば」へと飛び立つ。社会人になったときから母親に仕送りをしていたが「店がうまくいってないのかと心配をかけないように、独立してから仕送り額を増やしました。ちょっとだけですけどね」と言う。

adminラーメントレンド誰も作らなかった味、出合ったことのない一杯を 地球の中華そば 所在地=神奈川県横浜市中区長者町2-5-4 夕陽丘ニュースカイマンション101 営業時間=午前11時30分~午後3時、6時~9時(木曜日、日曜日は夜の営業はなし)、月曜定休 特製地球の塩そば(1,000円) 鶏、牛、豚の3 種類の動物系だしに魚介系、香味野菜、スパイスを合わせた清湯スープ。あっさりとした味わいながらも、食べ進むうちにさまざまな味が押し寄せる 「一風堂」「柳麺 ちゃぶ屋」「麺の坊 砦」で修業し、新横浜ラーメン博物館内の「麺の坊 砦」の店長を務めた樋上正径氏が満を持して独立する……そのうわさは、開業前から広まり、まだ店がオープンしていないにもかかわらず、雑誌の取材が入るほどだった。これほどの熱い視線が注がれる中、昨年10月、「地球の中華そば」が開業。樋上氏が創り出す味は、果たして多くのラーメンファンの期待に応えたのか? その答えを求めて取材した。 生涯、個人店オヤジが本望 学生時代にボクシングジムに通い、ボクサーの経験もある樋上氏 樋上氏は、以前からラーメンの食べ歩きをしていたわけでも、特に料理が好きだったわけでもない。そんな彼がラーメン人生を歩み始めるきっかけになったのが、大学1年のとき「時給がよかったのとまかない付き」が理由で選んだ新横浜ラーメン博物館でのアルバイト。「一風堂」で3年、「麺の坊 砦」で1年働いた。 当時の「一風堂」は1日1500杯を売り「まるで戦場のようでしたが、その忙しさが楽しかった」と樋上氏は振り返る。アルバイトで散々ラーメンを作っているにもかかわらず、休日には鶏がらや豚足でスープを炊き、パスタマシンで麺を作るといったラーメン漬けの日々を送った。 大学卒業後、大手通信会社に就職するが「おいしそうに食べているお客さんの笑顔が忘れられず」ラーメン業界に復帰。「柳麺ちゃぶ屋」「麺の坊砦」と活躍の場を移していく。そして「会社員を辞めて飲食業に入ったのは独立するため。35歳で自分の店を持つと決めていました」という目標を達成した。 目指したのは、奇をてらわず長く日常的に親しんでいただける味でありながら、どのラーメンともかぶらない、これまでにない味。汎用性と独自性を両立させるという難しい課題を自らに課したことになる。 「柳麺 ちゃぶ屋」で清湯系を、「麺の坊 砦」で白湯系を修得した樋上氏は、お世話になった修業店への敬意も含めて、塩そばと白湯そばをメニューの柱にした。修業店で学んだ系統のスープだけに、踏襲や模倣に陥らずオリジナリティーを出すのは難しい。 そのために、どこの店でもやっていない食材の組み合わせを研究。その成果のひとつが鶏、豚、牛の3種類で炊くスープ。鶏と豚の組み合わせは珍しくない。牛骨をウリにしている店もある。しかし3種類全部を投入したスープは希少だ。さらにスパイスの勉強をして、従来のラーメンではなじみの薄いスパイスの使用にたどり着く。 さまざまな食材が投入されているにもかかわらず、どれか一つが突出しているわけではない。微妙なバランスが、うま味の層を広げている。「よくお客さんに『なんて表現していいのか分からないけどおいしい』って言われますが、それがいいと思っています」と言う。それこそが、樋上氏が目指す「長く日常的に親しまれる味」なのだ。 開業以来、毎月、最高売上げを更新しているが「多店舗化は念頭にない」と言う。「店をスタッフに任せて、自分は経営にまわるつもりはありません。社長業をやりたくて独立したわけではないので。『おいしい!』と喜んでくださるお客さんとじかに接する機会がないなら、店をやっている意味がありませんよね」と、どこまでもラーメン職人を貫く心意気が、多くのラーメンファンへの答えと言えるだろう。 前例のない奇跡の行列 自分一人で最高品質を堅持 「地球の中華そば」を象徴する照明オブジェ  「地球の中華そば」は2014年10月開業。立地は横浜市営地下鉄ブルーライン・伊勢佐木長者町駅から徒歩5分、JR京浜東北線、根岸線・関内駅から8分。 「成功は難しい」と叫ばれた立地で勝負  「いい立地の店は個人店では、なかなか手が出せなくて……。内装工事中に店に通っていたとき人通りがあまりに少なくて、これは苦戦するだろうなと覚悟しました」と言うが、オープン初日に140杯を売上げる。「ラーメン博物館の『麺の坊 砦』の店長が独立」という前評判のおかげだけではなく、その後も売上げは順調に伸び続け、最高売上げを更新中。近所でも「この通りに行列店ができるのは奇跡だ」と言われているとか。しかし「クオリティーを落としたくないので、自分一人で仕込める分で伸びていけばいいと思っています」と売上げよりも味優先。1日平均客数は約100人。客層はサラリーマンが中心。 ラーメン業界に転職してから書きためたレシピ。休日は自宅で試作を繰り返し、1ヵ月のガス代が2万円近くなったことも。「今も持ち歩いて、何かあるごとに読み直します」  開業資金は運転資金も含めて900万円。自己資金300万円で、残りは借り入れた。坪数10坪、席数11席。 店名の「地球の」は「ほしの」と読む。店名の由来はオフィシャルでは「陸と海の食材を使い、地球の恵みを取り入れた一杯」ということになっているが、もう一つの理由は、妻の旧姓の「星野」にちなんだことと、桑田佳祐とMr.Childrenのコラボ曲「奇跡の地球(ほし)」をヒントにしたとか。 一杯に五味を盛り込む〝口内調理〞で味が変化 特製白湯そば(1,000円) 「麺の坊 砦」で豚白湯スープを修得し、自分のブランドに昇華させた一杯 「一杯のすべてを自分で創り上げたい」と麺も自らが打つ 「塩そば」の清湯スープは、丸鶏5羽、鶏がら5㎏、牛骨10㎏、豚骨5㎏、豚足5㎏を炊き、カキ、アサリ、煮干し、香味野菜、スパイスを合わせている。「白湯そば」のスープは、鶏がら5㎏、牛骨5㎏、豚骨5㎏ を炊き、煮干し、鯖節、香味野菜を合わせる。 たれは、塩は3種類の岩塩と海塩を配合し、カキ、アサリ、昆布などのだしと合わせたもの。白湯は塩だれと、4種類の醤油、煮干しと椎茸のだしを合わせた醤油だれを4対1でブレンド。麺は3種類の国産小麦をブレンドした自家製ストレート麺。加水率37.5%。麺量は普通盛りで150g。 「地球の中華そば」の一杯には、〝五味〞が盛り込まれている。たとえば、甘味はたれに使用する砂糖やみりんなどの調味料、塩味は塩や醤油、酸味は塩たれに配合したリンゴ酢や黒酢と白湯スープで炊くリンゴ、辛味はスパイスや具材のカイワレ、九条ネギ、苦味は揚げたエシャロットとマッシュルーム……など。 「塩そばなら、たとえば最初に鶏の味がして、煮干しやアサリの魚介がきて、牛骨のだしがくる。カイワレと麺を一緒に食べると、麺だけのときとはまた違った味になる。フライドエシャロットとスープが一緒になると、スープの味が変化する……食べていくうちに〝口内調理〞で味や香りが次々に変化して、食べ飽きないことが狙いです」 原価率は34〜35%。「おいしいラーメンを作ろうと思うと、これくらいにはなりますね」と妥協がない。 「地球の中華そば」の愛用食材 三笠の鶏醤 規格=300㎖ 販売元=中央食鶏(北海道三笠市) 鶏の内臓を発酵 原材料に北海道産の鶏内臓、小麦麹、米麹、鶏卵などを使用。無添加・非加熱加工の天然アミノ酸が豊富な、生きている発酵調味料。和・洋・中・エスニックなど用途は万能。「イタリアンのリゾットでこれが使われているのを知り、ラーメンに応用しました。甘味とコクがあり、たれの隠し味には欠かせない調味料です」 樋上 正径(ひがみ・まさみち) ラー博アルバイトの集大成 1979年大阪市生まれ。20歳で大学進学のために上京。在学中、新横浜ラーメン博物館内の「一風堂」と「麺の坊 砦」でアルバイトをする。卒業後、大手通信会社に入社。しかし「お客さんのおいしそうな笑顔が忘れられず」に28 歳で退職し、「柳麺 ちゃぶ屋」に転職。両親は樋上店長が高校生のときに離婚し、学費を出してくれた母親は転職に猛反対し「もう帰ってくるな」とひと言。その後、「麺の坊 砦」に移り、本店の店長、ラーメン博物館内店の店長に。「ラーメン博物館での経験がなければ、今の自分は存在していません。ラーメン店主って、意外と孤独だからラー博時代の人とのつながりは財産ですね」。そして2014年10月独立。「サラリーマンから飲食業に転職したとき、35歳で独立しようと期限を切りました。そして、独立するときは、バイト時代も含めてお世話になった『麺の坊砦』からと」。その計画通りに35歳を迎えた年「麺の坊 砦」から「地球の中華そば」へと飛び立つ。社会人になったときから母親に仕送りをしていたが「店がうまくいってないのかと心配をかけないように、独立してから仕送り額を増やしました。ちょっとだけですけどね」と言う。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!