金もうけより愛情を優先した渾身の一杯

㈱麺庄の代表取締役社長・庄野智治氏は自身のことを「ラーメンクリエーター」と称する。2005年に濃厚豚骨魚介ラーメン店「麺や庄の」をオープンしたのを皮切りに、鶏専門つけ麺、ベジつけ麺、油そばとラーメンの新しいジャンルを次々に切り開いてきた庄野氏は、まさに「クリエーター=創作者」と呼ぶにふさわしい。その彼が今年8月、自身の第5番目のブランドとして立ち上げたのが「自家製麺 MENSHO TOKYO」。〝ラム骨×豚骨〞というこれまでになかった斬新な組み合わせだ。常に新しい「明日の一杯を創る」ことを目指す庄野氏を取材した。
自家製麺 MENSHO TOKYO
所在地=東京都文京区春日1丁目15‐9
営業時間=午前11時~午後3時、5時~10時、日曜定休


“ラム骨×豚骨”に脚光

ラム豚骨らーめん(750円)

ラム豚骨らーめん(750円)
※写真はラムそぼろ(200円)、味玉(100円)を追加

味の芯はラム骨、全体を包み込む豚骨。2つのハーモニーが絶妙
 今でこそラーメン業界で縦横無尽に活躍する庄野氏だが、そのスタートは決して容易ではなかった。子どものころからラーメン好きだった庄野氏は、高校生のときに友達と〝ラーメンパーティー〞を開き、近所の精肉店から分けても
らったゲンコツで炊いたスープが「メチャクチャうまかった」と自信をつける。
将来、自分の店を経営することを考えて大学では経営学科を専攻したが、「早く自分のラーメンを作りたくて」中退し、開業資金を貯めるために猛烈に働き始める。2005年「麺や庄の」を開業。飲食店の居抜きに入居し、内装の大半を自力で完成させるなどして、開業資金を400万円で収めることができた。
将来、自分の店を経営することを考えて大学では経営学科を専攻したが、「早く自分のラーメンを作りたくて」中退し、開業資金を貯めるために猛烈に働き始める。2005年「麺や庄の」を開業。飲食店の居抜きに入居し、内装の大半を自力で完成させるなどして、開業資金を400万円で収めることができた。
「お金がほとんど残っていなかったから、3ヵ月でもうけを出さないとアウト。24時間、必死で働きましたね」と背水の陣で臨む。その死にもの狂いの努力が報われて店が繁盛……というほどラーメンは甘くはなかった。最初こそ新規オープンの珍しさから行列ができたが、それも1ヵ月で消えた。


「愛情に勝る技術はなし」と突き進む庄野氏

「愛情に勝る技術はなし」と突き進む庄野氏
 「お金も時間もなかったので、十分な試作をする間もなく開店せざるを得ず、思うような味が出せませんでした。毎日が手さぐり状態でしたね」と振り返る。よく言えば〝独学〞で習得する、言葉を換えるなら〝無知〞の状態から走り出したがゆえのつまずきだったが、庄野氏は「他店で修業することは考えなかった」と言い切る。「ラーメン料理というジャンルはまだ確立されていなかったし、型にはまることなく、ゼロから自分の味を作りたかったんです。独学だからこそ、新しいことを素直に吸収できたんだと思います」と懸命に試行錯誤を繰り返すことで独学を強みに変えた。
「開店当初の苦境を乗り越える支えになったものは?」という問いに、庄野氏は「ラーメン愛」と即答する。「泊まり込みでスープを炊いていると、スープがいとおしく思えてくるんです。単なる金もうけのために作るのと、愛情を持って手間ひまかけて作る一杯はおいしさが違います」と語る。そして、もう一つ彼を支えたのが、客の「おいしかった」のひと言。「うまく作れなかったことも多かったからこそ、そのひと言が心に突き刺さりましたね」
6年間かけて「麺や庄の」を軌道に乗せたあと、庄野氏の勢いは一気に加速。濃厚豚骨魚介スープの店を成功させたが、それに安住することはなかった。チェーン展開には目もくれず、次々に新しいコンセプトの店を立ち上げていく。「どんなにおいしいラーメンでも2回目は感動が薄くなる。だからこそ進化し続けて、明日の一杯を創らなくちゃいけないんです」。その強い信念で新たな一歩を踏み出したのが、〝ラム骨× 豚骨〞の店「自家製麺MENSHO TOKYO」だ。


「明日の一杯を創造する」ラボ併設 隅々までデザインにこだわる

「明日の一杯を創造する」ラボ併設 隅々までデザインにこだわる

 「自家製麺 MENSHO TOKYO」は2014年8月開業。立地は地下鉄・丸ノ内線、南北線の後楽園駅から徒歩1分、大江戸線の春日駅から徒歩3分。
坪数17坪、席数はカウンター8席、テーブル8席。外観は木製の縦格子をあしらった江戸モダンのイメージ。店内に入ってまず目を奪われるのが「煮干のシャンデリア」。アゴが電球の光を浴びて銀色に輝いている。天井をはじめとする店内上部の黒、壁の白、のれんの朱色のコラストが鮮やかだ。


写真を撮る客のために、テーブル上方に写真撮影用のライティング機材を設置。奥のガラス張り越しにラボを併設

写真を撮る客のために、テーブル上方に写真撮影用のライティング機材を設置。奥のガラス張り越しにラボを併設
 テーブル席のライトは、料理撮影用のライティングを採用している。「こうすると軟らかい光が当たって料理に立体感が出ます。スマホで撮影するお客が多いので。せっかく写真を撮っていただくなら、最高の状態を撮影していただきたいですからね」と見た目の美しさにこだわる庄野氏ならではのアイデアだ。
また、ユニークなのが客席からガラス張りで見える「ラボ」。庄野氏がスタッフと一緒に「明日の一杯」を研究する場だ。「麺や庄の」の開店2ヵ月後から始めた月1回の創作麺は、すでに150レシピ以上を数えるが、現在はその試作もここで行っている。
店内には5人のスタッフを配置。来客数は平日、週末ともに平均200人。客単価は900円。女性客が2〜3割を占める。女性客にはスタッフが「紙エプロンを使用されますか?」と声をかける気遣いも。


芯はラム骨、全体を包む豚骨 感動と驚きを与える盛り付け

ラム豚骨つけめん(780円)

ラム豚骨つけめん(780円)
※写真はラムそぼろ(200円)、味玉(100円)を追加

 健康志向を背景として最近はあっさり系スープの人気が高まっているが、庄野氏はあえて濃厚系にこだわる。濃厚系に欠かせない豚骨にプラスする食材を模索していたときにひらめいたのがラム。「ラム骨はクセになる独特の風味を加えてくれます。豚骨との相性もいい。ただラムを前面に出し過ぎると臭みが出る。そのバランスが難しかったですね」
ラムの比率は30%で、すべてゲンコツを使用。残り70% は豚骨だが、ゲンコツではなく頭、背骨、背脂などのベースとなる素材を使用している。味の芯はラム、全体を支えるのが豚骨というコンセプトだ。
麺は店内に併設した自家製麺室で打ち、常に打ちたてを提供している。食品添加物は使用せず、熟成工程を短くすることで小麦本来の芳醇な香りを出す。ラーメンの麺にはパスタで使用するデュラム品種をブレンド。熟成に頼らなくても弾力性が増す。つけ麺の麺にはタピオカの粉を配合し、多加水で製麺している。
ラーメンのトッピングはラムの低温チャーシュー、豚煮込みチャーシュー、穂先メンマ、ネギ、三つ葉、スダチ、ほうじ茶、黒コショウ。盛り付けには庄野氏の美意識が光る。
「視覚からも感動と驚きを提供し、ワクワク感をもってラーメンを楽しんでいただきたいと思っています。『麺や庄の』開店直後から月1回ペースで創作麺を提供していることも、盛り付けへのこだわりにつながっていると思いますね。創作性を表現するには盛り付けは重要です」
創作麺を始めたばかりのころは「プロ用の料理本は高くて買えなかったので、本屋で立ち読みして盛り付けの仕方を研究していました」と言う。愛読しているのが「世界一予約が取れないレストラン」といわれているスペインの「エル・ブジ」のオーナーシェフ、フェラン・アドリアの著書。「昔ながらの庶民的なラーメンもあり、高級フレンチにも引けをとらないものもある。ラーメンにそういう幅広さを実現したいと思っています」と庄野氏のチャレンジはまだまだ続く。


ブラックペッパー

「自家製麺 MENSHO TOKYO」の愛用食材

GABAN® ブラックペッパー
販売元=ギャバン(東京都中央区)
規格=各種
さすがGABANの品質管理

原料や製法が徹底的に管理されたプロ志向の一品。「ブラックペッパーといえばこれ。粒状のものを入れたミルをテーブルに置き、好みに合わせて追加できるようにしています。ラーメンのスープやつけ麺のつけだれにピリッとしたパンチが加わります」(庄野氏)

丸八製茶場 加賀ほうじ茶

丸八製茶場 加賀ほうじ茶
販売元=丸八製茶場(石川県加賀市)
規格=100g
サッパリとした爽快感をプラス

「いろいろなお茶を試しましたが、ラムのクセを和らげるにはほうじ茶の渋みと香りが最適です。スープを飲み干したあと、さっぱりした後味がありますね」(庄野氏)


〝ラーメンパーティー〞で開業を決意

庄野 智治(しょうの・ともはる)

庄野 智治(しょうの・ともはる)
1980年神奈川県川崎市生まれ。小6のころから2歳年上の兄とラーメンの食べ歩きを始める。「当時はまだ中華料理店がメニューの一品としてラーメンを出すことが多かったですが、たまにラーメン専門店を見つけて食べてみると、クオリティーの高さに感動しました」。中学生のころから漠然と「将来は起業したい」と考えていたところに、祖母から「あなたは大きくなったら食関係に進みなさい」と言われたことも、現在の庄野氏をつくり上げた要因に。高校生のころ「友達と『ラーメンのスープを炊こう』と集まって、ラーメンパーティーをやっていましたね」とラーメンへの思いは徐々に高まっていった。高3で自分の店を持つことを決意。店の経営を学ぶために大学は経営学科に進学するが、「大学で経営の勉強をしているよりも、自分のラーメンを早く作りたい」と2年で中退。内装や電気・水道など設備関係のアルバイトをしながら開業資金を貯め、2005年、24歳のときに濃厚豚骨魚介スープの「麺や庄の」をオープン。その後、鶏専門つけ麺の「二丁目つけめんGACHI」、ベジつけ麺の「麺や庄のgotusbo」、「油そば専門店GACHI」と怒涛の勢いで繁盛店をオープンさせ、2014年8月、ラム豚骨の「自家製麺 MENSHOTOKYO」を開店。

adminラーメントレンド金もうけより愛情を優先した渾身の一杯 ㈱麺庄の代表取締役社長・庄野智治氏は自身のことを「ラーメンクリエーター」と称する。2005年に濃厚豚骨魚介ラーメン店「麺や庄の」をオープンしたのを皮切りに、鶏専門つけ麺、ベジつけ麺、油そばとラーメンの新しいジャンルを次々に切り開いてきた庄野氏は、まさに「クリエーター=創作者」と呼ぶにふさわしい。その彼が今年8月、自身の第5番目のブランドとして立ち上げたのが「自家製麺 MENSHO TOKYO」。〝ラム骨×豚骨〞というこれまでになかった斬新な組み合わせだ。常に新しい「明日の一杯を創る」ことを目指す庄野氏を取材した。 自家製麺 MENSHO TOKYO 所在地=東京都文京区春日1丁目15‐9 営業時間=午前11時~午後3時、5時~10時、日曜定休 “ラム骨×豚骨”に脚光 ラム豚骨らーめん(750円) ※写真はラムそぼろ(200円)、味玉(100円)を追加 味の芯はラム骨、全体を包み込む豚骨。2つのハーモニーが絶妙  今でこそラーメン業界で縦横無尽に活躍する庄野氏だが、そのスタートは決して容易ではなかった。子どものころからラーメン好きだった庄野氏は、高校生のときに友達と〝ラーメンパーティー〞を開き、近所の精肉店から分けても らったゲンコツで炊いたスープが「メチャクチャうまかった」と自信をつける。 将来、自分の店を経営することを考えて大学では経営学科を専攻したが、「早く自分のラーメンを作りたくて」中退し、開業資金を貯めるために猛烈に働き始める。2005年「麺や庄の」を開業。飲食店の居抜きに入居し、内装の大半を自力で完成させるなどして、開業資金を400万円で収めることができた。 将来、自分の店を経営することを考えて大学では経営学科を専攻したが、「早く自分のラーメンを作りたくて」中退し、開業資金を貯めるために猛烈に働き始める。2005年「麺や庄の」を開業。飲食店の居抜きに入居し、内装の大半を自力で完成させるなどして、開業資金を400万円で収めることができた。 「お金がほとんど残っていなかったから、3ヵ月でもうけを出さないとアウト。24時間、必死で働きましたね」と背水の陣で臨む。その死にもの狂いの努力が報われて店が繁盛……というほどラーメンは甘くはなかった。最初こそ新規オープンの珍しさから行列ができたが、それも1ヵ月で消えた。 「愛情に勝る技術はなし」と突き進む庄野氏  「お金も時間もなかったので、十分な試作をする間もなく開店せざるを得ず、思うような味が出せませんでした。毎日が手さぐり状態でしたね」と振り返る。よく言えば〝独学〞で習得する、言葉を換えるなら〝無知〞の状態から走り出したがゆえのつまずきだったが、庄野氏は「他店で修業することは考えなかった」と言い切る。「ラーメン料理というジャンルはまだ確立されていなかったし、型にはまることなく、ゼロから自分の味を作りたかったんです。独学だからこそ、新しいことを素直に吸収できたんだと思います」と懸命に試行錯誤を繰り返すことで独学を強みに変えた。 「開店当初の苦境を乗り越える支えになったものは?」という問いに、庄野氏は「ラーメン愛」と即答する。「泊まり込みでスープを炊いていると、スープがいとおしく思えてくるんです。単なる金もうけのために作るのと、愛情を持って手間ひまかけて作る一杯はおいしさが違います」と語る。そして、もう一つ彼を支えたのが、客の「おいしかった」のひと言。「うまく作れなかったことも多かったからこそ、そのひと言が心に突き刺さりましたね」 6年間かけて「麺や庄の」を軌道に乗せたあと、庄野氏の勢いは一気に加速。濃厚豚骨魚介スープの店を成功させたが、それに安住することはなかった。チェーン展開には目もくれず、次々に新しいコンセプトの店を立ち上げていく。「どんなにおいしいラーメンでも2回目は感動が薄くなる。だからこそ進化し続けて、明日の一杯を創らなくちゃいけないんです」。その強い信念で新たな一歩を踏み出したのが、〝ラム骨× 豚骨〞の店「自家製麺MENSHO TOKYO」だ。 「明日の一杯を創造する」ラボ併設 隅々までデザインにこだわる  「自家製麺 MENSHO TOKYO」は2014年8月開業。立地は地下鉄・丸ノ内線、南北線の後楽園駅から徒歩1分、大江戸線の春日駅から徒歩3分。 坪数17坪、席数はカウンター8席、テーブル8席。外観は木製の縦格子をあしらった江戸モダンのイメージ。店内に入ってまず目を奪われるのが「煮干のシャンデリア」。アゴが電球の光を浴びて銀色に輝いている。天井をはじめとする店内上部の黒、壁の白、のれんの朱色のコラストが鮮やかだ。 写真を撮る客のために、テーブル上方に写真撮影用のライティング機材を設置。奥のガラス張り越しにラボを併設  テーブル席のライトは、料理撮影用のライティングを採用している。「こうすると軟らかい光が当たって料理に立体感が出ます。スマホで撮影するお客が多いので。せっかく写真を撮っていただくなら、最高の状態を撮影していただきたいですからね」と見た目の美しさにこだわる庄野氏ならではのアイデアだ。 また、ユニークなのが客席からガラス張りで見える「ラボ」。庄野氏がスタッフと一緒に「明日の一杯」を研究する場だ。「麺や庄の」の開店2ヵ月後から始めた月1回の創作麺は、すでに150レシピ以上を数えるが、現在はその試作もここで行っている。 店内には5人のスタッフを配置。来客数は平日、週末ともに平均200人。客単価は900円。女性客が2〜3割を占める。女性客にはスタッフが「紙エプロンを使用されますか?」と声をかける気遣いも。 芯はラム骨、全体を包む豚骨 感動と驚きを与える盛り付け ラム豚骨つけめん(780円) ※写真はラムそぼろ(200円)、味玉(100円)を追加  健康志向を背景として最近はあっさり系スープの人気が高まっているが、庄野氏はあえて濃厚系にこだわる。濃厚系に欠かせない豚骨にプラスする食材を模索していたときにひらめいたのがラム。「ラム骨はクセになる独特の風味を加えてくれます。豚骨との相性もいい。ただラムを前面に出し過ぎると臭みが出る。そのバランスが難しかったですね」 ラムの比率は30%で、すべてゲンコツを使用。残り70% は豚骨だが、ゲンコツではなく頭、背骨、背脂などのベースとなる素材を使用している。味の芯はラム、全体を支えるのが豚骨というコンセプトだ。 麺は店内に併設した自家製麺室で打ち、常に打ちたてを提供している。食品添加物は使用せず、熟成工程を短くすることで小麦本来の芳醇な香りを出す。ラーメンの麺にはパスタで使用するデュラム品種をブレンド。熟成に頼らなくても弾力性が増す。つけ麺の麺にはタピオカの粉を配合し、多加水で製麺している。 ラーメンのトッピングはラムの低温チャーシュー、豚煮込みチャーシュー、穂先メンマ、ネギ、三つ葉、スダチ、ほうじ茶、黒コショウ。盛り付けには庄野氏の美意識が光る。 「視覚からも感動と驚きを提供し、ワクワク感をもってラーメンを楽しんでいただきたいと思っています。『麺や庄の』開店直後から月1回ペースで創作麺を提供していることも、盛り付けへのこだわりにつながっていると思いますね。創作性を表現するには盛り付けは重要です」 創作麺を始めたばかりのころは「プロ用の料理本は高くて買えなかったので、本屋で立ち読みして盛り付けの仕方を研究していました」と言う。愛読しているのが「世界一予約が取れないレストラン」といわれているスペインの「エル・ブジ」のオーナーシェフ、フェラン・アドリアの著書。「昔ながらの庶民的なラーメンもあり、高級フレンチにも引けをとらないものもある。ラーメンにそういう幅広さを実現したいと思っています」と庄野氏のチャレンジはまだまだ続く。 「自家製麺 MENSHO TOKYO」の愛用食材 GABAN® ブラックペッパー 販売元=ギャバン(東京都中央区) 規格=各種 さすがGABANの品質管理 原料や製法が徹底的に管理されたプロ志向の一品。「ブラックペッパーといえばこれ。粒状のものを入れたミルをテーブルに置き、好みに合わせて追加できるようにしています。ラーメンのスープやつけ麺のつけだれにピリッとしたパンチが加わります」(庄野氏) 丸八製茶場 加賀ほうじ茶 販売元=丸八製茶場(石川県加賀市) 規格=100g サッパリとした爽快感をプラス 「いろいろなお茶を試しましたが、ラムのクセを和らげるにはほうじ茶の渋みと香りが最適です。スープを飲み干したあと、さっぱりした後味がありますね」(庄野氏) 〝ラーメンパーティー〞で開業を決意 庄野 智治(しょうの・ともはる) 1980年神奈川県川崎市生まれ。小6のころから2歳年上の兄とラーメンの食べ歩きを始める。「当時はまだ中華料理店がメニューの一品としてラーメンを出すことが多かったですが、たまにラーメン専門店を見つけて食べてみると、クオリティーの高さに感動しました」。中学生のころから漠然と「将来は起業したい」と考えていたところに、祖母から「あなたは大きくなったら食関係に進みなさい」と言われたことも、現在の庄野氏をつくり上げた要因に。高校生のころ「友達と『ラーメンのスープを炊こう』と集まって、ラーメンパーティーをやっていましたね」とラーメンへの思いは徐々に高まっていった。高3で自分の店を持つことを決意。店の経営を学ぶために大学は経営学科に進学するが、「大学で経営の勉強をしているよりも、自分のラーメンを早く作りたい」と2年で中退。内装や電気・水道など設備関係のアルバイトをしながら開業資金を貯め、2005年、24歳のときに濃厚豚骨魚介スープの「麺や庄の」をオープン。その後、鶏専門つけ麺の「二丁目つけめんGACHI」、ベジつけ麺の「麺や庄のgotusbo」、「油そば専門店GACHI」と怒涛の勢いで繁盛店をオープンさせ、2014年8月、ラム豚骨の「自家製麺 MENSHOTOKYO」を開店。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!