一頭買いの豚骨を生かす

芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン

 当店は「長崎芳寿豚」を一頭買いで仕入れますので、豚骨は鍋のスープのだしなどに活用しています。まかないにはラーメンもよく登場しますが、スープに利用するのは、もちろんその豚骨のだし。店にはラーメンメニューがありませんので、今回紹介した「芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン」は、スタッフだけが味わえるラーメンというわけです。

名物の切り落としをトッピング

 また、店の名物料理である自家製チャーシューの切り落としをトッピングに使います。チャーシューは、長崎芳寿豚のうまさを引き出すため、長時間かけて仕上げてます。なので、まかないで食べることは、その仕上がり具合の確認にもなります。まかないでのラーメン作りは、スープや豚の生かし方を考える、よい機になりますね。
まかないは、余った端材や提供しにくい部分をアレンジし、食材を無駄にしないことが大切。また、営業時間が長いため、スタミナをつけて栄養が取れる、バランスのよい内容も求められます。ラーメンのときも、サラダを付けるなどで、偏った事にならないように工夫をしています。

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スープと香ばしい豚肉がマッチ

チャーシューの切り落としをトッピング
長崎芳寿豚と長崎野菜 くんち
芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン

[レシピ]

■材料
自家製あぶりチャーシュー(店で提供しない切り落とし)、紅ショウガ、キクラゲ、白髪ネギ、豚骨だし(自家製)、塩、薄口醤油、鶏がらスープ、中華麺

■作り方
①豚骨からとっただしに塩、薄口醤油、鶏がらスープを加えてラーメンスープとする
②あぶりチャーシューの切り落としを薄切りにする
③中華麺をゆでて器に盛り、ラーメンスープを加え、チャーシュー、紅ショウガ、キクラゲ、白髪ネギをトッピングする


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長崎芳寿豚と長崎野菜 くんち
町田 透(まちだ・とおる)店主
1971年大阪府生まれ。大手飲食チェーン勤務を経て、28歳で大阪・宗右衛門町で開業。後、店舗の拡大と縮小を経て、長崎芳寿豚専門店「なみなみ」「くんち」「地酒蔵大阪」を運営。エムエーツーユニオン代表取締役

adminレシピ一頭買いの豚骨を生かす 芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン  当店は「長崎芳寿豚」を一頭買いで仕入れますので、豚骨は鍋のスープのだしなどに活用しています。まかないにはラーメンもよく登場しますが、スープに利用するのは、もちろんその豚骨のだし。店にはラーメンメニューがありませんので、今回紹介した「芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン」は、スタッフだけが味わえるラーメンというわけです。 名物の切り落としをトッピング  また、店の名物料理である自家製チャーシューの切り落としをトッピングに使います。チャーシューは、長崎芳寿豚のうまさを引き出すため、長時間かけて仕上げてます。なので、まかないで食べることは、その仕上がり具合の確認にもなります。まかないでのラーメン作りは、スープや豚の生かし方を考える、よい機になりますね。 まかないは、余った端材や提供しにくい部分をアレンジし、食材を無駄にしないことが大切。また、営業時間が長いため、スタミナをつけて栄養が取れる、バランスのよい内容も求められます。ラーメンのときも、サラダを付けるなどで、偏った事にならないように工夫をしています。 スープと香ばしい豚肉がマッチ チャーシューの切り落としをトッピング 長崎芳寿豚と長崎野菜 くんち 芳寿豚炙りチャーシューの豚骨ラーメン ■材料 自家製あぶりチャーシュー(店で提供しない切り落とし)、紅ショウガ、キクラゲ、白髪ネギ、豚骨だし(自家製)、塩、薄口醤油、鶏がらスープ、中華麺 ■作り方 ①豚骨からとっただしに塩、薄口醤油、鶏がらスープを加えてラーメンスープとする ②あぶりチャーシューの切り落としを薄切りにする ③中華麺をゆでて器に盛り、ラーメンスープを加え、チャーシュー、紅ショウガ、キクラゲ、白髪ネギをトッピングする 長崎芳寿豚と長崎野菜 くんち 町田 透(まちだ・とおる)店主 1971年大阪府生まれ。大手飲食チェーン勤務を経て、28歳で大阪・宗右衛門町で開業。後、店舗の拡大と縮小を経て、長崎芳寿豚専門店「なみなみ」「くんち」「地酒蔵大阪」を運営。エムエーツーユニオン代表取締役あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!