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どて焼きラーメン

麺料理で段取りや気配りの想像を鍛錬
当店のまかないには、ラーメンもよく登場します。まかないは、余っている材料で作るのが基本ですが、仕込みを余分に行って活用することもあります。「どて焼きラーメン」は、系列店の一品として出す「どて焼き」を多めに仕込み、まかないとしてアレンジしたメニューです。
どて焼きは、白味噌で煮込んだ濃い味付けなので、がらスープで味を調整。一緒に食べるご飯にも合う、濃いめの味噌ラーメン風に仕上げています。体が温まり、野菜も多く摂れますから、冬場にはピッタリですね。
まかないはスタッフが交代で担当し、切る、皮をむくなど、調理の基本を学びます。料理人としての意識を持ち、まかないだからと軽視せず、店で出す料理と同じ感覚で調理することが大切です。味見のひと口と実際の一杯は味が違うものですし、その違いを経験する貴重な機会になります。
店で麺類を提供することはありませんが、麺料理は、提供するタイミング、段取りや想像力、気配りが鍛えられます。料理人に欠かせない技術として身に付けて、成長していってほしいですね。

根菜類たっぷりの味噌ラーメン風

白髪ネギやショウガで味を引き締める
懐石料理 とよなか桜会
どて焼きラーメン
[レシピ]
■材料
どて焼き(シマチョウ、牛スジ、大根、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、白ネギ)、菜の花、針ショウガ、白髪ネギ、七味唐辛子、市販味噌ラーメンスープ、中華麺
■作り方
(1)どて焼きの材料を白味噌で煮込み、どて焼きを作る
(2)市販のラーメンスープ少量を湯で希釈する
(3)どて焼きのベースの味を少し薄めるイメージで、(1)に(2)を加えてスープの味を調える
(4)ゆでた中華麺に③をかけ、ゆでた菜の花と針ショウガ、白髪ネギをトッピングし、七味唐辛子を振り掛ける。


FVhDRpmY懐石料理 とよなか桜会
満田 健児 (みつだ・けんじ) 店主
 1969年静岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、「桝田」「なだ万」で修業。98年「とよなか桜会」開業。「ミシュランガイド京都・大阪2010」で一つ星獲得、2012年版から二つ星を連続獲得中。

懐石料理 とよなか桜会(さくらえ)
所在地=大阪府豊中市桜の町7-10-7 豊中オスカービル2F

adminレシピどて焼きラーメン 麺料理で段取りや気配りの想像を鍛錬 当店のまかないには、ラーメンもよく登場します。まかないは、余っている材料で作るのが基本ですが、仕込みを余分に行って活用することもあります。「どて焼きラーメン」は、系列店の一品として出す「どて焼き」を多めに仕込み、まかないとしてアレンジしたメニューです。 どて焼きは、白味噌で煮込んだ濃い味付けなので、がらスープで味を調整。一緒に食べるご飯にも合う、濃いめの味噌ラーメン風に仕上げています。体が温まり、野菜も多く摂れますから、冬場にはピッタリですね。 まかないはスタッフが交代で担当し、切る、皮をむくなど、調理の基本を学びます。料理人としての意識を持ち、まかないだからと軽視せず、店で出す料理と同じ感覚で調理することが大切です。味見のひと口と実際の一杯は味が違うものですし、その違いを経験する貴重な機会になります。 店で麺類を提供することはありませんが、麺料理は、提供するタイミング、段取りや想像力、気配りが鍛えられます。料理人に欠かせない技術として身に付けて、成長していってほしいですね。 根菜類たっぷりの味噌ラーメン風 白髪ネギやショウガで味を引き締める 懐石料理 とよなか桜会 どて焼きラーメン ■材料 どて焼き(シマチョウ、牛スジ、大根、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、白ネギ)、菜の花、針ショウガ、白髪ネギ、七味唐辛子、市販味噌ラーメンスープ、中華麺 ■作り方 (1)どて焼きの材料を白味噌で煮込み、どて焼きを作る (2)市販のラーメンスープ少量を湯で希釈する (3)どて焼きのベースの味を少し薄めるイメージで、(1)に(2)を加えてスープの味を調える (4)ゆでた中華麺に③をかけ、ゆでた菜の花と針ショウガ、白髪ネギをトッピングし、七味唐辛子を振り掛ける。 懐石料理 とよなか桜会 満田 健児 (みつだ・けんじ) 店主  1969年静岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、「桝田」「なだ万」で修業。98年「とよなか桜会」開業。「ミシュランガイド京都・大阪2010」で一つ星獲得、2012年版から二つ星を連続獲得中。 懐石料理 とよなか桜会(さくらえ) 所在地=大阪府豊中市桜の町7-10-7 豊中オスカービル2Fあたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!