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前日のだしをスープに活用

鱧ラーメン
日本料理 太庵(たいあん)
所在地=大阪府大阪市中央区島之内1‐21‐2
アラでだしをとり風味アップ
■材料
ハモ(身とアラ)、玉ネギ、ネギ、一味唐辛子、醤油、塩、昆布・鰹だし(前日にとって残ったもの)、中華麺

ハモを主役にトッピングでひと工夫
■作り方
(1)ハモの骨などのアラでだしをとる
(2)(1)に、前日にとって残った和だしを加え、醤油、塩で調味し、スープを作る
(3)ハモを湯引きし“落とし”にする。
(4)玉ネギをスライスし、ネギを小口切りにする
(5)ゆでた中華麺に(2)をかけ、(3)と(4)をトッピングし、一味唐辛子を一振りする。

見習いのセンスと体調を磨く

 まかないは若手の見習いが交代で作りますが、技術修練のほか、素材の取り合わせを考える機会としても大切な現場です。自分たちの栄養源となるものですから、バランスも考えるようにアドバイスをしています。
まかないメニューでは、ラーメンもたまに登場します。夏場は店でハモを使いますので、骨などのアラや尾の方の提供しない部分などが残る場合があります。それを利用したのが、この「鱧ラーメン」です。
ポイントは、前日に取って残った鰹や昆布のだしに、ハモのアラでとっただしを加え、醤油や塩で味付けする和風スープ。残っただしを利用することで手軽にでき、あっさりしたおいしさに仕上がります。
トッピングの主役であるハモは、落としのほか、炭焼きや刻みなど、その時にあるものによって変わります。さらに、スライスした玉ネギや九条ネギでラーメンらしさを演出し、味の引きしめと風味アップのために、一味唐辛子で一工夫しています。さっぱりした口当たりですから、スープを冷やして、冷たいラーメンにしてもいけますね。


VrmV31J0日本料理 太庵
高畑 均(たかはた・ひとし) 店主

1966年大阪府生まれ。高校卒業後「味吉兆」入店。2000年に日本料理「太庵」独立開業。ミシュランガイド京都・大阪2010で二つ星を獲得。2011年版からは三つ星を連続して獲得中。

adminレシピ前日のだしをスープに活用 鱧ラーメン 日本料理 太庵(たいあん) 所在地=大阪府大阪市中央区島之内1‐21‐2 アラでだしをとり風味アップ ■材料 ハモ(身とアラ)、玉ネギ、ネギ、一味唐辛子、醤油、塩、昆布・鰹だし(前日にとって残ったもの)、中華麺 ハモを主役にトッピングでひと工夫 ■作り方 (1)ハモの骨などのアラでだしをとる (2)(1)に、前日にとって残った和だしを加え、醤油、塩で調味し、スープを作る (3)ハモを湯引きし“落とし”にする。 (4)玉ネギをスライスし、ネギを小口切りにする (5)ゆでた中華麺に(2)をかけ、(3)と(4)をトッピングし、一味唐辛子を一振りする。 見習いのセンスと体調を磨く  まかないは若手の見習いが交代で作りますが、技術修練のほか、素材の取り合わせを考える機会としても大切な現場です。自分たちの栄養源となるものですから、バランスも考えるようにアドバイスをしています。 まかないメニューでは、ラーメンもたまに登場します。夏場は店でハモを使いますので、骨などのアラや尾の方の提供しない部分などが残る場合があります。それを利用したのが、この「鱧ラーメン」です。 ポイントは、前日に取って残った鰹や昆布のだしに、ハモのアラでとっただしを加え、醤油や塩で味付けする和風スープ。残っただしを利用することで手軽にでき、あっさりしたおいしさに仕上がります。 トッピングの主役であるハモは、落としのほか、炭焼きや刻みなど、その時にあるものによって変わります。さらに、スライスした玉ネギや九条ネギでラーメンらしさを演出し、味の引きしめと風味アップのために、一味唐辛子で一工夫しています。さっぱりした口当たりですから、スープを冷やして、冷たいラーメンにしてもいけますね。 日本料理 太庵 高畑 均(たかはた・ひとし) 店主 1966年大阪府生まれ。高校卒業後「味吉兆」入店。2000年に日本料理「太庵」独立開業。ミシュランガイド京都・大阪2010で二つ星を獲得。2011年版からは三つ星を連続して獲得中。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!