普通はにおわない冷麺系

 当店では、夜の営業前の午後5時ごろにまかないを食べます。フレンチの店なので、あまりに刺激的なにおいが残ってはいけませんので、ラーメンでは、野菜やハムを活用した冷麺が多いですね。
今回紹介する「麻婆ラーメン」は、香りが強く、当店のまかないとしては不向きですが、〝たまにはこんな味も〞と考えて作ってみました。実は、私自身が麻婆豆腐が大好きで、多くの中華料理店を食べ歩いてます。本格的な調理法とは違う、簡単な手法で作りましたが、自分でも驚くほどおいしく仕上がりました。
「すするラーメン」ではなく、「絡めて食べる」イメージです。麺と合わせることで、ちょうどよい辛さになり、ボリューム感も満点です。
まかないは、おいしく、食べ応えがあり、手早く作ることが大切。それは料理のコツにも通じます。提供するのはお客さまではありませんが、「この味、この量で、この人が満足するのか?」など、気配りを覚える修業にもなります。創作を繰り返して料理のセンスを磨いてほしいと思いますね。

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自分流ならガッツリと辛く

ラ・ベカス
渋谷 圭紀
オーナーシェフ
渋谷 圭紀(しぶや・よしのり)
1961 年大阪府出身。80 年、渡仏後「ポール・ボキューズ」「ホテル クリヨン」「ムーラン・ドゥ・ムージャン」「ジャマン」「アラン・シャペル」などで修業。90 年、大阪・四ツ橋「ラ・ベカス」を開業。2005年、現在地に移転。


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〝すする〞ではなく〝絡める〞

豆板醤や油が味を出す
ラ・ベカス
麻婆ラーメン
■材料
豚ひき肉、豆腐、ニラ、長ネギ、中国山椒、豆板醤、タカノツメ、七味唐辛子、サラダ油、ショウガ、塩、醤油、中華麺
■作り方
(1)鍋に油を熱し、豚ひき肉を炒め、塩、七味唐辛子で調味し、ニラ、おろしショウガを加えて炒める
(2)豆腐、豆板醤、タカノツメ、中国山椒を加えて炒める
(3)湯を加え、塩、醤油で味を調え、辛さが必要な場合は豆板醤で味を調える
(4)ゆでた中華麺に③をかけて長ネギを散らす。

adminレシピ普通はにおわない冷麺系  当店では、夜の営業前の午後5時ごろにまかないを食べます。フレンチの店なので、あまりに刺激的なにおいが残ってはいけませんので、ラーメンでは、野菜やハムを活用した冷麺が多いですね。 今回紹介する「麻婆ラーメン」は、香りが強く、当店のまかないとしては不向きですが、〝たまにはこんな味も〞と考えて作ってみました。実は、私自身が麻婆豆腐が大好きで、多くの中華料理店を食べ歩いてます。本格的な調理法とは違う、簡単な手法で作りましたが、自分でも驚くほどおいしく仕上がりました。 「すするラーメン」ではなく、「絡めて食べる」イメージです。麺と合わせることで、ちょうどよい辛さになり、ボリューム感も満点です。 まかないは、おいしく、食べ応えがあり、手早く作ることが大切。それは料理のコツにも通じます。提供するのはお客さまではありませんが、「この味、この量で、この人が満足するのか?」など、気配りを覚える修業にもなります。創作を繰り返して料理のセンスを磨いてほしいと思いますね。 自分流ならガッツリと辛く ラ・ベカス 渋谷 圭紀 オーナーシェフ 渋谷 圭紀(しぶや・よしのり) 1961 年大阪府出身。80 年、渡仏後「ポール・ボキューズ」「ホテル クリヨン」「ムーラン・ドゥ・ムージャン」「ジャマン」「アラン・シャペル」などで修業。90 年、大阪・四ツ橋「ラ・ベカス」を開業。2005年、現在地に移転。 〝すする〞ではなく〝絡める〞 豆板醤や油が味を出す ラ・ベカス 麻婆ラーメン ■材料 豚ひき肉、豆腐、ニラ、長ネギ、中国山椒、豆板醤、タカノツメ、七味唐辛子、サラダ油、ショウガ、塩、醤油、中華麺 ■作り方 (1)鍋に油を熱し、豚ひき肉を炒め、塩、七味唐辛子で調味し、ニラ、おろしショウガを加えて炒める (2)豆腐、豆板醤、タカノツメ、中国山椒を加えて炒める (3)湯を加え、塩、醤油で味を調え、辛さが必要な場合は豆板醤で味を調える (4)ゆでた中華麺に③をかけて長ネギを散らす。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!