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和風は脂の生かし方が腕の見せどころ

たつむら
所在地=東京都港区赤坂5─4─14トレード赤坂ビル2階
まかないラーメンは月1回くらい。前日に残ったカツオだしをスープにして作ります。日本料理店の場合「ラーメンらしさを出す脂の使い方」がポイント。魚のアラが出たときは魚脂、夏と冬は合いガモの脂、春先は豚背脂など、その季節に使う食材の端材(脂)を活用します。調味は醤油か塩。仕上げに黒コショウ。それで十分です。今回提案するのは「つきんぼのはらんぼラーメン」。料理人はカジキマグロのことを〝つきんぼ?、つきんぼの腹の部分を〝はらんぼ?と呼びます。つきんぼの赤身は刺し身として客に提供しますが、はらんぼは筋が堅く脂が強いので、鍋のだしや、まかないで使います。炊き物に活用すると、上品な脂のうま味が出るので、ラーメンスープにもお薦めです。作り方は簡単。はらんぼを適当に切って醤油に15分くらい漬け、それを醤油ごとカツオだしと合わせて煮ます。すると「醤油の調味」「脂の加味」「はらんぼの加熱」が同時に済んで効率的。ゆでた中華麺と合わせ、好みの具材をのせ、仕上げに黒コショウをふれば、宮川流「つきんぼラーメン」の完成です。

はらんぼの漬け汁で一発調味 アクセントに黒コショウ

■材料
カツオだし、昆布、煮干し、はらんぼ、シソ、青ネギ、焼き海苔、白いりごま、黒コショウ、中華麺(太麺ストレート)
■作り方
(1)はらんぼを約15分、醤油に漬ける
(2)カツオだしのスープに、昆布、煮干し、はらんぼの身を醤油ごと加えて煮る
(3)はらんぼのほぐし身、シソの千切り、青ネギ、焼き海苔をのせる
(4)白いりごまと黒コショウをふる。


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たつむら店主 宮川 昌彦(みやがわ・まさひこ)

「たつむら」店主。東京都出身。50歳。大学卒業後、料亭やホテルなど各種業態の和食店で修業を積み、2000年「たつむら」独立開業。ミシュランガイド一つ星獲得。

adminレシピ和風は脂の生かし方が腕の見せどころ たつむら 所在地=東京都港区赤坂5─4─14トレード赤坂ビル2階 まかないラーメンは月1回くらい。前日に残ったカツオだしをスープにして作ります。日本料理店の場合「ラーメンらしさを出す脂の使い方」がポイント。魚のアラが出たときは魚脂、夏と冬は合いガモの脂、春先は豚背脂など、その季節に使う食材の端材(脂)を活用します。調味は醤油か塩。仕上げに黒コショウ。それで十分です。今回提案するのは「つきんぼのはらんぼラーメン」。料理人はカジキマグロのことを〝つきんぼ?、つきんぼの腹の部分を〝はらんぼ?と呼びます。つきんぼの赤身は刺し身として客に提供しますが、はらんぼは筋が堅く脂が強いので、鍋のだしや、まかないで使います。炊き物に活用すると、上品な脂のうま味が出るので、ラーメンスープにもお薦めです。作り方は簡単。はらんぼを適当に切って醤油に15分くらい漬け、それを醤油ごとカツオだしと合わせて煮ます。すると「醤油の調味」「脂の加味」「はらんぼの加熱」が同時に済んで効率的。ゆでた中華麺と合わせ、好みの具材をのせ、仕上げに黒コショウをふれば、宮川流「つきんぼラーメン」の完成です。 はらんぼの漬け汁で一発調味 アクセントに黒コショウ ■材料 カツオだし、昆布、煮干し、はらんぼ、シソ、青ネギ、焼き海苔、白いりごま、黒コショウ、中華麺(太麺ストレート) ■作り方 (1)はらんぼを約15分、醤油に漬ける (2)カツオだしのスープに、昆布、煮干し、はらんぼの身を醤油ごと加えて煮る (3)はらんぼのほぐし身、シソの千切り、青ネギ、焼き海苔をのせる (4)白いりごまと黒コショウをふる。 たつむら店主 宮川 昌彦(みやがわ・まさひこ) 「たつむら」店主。東京都出身。50歳。大学卒業後、料亭やホテルなど各種業態の和食店で修業を積み、2000年「たつむら」独立開業。ミシュランガイド一つ星獲得。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!