疲れがたたまった土曜日は和風の癒やしスープ

定休日前の土曜は1週間の疲れがたまってきてヘトヘト。なので、土曜のまかないは簡単に作れる麺類と決まっています。ラーメンは月2回くらい。あっさりと食が進む和風スープが定番ですね。炒め野菜をのせてタンメンにしたり、シンプルに岩海苔をのせたり、具材は身近な食材で済ませますが、スープは素材志向の本格派を自負しています。
スープ作りの材料は、昆布、アゴ煮干し、鰹節、干しエビ。まず昆布を水に浸してもどし、アゴ煮干し、干しエビを加えて20分くらい弱火で炊き、火を止めて鰹節を加えます。それをこして白醤油を少量加えればオリジナル和風スープの完成です。ポイントは干しエビの頭を外して煎っておくこと。するとエグミのない上品なアクセントを演出できます。
「アクアパッツァ」という有名なイタリアンがあります。鍋にオリーブオイルを熱し、白身魚を焼き、白ワインと水を加えて、ブクブクと一気に煮込む料理です。短時間で素材の持ち味を引き出す方法は、ラーメン作りにも通じます。長時間炊きの奥深い味わいに比べ、短時間炊きは素材の鮮度感を強調する最適な方法かと思います。

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リストランテ 濱﨑 岩海苔の和風ラーメン

干しエビの頭を外して煎る 20分炊きで鮮度感を訴求
■材料
昆布、アゴ煮干し、鰹節、干しエビ、白醤油、岩海苔、中華麺(中細ちぢれ)
■作り方
(1)干しエビの頭を外して煎っておく。
(2)水を張った鍋に昆布を入れ20分浸す。
(3)アゴ煮干し、干しエビを加えて火にかけ、沸騰したら弱火で20分くらい炊く。
(4)火を止めて鰹節を入れて、こす。
(5)器に白醤油を入れ、スープを注ぎ、麺と岩海苔を合わせる。


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濱﨑 龍一(はまさき・りゅういち)

リストランテ 濱﨑
濱﨑 龍一 オーナーシェフ
1963年鹿児島県生まれ。88年にイタリアへ渡り、フィレンツェやマントバの名店「ダル・ペスカトーレ」などで修業を積む。帰国後、乃木坂「リストランテ山崎」に入店し、93年からシェフに就く。2001年、オーナーシェフとして「リストランテ濱崎」を開業。

リストランテ 濱﨑
所在地=東京都港区南青山4─11─13

adminレシピ疲れがたたまった土曜日は和風の癒やしスープ 定休日前の土曜は1週間の疲れがたまってきてヘトヘト。なので、土曜のまかないは簡単に作れる麺類と決まっています。ラーメンは月2回くらい。あっさりと食が進む和風スープが定番ですね。炒め野菜をのせてタンメンにしたり、シンプルに岩海苔をのせたり、具材は身近な食材で済ませますが、スープは素材志向の本格派を自負しています。 スープ作りの材料は、昆布、アゴ煮干し、鰹節、干しエビ。まず昆布を水に浸してもどし、アゴ煮干し、干しエビを加えて20分くらい弱火で炊き、火を止めて鰹節を加えます。それをこして白醤油を少量加えればオリジナル和風スープの完成です。ポイントは干しエビの頭を外して煎っておくこと。するとエグミのない上品なアクセントを演出できます。 「アクアパッツァ」という有名なイタリアンがあります。鍋にオリーブオイルを熱し、白身魚を焼き、白ワインと水を加えて、ブクブクと一気に煮込む料理です。短時間で素材の持ち味を引き出す方法は、ラーメン作りにも通じます。長時間炊きの奥深い味わいに比べ、短時間炊きは素材の鮮度感を強調する最適な方法かと思います。 リストランテ 濱﨑 岩海苔の和風ラーメン 干しエビの頭を外して煎る 20分炊きで鮮度感を訴求 ■材料 昆布、アゴ煮干し、鰹節、干しエビ、白醤油、岩海苔、中華麺(中細ちぢれ) ■作り方 (1)干しエビの頭を外して煎っておく。 (2)水を張った鍋に昆布を入れ20分浸す。 (3)アゴ煮干し、干しエビを加えて火にかけ、沸騰したら弱火で20分くらい炊く。 (4)火を止めて鰹節を入れて、こす。 (5)器に白醤油を入れ、スープを注ぎ、麺と岩海苔を合わせる。 濱﨑 龍一(はまさき・りゅういち) リストランテ 濱﨑 濱﨑 龍一 オーナーシェフ 1963年鹿児島県生まれ。88年にイタリアへ渡り、フィレンツェやマントバの名店「ダル・ペスカトーレ」などで修業を積む。帰国後、乃木坂「リストランテ山崎」に入店し、93年からシェフに就く。2001年、オーナーシェフとして「リストランテ濱崎」を開業。 リストランテ 濱﨑 所在地=東京都港区南青山4─11─13あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!