潮汁に揚げ卵を入れラーメンらしさを演出

ランチの和定食を多めに作って、売れ残りをまかないにしています。魚料理が多いので、時折無性にラーメンが食べたくなり、月に1〜2回は作りますね。
スープは魚のアラを煮出した潮汁。タイやヒラメなど白身魚の上品な潮汁は、お客さま用の吸い物に。サバやサワラなど、ちょっとクセのある青魚の潮汁は、まかないの味噌汁や麺類のスープに。魚種によって使い分けています。調味は醤油を少量。アラを仕込む時、臭みを取るため塩をまぶすので、煮出すと多少塩気が出ます。なので、その塩気を補完する程度、香り付け程度で十分です。
具材は、私の大好物・揚げ卵(生卵の素揚げ)がお約束。アッサリした潮汁に揚げ物がよく合い、染み出た油によってラーメンスープらしさが演出されます。若いスタッフは、仕上げにごま油や七味唐辛子を加えてパンチを加味することが多いですね。
毎日、季節の鮮魚をさばき、多くの魚種で潮汁を煮出してきました。煮出しの効果は、魚種の違いよりも、天然か養殖かに尽きます。天然はだしが出るが、養殖は出ない。まず基本ですね。

汁・飯・おかず 季のもの かわはら
所在地=東京都中央区日本橋大伝馬町12─9 神浦ビル1階

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汁・飯・おかず 季のもの かわはら 潮汁ラーメン

仕込みの手間が決め手、シンプルかつ繊細を追求
■材料
スープ=魚のアラ、日本酒、醤油、塩
具材=揚げ卵、揚げ出し豆腐、ホウレンソウ、長ネギ
■作り方
【1】魚のアラに塩をまぶし、1〜2時間なじませる。
【2】熱湯にくぐらせ、流水でアラから出たアクを洗い、血合いを取り除く。
【3】鍋にもどし、水を張り、日本酒(水の1割)を加え、弱火で1〜2時間炊き、醤油を加えて調味する。
【4】器にスープを注ぎ、麺を入れ、揚げ卵、揚げ出し豆腐、ゆでホウレンソウ、長ネギをのせる。


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川原 渉(かわはら・わたる)

1957年富山県出身。「東京グランドホテル」「八芳園」で修業。「ゆず亭」「霞町三〇一ノ一」の料理長を経て、2011年5月に独立、「かわはら」開業。昼の「御中食」が大好評のほか、夜は食通が集う割烹として繁盛。

adminレシピ潮汁に揚げ卵を入れラーメンらしさを演出 ランチの和定食を多めに作って、売れ残りをまかないにしています。魚料理が多いので、時折無性にラーメンが食べたくなり、月に1〜2回は作りますね。 スープは魚のアラを煮出した潮汁。タイやヒラメなど白身魚の上品な潮汁は、お客さま用の吸い物に。サバやサワラなど、ちょっとクセのある青魚の潮汁は、まかないの味噌汁や麺類のスープに。魚種によって使い分けています。調味は醤油を少量。アラを仕込む時、臭みを取るため塩をまぶすので、煮出すと多少塩気が出ます。なので、その塩気を補完する程度、香り付け程度で十分です。 具材は、私の大好物・揚げ卵(生卵の素揚げ)がお約束。アッサリした潮汁に揚げ物がよく合い、染み出た油によってラーメンスープらしさが演出されます。若いスタッフは、仕上げにごま油や七味唐辛子を加えてパンチを加味することが多いですね。 毎日、季節の鮮魚をさばき、多くの魚種で潮汁を煮出してきました。煮出しの効果は、魚種の違いよりも、天然か養殖かに尽きます。天然はだしが出るが、養殖は出ない。まず基本ですね。 汁・飯・おかず 季のもの かわはら 所在地=東京都中央区日本橋大伝馬町12─9 神浦ビル1階 汁・飯・おかず 季のもの かわはら 潮汁ラーメン 仕込みの手間が決め手、シンプルかつ繊細を追求 ■材料 スープ=魚のアラ、日本酒、醤油、塩 具材=揚げ卵、揚げ出し豆腐、ホウレンソウ、長ネギ ■作り方 【1】魚のアラに塩をまぶし、1〜2時間なじませる。 【2】熱湯にくぐらせ、流水でアラから出たアクを洗い、血合いを取り除く。 【3】鍋にもどし、水を張り、日本酒(水の1割)を加え、弱火で1〜2時間炊き、醤油を加えて調味する。 【4】器にスープを注ぎ、麺を入れ、揚げ卵、揚げ出し豆腐、ゆでホウレンソウ、長ネギをのせる。 川原 渉(かわはら・わたる) 1957年富山県出身。「東京グランドホテル」「八芳園」で修業。「ゆず亭」「霞町三〇一ノ一」の料理長を経て、2011年5月に独立、「かわはら」開業。昼の「御中食」が大好評のほか、夜は食通が集う割烹として繁盛。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!