食べ続けて28年間

ラーメンは大好きです。まかないでも人気ですが、原則、休日前の土曜日に作ります。日本料理は素材の持ち味を生かす繊細な仕事。おいしいラーメンは刺激が強すぎて、食べた後、味覚がちょっと狂いますからね。
定番は「辛味つけ麺」。修業時代に先輩から教わり、以来28年間、好物として食べ続けています。一番の魅力は“辛酢っぱいつけ汁”。疲れて食欲がない時、暑い夏場に最適です。
つけ汁は、濃い口醤油、米酢、砂糖、ラー油、ごま油、マスタードを混ぜ合わせ、一煮立ちさせて一味唐辛子を放ち、冷やし寝かせたもの。こうすると一味唐辛子がつけ汁全体になじみ、絶妙な辛味のアクセントが演出されます。
具材は、店で使う食材の余り物。塩豚角煮の端材、九条ネギ、あんダネに使う鶏そぼろなど。卵は、ゆで卵にして、天つゆに2〜3日漬ければ、立派な煮卵風になります。
つけ汁の使い道も豊富。作り残りは卓上調味料として使っています。味が強いので、少量かけるだけで十分。とりわけ蒸し物の調味に最適。私的には蒸し鶏がお薦めですね。

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神楽坂くろす 辛味つけ麺

調味料にも最適なつけ汁 蒸し物の調味にもマッチ
辛酸っぱいで食欲増進

■材料
つけ汁=濃い口醤油(7)、米酢(4)、砂糖(5)、ごま(2)、ラー油(1/2)、マスタード(1/2)、一味唐辛子(1/2)、みりん(1/2)※カッコ内は1合レードルでの配合比率、具材=塩豚角煮、鶏そぼろ、ゆで卵、メンマ、九条ネギ、ミョウガ、中華麺

■作り方
【1】一味唐辛子以外のつけ汁の材料を鍋に入れて混ぜ合わせる。
【2】鍋を火にかけ、ひと煮立ちしたら一味唐辛子を加え、火を止めて混ぜる。
【3】荒熱を取って冷蔵庫で冷やす。
【4】中華麺、具材を盛り合わせ、つけ汁とともに提供。


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黒須 浩之(くろす・ひろゆき)

神楽坂くろす
所在地=東京都新宿区津久戸町4─11
黒須 浩之 店主
1964年新潟県出身。
「ホテル小田急」(現ハイアットリージェンシー東京)と「ザ・リッツ・カールトン東京」の和食料理長を歴任。2008〜10年「ひのきざか」でミシュランガイド東京・一つ星獲得。12年1月に独立し「神楽坂くろす」開業。

adminレシピ食べ続けて28年間 ラーメンは大好きです。まかないでも人気ですが、原則、休日前の土曜日に作ります。日本料理は素材の持ち味を生かす繊細な仕事。おいしいラーメンは刺激が強すぎて、食べた後、味覚がちょっと狂いますからね。 定番は「辛味つけ麺」。修業時代に先輩から教わり、以来28年間、好物として食べ続けています。一番の魅力は“辛酢っぱいつけ汁”。疲れて食欲がない時、暑い夏場に最適です。 つけ汁は、濃い口醤油、米酢、砂糖、ラー油、ごま油、マスタードを混ぜ合わせ、一煮立ちさせて一味唐辛子を放ち、冷やし寝かせたもの。こうすると一味唐辛子がつけ汁全体になじみ、絶妙な辛味のアクセントが演出されます。 具材は、店で使う食材の余り物。塩豚角煮の端材、九条ネギ、あんダネに使う鶏そぼろなど。卵は、ゆで卵にして、天つゆに2〜3日漬ければ、立派な煮卵風になります。 つけ汁の使い道も豊富。作り残りは卓上調味料として使っています。味が強いので、少量かけるだけで十分。とりわけ蒸し物の調味に最適。私的には蒸し鶏がお薦めですね。 神楽坂くろす 辛味つけ麺 調味料にも最適なつけ汁 蒸し物の調味にもマッチ 辛酸っぱいで食欲増進 ■材料 つけ汁=濃い口醤油(7)、米酢(4)、砂糖(5)、ごま(2)、ラー油(1/2)、マスタード(1/2)、一味唐辛子(1/2)、みりん(1/2)※カッコ内は1合レードルでの配合比率、具材=塩豚角煮、鶏そぼろ、ゆで卵、メンマ、九条ネギ、ミョウガ、中華麺 ■作り方 【1】一味唐辛子以外のつけ汁の材料を鍋に入れて混ぜ合わせる。 【2】鍋を火にかけ、ひと煮立ちしたら一味唐辛子を加え、火を止めて混ぜる。 【3】荒熱を取って冷蔵庫で冷やす。 【4】中華麺、具材を盛り合わせ、つけ汁とともに提供。 黒須 浩之(くろす・ひろゆき) 神楽坂くろす 所在地=東京都新宿区津久戸町4─11 黒須 浩之 店主 1964年新潟県出身。 「ホテル小田急」(現ハイアットリージェンシー東京)と「ザ・リッツ・カールトン東京」の和食料理長を歴任。2008〜10年「ひのきざか」でミシュランガイド東京・一つ星獲得。12年1月に独立し「神楽坂くろす」開業。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!