刺し身のお造りで出たアラを活用 魚のあら炊きラーメン

うちは「とんかつ割烹」なので、刺し身のお造りが多く出ます。刺し身を作ったあとのアラを冷凍保存しておき、ある程度たまったら、店のランチでラーメンを提供しています。そのときは、まかないもラーメンになるので、店のスタッフは楽しみにしているんですよ。
もとの魚がいいから、アラもうまい。それを無駄なく使い切るのが、このラーメン。アラをただ炊いただけの“あら汁”なら、誰でも作れます。それを「割烹」ならではの1品に仕上げるのが、和食の料理人の腕の見せどころです。
アラは臭みが強いので、強めに塩を振り、臭みを含んだ水分が出たところで、いったん洗い流してから湯に落とす。湯通しではなく、あぶる場合もありますね。あぶると香ばしさが出て、またうまい。霜降り状になったら、水から炊き、沸いたら弱火でコトコト3時間。丁寧な下処理でアラの臭みを消し、うま味だけを引き出します。そこに昆布や干し椎茸など和風のだしを加えたら、スープの完成。
和食らしく丁寧にだしをとることが、このラーメンのおいしさの決め手です。たとえまかないでも、だしのとり方にはこだわりますね。

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とんかつ割烹 山下軒 魚のあら炊きラーメン

とんかつ割烹 山下軒
所在地=埼玉県さいたま市大宮区仲町2─33─1
アラのうま味をだしに引き出す 和食らしい繊細なスープ
■材料
ブリ、タイなどの魚のあら、昆布、干し椎茸、ワカメ、ゆで卵、中華麺
■作り方
【1】あらに強めの塩を振り、しばらくおいてから塩を洗い流して湯通しする
【2】霜降り状になったあらを水から約3時間炊き、昆布、干し椎茸を加えてこす
【3】【1】をみりん、チキンブイヨンで微調整し、少量の醤油で香り付けをする
【4】丼にゆでた中華麺を入れ、【3】のスープをあらごと入れ、ワカメ、ゆで卵を添える


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山下 誠一(やました・せいいち)

1970年さいたま市生まれ。
大宮で創業110年を誇る「とんかつ割烹山下軒」の4代目。「東京會舘」を皮切りに日本料理店で修業後、家業を継ぐ。
丁寧にだしをとるのが料理人の腕

adminレシピ刺し身のお造りで出たアラを活用 魚のあら炊きラーメン うちは「とんかつ割烹」なので、刺し身のお造りが多く出ます。刺し身を作ったあとのアラを冷凍保存しておき、ある程度たまったら、店のランチでラーメンを提供しています。そのときは、まかないもラーメンになるので、店のスタッフは楽しみにしているんですよ。 もとの魚がいいから、アラもうまい。それを無駄なく使い切るのが、このラーメン。アラをただ炊いただけの“あら汁”なら、誰でも作れます。それを「割烹」ならではの1品に仕上げるのが、和食の料理人の腕の見せどころです。 アラは臭みが強いので、強めに塩を振り、臭みを含んだ水分が出たところで、いったん洗い流してから湯に落とす。湯通しではなく、あぶる場合もありますね。あぶると香ばしさが出て、またうまい。霜降り状になったら、水から炊き、沸いたら弱火でコトコト3時間。丁寧な下処理でアラの臭みを消し、うま味だけを引き出します。そこに昆布や干し椎茸など和風のだしを加えたら、スープの完成。 和食らしく丁寧にだしをとることが、このラーメンのおいしさの決め手です。たとえまかないでも、だしのとり方にはこだわりますね。 とんかつ割烹 山下軒 魚のあら炊きラーメン とんかつ割烹 山下軒 所在地=埼玉県さいたま市大宮区仲町2─33─1 アラのうま味をだしに引き出す 和食らしい繊細なスープ ■材料 ブリ、タイなどの魚のあら、昆布、干し椎茸、ワカメ、ゆで卵、中華麺 ■作り方 【1】あらに強めの塩を振り、しばらくおいてから塩を洗い流して湯通しする 【2】霜降り状になったあらを水から約3時間炊き、昆布、干し椎茸を加えてこす 【3】【1】をみりん、チキンブイヨンで微調整し、少量の醤油で香り付けをする 【4】丼にゆでた中華麺を入れ、【3】のスープをあらごと入れ、ワカメ、ゆで卵を添える 山下 誠一(やました・せいいち) 1970年さいたま市生まれ。 大宮で創業110年を誇る「とんかつ割烹山下軒」の4代目。「東京會舘」を皮切りに日本料理店で修業後、家業を継ぐ。 丁寧にだしをとるのが料理人の腕あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!