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妥協なし! 仕込みに1週間かける

和風しょうゆラーメン
当店のまかないラーメンは仕込みを入れると、1週間くらいかけて作ります。豚肩ロースのチャーシューは、たれに4日間漬け込んでから焼きますから。まかないでも、料理を作るんだったら本腰を入れようというのが僕の考え方。僕の作るラーメンは、調味料や食材は「和」のものを使っても、作り方にはフランス料理の理論やテクニックが随所に生かされています。
たとえばチャーシューを作るときは、肉の中心温度を57℃に設定して焼く。タンパク質の凝固温度は60℃ですから、それ以上になると肉汁が出てパサつきます。57℃に設定して、余熱で60℃にもっていきますが、これはフランス料理の理論と技。スープのだしのとり方も、フォンドヴォーのとり方がベースになっています。
ラーメンを作る場合でも、自分が作り上げたい味のイメージが明確にあります。僕は麺屋武蔵さんのラーメンが好きなので、味については触発された部分がありますね。あと、今のラーメンって、うま味をのせ過ぎだと思うんです。いろんなものを足し過ぎる。僕が食べたいラーメンは、もっとシンプルですっきりした味。子どものころ食べたラーメンの味ですね。

HOMMAGE オマージュ 和風しょうゆラーメン レシピ
■材料
スープ(鶏がら、利尻昆布、鯖節、鰹節、干し椎茸、長ネギの青い部分、ショウガ)、かえし(利尻昆布、鯖節、鰹節、醤油)、具材(豚肩ロースのチャーシュー、小松菜、長ネギ、カイワレ菜、メンマ、なると)、中華麺
■作り方
【1】それぞれの材料でスープとかえしを作る
【2】豚肩ロースは醤油、みりん、酒、ニンニク、長ネギに4日間漬け込む。
火入れは温度計で測って中心温度を57℃に設定し、110℃に温めたオーブンでまず30分、次に170℃で15分焼く
【3】丼にスープ、かえしを入れて、ゆでた中華麺を入れて、具をのせる。


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荒井 昇(あらい・のぼる)

HOMMAGE オマージュ 荒井 昇 オーナーシェフ
1974年、東京・浅草生まれ、浅草育ち。
都内レストラン勤務を経て、98年に渡仏。ル・クロ・デ・シーム(3ッ星)などで修行。2000年、現店開業。12年版ミシュラン1ッ星獲得。仏料理界の若きリーダー的存在。
うま味をのせ過ぎないのが身上

adminレシピ妥協なし! 仕込みに1週間かける 和風しょうゆラーメン 当店のまかないラーメンは仕込みを入れると、1週間くらいかけて作ります。豚肩ロースのチャーシューは、たれに4日間漬け込んでから焼きますから。まかないでも、料理を作るんだったら本腰を入れようというのが僕の考え方。僕の作るラーメンは、調味料や食材は「和」のものを使っても、作り方にはフランス料理の理論やテクニックが随所に生かされています。 たとえばチャーシューを作るときは、肉の中心温度を57℃に設定して焼く。タンパク質の凝固温度は60℃ですから、それ以上になると肉汁が出てパサつきます。57℃に設定して、余熱で60℃にもっていきますが、これはフランス料理の理論と技。スープのだしのとり方も、フォンドヴォーのとり方がベースになっています。 ラーメンを作る場合でも、自分が作り上げたい味のイメージが明確にあります。僕は麺屋武蔵さんのラーメンが好きなので、味については触発された部分がありますね。あと、今のラーメンって、うま味をのせ過ぎだと思うんです。いろんなものを足し過ぎる。僕が食べたいラーメンは、もっとシンプルですっきりした味。子どものころ食べたラーメンの味ですね。 HOMMAGE オマージュ 和風しょうゆラーメン レシピ ■材料 スープ(鶏がら、利尻昆布、鯖節、鰹節、干し椎茸、長ネギの青い部分、ショウガ)、かえし(利尻昆布、鯖節、鰹節、醤油)、具材(豚肩ロースのチャーシュー、小松菜、長ネギ、カイワレ菜、メンマ、なると)、中華麺 ■作り方 【1】それぞれの材料でスープとかえしを作る 【2】豚肩ロースは醤油、みりん、酒、ニンニク、長ネギに4日間漬け込む。 火入れは温度計で測って中心温度を57℃に設定し、110℃に温めたオーブンでまず30分、次に170℃で15分焼く 【3】丼にスープ、かえしを入れて、ゆでた中華麺を入れて、具をのせる。 荒井 昇(あらい・のぼる) HOMMAGE オマージュ 荒井 昇 オーナーシェフ 1974年、東京・浅草生まれ、浅草育ち。 都内レストラン勤務を経て、98年に渡仏。ル・クロ・デ・シーム(3ッ星)などで修行。2000年、現店開業。12年版ミシュラン1ッ星獲得。仏料理界の若きリーダー的存在。 うま味をのせ過ぎないのが身上あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!