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コストはかけず手間は惜しまず

私が一番好きなタイプの清湯系のラーメンを紹介します。大ファンの中国料理店で締めに食べる、シンプルでありながら味わい深いつゆそば。それを自己流(フレンチ風)にアレンジしたものです。スープは丁寧にひいたチキンコンソメ。そして決め手に自家製の鶏油を加味します。鶏湯は当日仕込みなのでフレッシュ感が抜群。酸化していない鮮度が際立ち、上品かつ優しい味わいを演出できると思います。
まかないラーメンは2ヵ月に1回程度。栄養バランスを第一に野菜類をたくさんのせたラーメンが多いですね。味付けは麺に付属されている調味料を使いますが、スープは店で炊きます。まかないなのでコストはかけませんが、手間は惜しみません。食事としてきちんとしたものでありたいので、食器もお客さまと同じものですし、デザートも作ります。
そして後片付けや掃除など全ての作業が終了した深夜、スタッフ皆で食べます。自分以外は開店前に各自で食事を取りますが、私は、食べると頭がボーッとして身体が重くなるので、深夜のまかない1回しか食事をとりません。

ル・マンジュ・トゥー 鶏のコンソメラーメン

酸化してない鶏油が決め手
上品なチキンコンソメラーメン
■材料
鶏むね肉、鶏コンソメスープのベース(鶏がら、水、日本酒)、材料A(鶏むねひき肉、卵白、長ネギの青い部分、ショウガ)、自家製鶏油、ネギ油、塩、日本酒、中華麺
■作り方
1)水に日本酒を加え、鶏むね肉をゆでる。
2)1)と芯を取って細かく刻んだ長ネギ、鶏油、ネギ油をまぜ、塩で調味する。
3)鶏コンソメスープのベースを作り、まぜ合わせた材料Aを加えてコンソメをひき、塩で調味する。24)器にゆでた中華麺を入れ、スープを注ぎ、2)の鶏むね肉をのせる。


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谷 昇(たに・のぼる)

1952年8月東京都生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」を皮切りに、2度のフランス修業を経て、1994年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。「ミシュランガイド東京」で二つ星を連続獲得中。
ル・マンジュ・トゥー
東京都新宿区納戸町22
☎03・3268・5911

adminレシピコストはかけず手間は惜しまず 私が一番好きなタイプの清湯系のラーメンを紹介します。大ファンの中国料理店で締めに食べる、シンプルでありながら味わい深いつゆそば。それを自己流(フレンチ風)にアレンジしたものです。スープは丁寧にひいたチキンコンソメ。そして決め手に自家製の鶏油を加味します。鶏湯は当日仕込みなのでフレッシュ感が抜群。酸化していない鮮度が際立ち、上品かつ優しい味わいを演出できると思います。 まかないラーメンは2ヵ月に1回程度。栄養バランスを第一に野菜類をたくさんのせたラーメンが多いですね。味付けは麺に付属されている調味料を使いますが、スープは店で炊きます。まかないなのでコストはかけませんが、手間は惜しみません。食事としてきちんとしたものでありたいので、食器もお客さまと同じものですし、デザートも作ります。 そして後片付けや掃除など全ての作業が終了した深夜、スタッフ皆で食べます。自分以外は開店前に各自で食事を取りますが、私は、食べると頭がボーッとして身体が重くなるので、深夜のまかない1回しか食事をとりません。 ル・マンジュ・トゥー 鶏のコンソメラーメン 酸化してない鶏油が決め手 上品なチキンコンソメラーメン ■材料 鶏むね肉、鶏コンソメスープのベース(鶏がら、水、日本酒)、材料A(鶏むねひき肉、卵白、長ネギの青い部分、ショウガ)、自家製鶏油、ネギ油、塩、日本酒、中華麺 ■作り方 1)水に日本酒を加え、鶏むね肉をゆでる。 2)1)と芯を取って細かく刻んだ長ネギ、鶏油、ネギ油をまぜ、塩で調味する。 3)鶏コンソメスープのベースを作り、まぜ合わせた材料Aを加えてコンソメをひき、塩で調味する。24)器にゆでた中華麺を入れ、スープを注ぎ、2)の鶏むね肉をのせる。 谷 昇(たに・のぼる) 1952年8月東京都生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」を皮切りに、2度のフランス修業を経て、1994年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。「ミシュランガイド東京」で二つ星を連続獲得中。 ル・マンジュ・トゥー 東京都新宿区納戸町22 ☎03・3268・5911あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!