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代々伝わる熱々土鍋煮込みそば

ランチからディナーの間に休店時間がないので、順番に休憩をとります。まかないに麺類を食べることは多いのですが、寒い時期、特に人気が高いのが「爛鶏煨麺」。いわゆる「鶏の土鍋煮込みそば」です。鶏白湯スープをベースにしたコクがあるのに、しつこくない、優しい味わいのそばです。昔からある料理で、私も先輩から教わりました。200度C以上に熱したネギ油に一気に老酒と鶏白湯スープを投入すると、火が立ち上り、油とスープが一瞬で一体化します。「スープと油が分離してはダメだ」と先輩方に指導されたものです。この技法は、ラーメン専門店でもメニュー作りのヒントになるのではないでしょうか。また、麺はゆでずに粉を落としただけで、直接スープで煮ます。程よいとろみが付き、スープが絡みやすく、冷めにくいといった効果があります。
「爛鶏煨麺」を看板料理に挙げている店もありますが、一般的にメニュー化されている料理ではないですね。実は11月1日にオープンする新店(横浜駅北西口より徒歩2分、TSプラザビルB1階)にて、期間限定で提供しようかという話もでています。

中国料理 煌蘭川崎店 爛鶏煨麺

■材料
蒸し鶏、白菜、白ネギ、チンゲン菜、鶏白湯スープ、ネギ油、鶏油、老酒、塩、中華麺
■作り方
(1)200度C以上にネギ油を熱し、老酒と白湯スープを一気に投入する。(火が上る)
(2)野菜類を加えて煮て、粉を落とした麺を入れて煮る。
(3)塩で調味し鶏油を入れる。
(4)セイロで温めた蒸し鶏をのせ、別皿でサンショウと潮州ラー油を添える。


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関崎 常正(せきざき・つねただ)

中国料理 煌蘭 川崎店
料理長
1967年5月東京生まれ。
松山市の中国割烹「大岩」より料理の道へ。リーセントパークホテル「桜蘭」「羅漢果」「山王飯店」「皇家飯店」などで経験を積み、1997年「煌蘭 川崎店」副料理長、2003年料理長に就任。

adminレシピ代々伝わる熱々土鍋煮込みそば ランチからディナーの間に休店時間がないので、順番に休憩をとります。まかないに麺類を食べることは多いのですが、寒い時期、特に人気が高いのが「爛鶏煨麺」。いわゆる「鶏の土鍋煮込みそば」です。鶏白湯スープをベースにしたコクがあるのに、しつこくない、優しい味わいのそばです。昔からある料理で、私も先輩から教わりました。200度C以上に熱したネギ油に一気に老酒と鶏白湯スープを投入すると、火が立ち上り、油とスープが一瞬で一体化します。「スープと油が分離してはダメだ」と先輩方に指導されたものです。この技法は、ラーメン専門店でもメニュー作りのヒントになるのではないでしょうか。また、麺はゆでずに粉を落としただけで、直接スープで煮ます。程よいとろみが付き、スープが絡みやすく、冷めにくいといった効果があります。 「爛鶏煨麺」を看板料理に挙げている店もありますが、一般的にメニュー化されている料理ではないですね。実は11月1日にオープンする新店(横浜駅北西口より徒歩2分、TSプラザビルB1階)にて、期間限定で提供しようかという話もでています。 中国料理 煌蘭川崎店 爛鶏煨麺 ■材料 蒸し鶏、白菜、白ネギ、チンゲン菜、鶏白湯スープ、ネギ油、鶏油、老酒、塩、中華麺 ■作り方 (1)200度C以上にネギ油を熱し、老酒と白湯スープを一気に投入する。(火が上る) (2)野菜類を加えて煮て、粉を落とした麺を入れて煮る。 (3)塩で調味し鶏油を入れる。 (4)セイロで温めた蒸し鶏をのせ、別皿でサンショウと潮州ラー油を添える。 関崎 常正(せきざき・つねただ) 中国料理 煌蘭 川崎店 料理長 1967年5月東京生まれ。 松山市の中国割烹「大岩」より料理の道へ。リーセントパークホテル「桜蘭」「羅漢果」「山王飯店」「皇家飯店」などで経験を積み、1997年「煌蘭 川崎店」副料理長、2003年料理長に就任。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!