赤ネギ醤と潮州ラー油がたれ代わり

昼の食事は一斉にとります。当番制で、新人も料理長も作ります。勉強と情報交換の場ですね。
ラーメンなど麺類はよく登場します。忙しい時、疲れている時に私が作るのが「玉ネギと赤ネギ醤のラーメン」。さっと作れて、効果抜群。玉ネギの抗酸化効果、疲労回復効果は生の方が有効なのと、程よい辛さと食感を楽しむために加熱しません。みじん切りにして丼に入れておくだけ。長ネギとはまた異なる趣の味わいになります。生なので、スープが甘くなりすぎるということもありません。
ラーメンたれの代わりに赤ネギ醤(紅葱醤)と潮州ラー油を使用します。潮州ラー油は大ブームになった「食べるラー油」の元ネタではないかと、うわさされる辛さとうま味の調味料。赤ネギ醤は、台湾でよく使われるコクとうま味の調味料で、日本での流通はごく最近。料理人でも知っている人は少ないですね。辛さがなく、汎用性が広いのでお気に入りです。

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戸塚崎陽軒 嘉宮 玉ネギと赤ネギ醤のラーメン

■材料
玉ネギ、モヤシ、花ニラ、赤ネギ醤(紅葱醤)、潮州ラー油、塩、コショウ、中華麺、鶏がらスープ
■作り方
(1)モヤシ、花ニラを炒め、塩、コショウで調味する。
(2)丼にみじん切りにした玉ネギ、赤ネギ醤、潮州ラー油を入れる。
(3)鶏がらスープを入れる。
(4)(1)をのせ、好みで赤唐辛子やパクチーをのせる。


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鈴木 祥崇(すずき・よしたか)

戸塚崎陽軒 嘉宮
鈴木 祥崇 料理長
戸塚崎陽軒「中国料理 嘉宮」
横浜市戸塚区原宿4─37─1

1969年東京都生まれ。
「大磯プリンスホテル」「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」「ウェスティンホテル東京」を経て2005年「崎陽軒本店 中国料理 嘉宮」の料理長に就任。2006年から現職。広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める。

adminレシピ赤ネギ醤と潮州ラー油がたれ代わり 昼の食事は一斉にとります。当番制で、新人も料理長も作ります。勉強と情報交換の場ですね。 ラーメンなど麺類はよく登場します。忙しい時、疲れている時に私が作るのが「玉ネギと赤ネギ醤のラーメン」。さっと作れて、効果抜群。玉ネギの抗酸化効果、疲労回復効果は生の方が有効なのと、程よい辛さと食感を楽しむために加熱しません。みじん切りにして丼に入れておくだけ。長ネギとはまた異なる趣の味わいになります。生なので、スープが甘くなりすぎるということもありません。 ラーメンたれの代わりに赤ネギ醤(紅葱醤)と潮州ラー油を使用します。潮州ラー油は大ブームになった「食べるラー油」の元ネタではないかと、うわさされる辛さとうま味の調味料。赤ネギ醤は、台湾でよく使われるコクとうま味の調味料で、日本での流通はごく最近。料理人でも知っている人は少ないですね。辛さがなく、汎用性が広いのでお気に入りです。 戸塚崎陽軒 嘉宮 玉ネギと赤ネギ醤のラーメン ■材料 玉ネギ、モヤシ、花ニラ、赤ネギ醤(紅葱醤)、潮州ラー油、塩、コショウ、中華麺、鶏がらスープ ■作り方 (1)モヤシ、花ニラを炒め、塩、コショウで調味する。 (2)丼にみじん切りにした玉ネギ、赤ネギ醤、潮州ラー油を入れる。 (3)鶏がらスープを入れる。 (4)(1)をのせ、好みで赤唐辛子やパクチーをのせる。 鈴木 祥崇(すずき・よしたか) 戸塚崎陽軒 嘉宮 鈴木 祥崇 料理長 戸塚崎陽軒「中国料理 嘉宮」 横浜市戸塚区原宿4─37─1 1969年東京都生まれ。 「大磯プリンスホテル」「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」「ウェスティンホテル東京」を経て2005年「崎陽軒本店 中国料理 嘉宮」の料理長に就任。2006年から現職。広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!