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加賀料理 杉の家 やまぐち 石狩ラーメン

■材料
サケのスープ(1,200ml)、牛乳(400cc)、味噌(240g)、薄口醤油(少々)、おろし玉ネギ(160g)、おろしニンニク(少々)、具(下ゆでしたキャベツ、ホウレンソウ、シメジなど適宜)、薬味(ワケギなど適宜)、中華麺(4玉)
■作り方
【1】サケのアラをくず野菜とともに煮出す。
【2】7割ぐらいまで煮詰めたら追いカツオを加えた後にこす。
【3】【2】に牛乳、味噌、薄口醤油、おろし玉ネギ、おろしニンニクを入れて調味する。
【4】スープを器に入れ、ゆでた中華麺を入れ、具と薬味を添える。

若い子のオリジナリティー育む 石狩ラーメン

うちは若い子がラーメン好きなので、週に1回はまかないでラーメンを食べてますよ。築地に行くときなんか「今日のまかないはつけ麺にしますので、太麺を買ってきてほしい」なんて言われたりね。バラエティーも豊かで、担々麺や酸辣湯麺から牛乳ラーメン、トマトラーメンまで。同封のスープをお湯でのばさず、牛乳やトマトジュースなどいろいろ使って作るわけです。
寒い時期は店でサケをよく使うので、石狩ラーメンが多いですね。サケのアラを煮込んでとったスープに牛乳と味噌を合わせて味を調える。淡いピンク色に染まったスープは見た目も斬新ですよ。サケから出る濃厚なよいだしが、中太麺に絡んで魚好きにはたまりません。
ここでサケの身もイクラものせたいところですが、ぜいたくしてはまかない食ではなくなります。捨てるところを創意工夫でおいしい料理を生み出すことこそ、まかない食の要諦。若い子たちのオリジナリティーを育てるためにも大事なことなんです。


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山口 利和(やまぐち・としかず)

加賀料理 杉の家 やまぐち
山口 利和 店主
1964年東京都葛飾区生まれ。
中学卒業後、浅草柳橋の料亭「稲垣」。1998年能登・和倉温泉にある老舗旅館「加賀屋」の直営店「加賀屋東京店」料理長に就任。2003年川崎・武蔵小杉の会員制加賀料理「杉の家」料理長に就任。2007年川崎・新丸子に独立し「加賀料理 杉の家 やまぐち」(神奈川県川崎市中原区丸子通1─653 1F)店主となる。

adminレシピ加賀料理 杉の家 やまぐち 石狩ラーメン ■材料 サケのスープ(1,200ml)、牛乳(400cc)、味噌(240g)、薄口醤油(少々)、おろし玉ネギ(160g)、おろしニンニク(少々)、具(下ゆでしたキャベツ、ホウレンソウ、シメジなど適宜)、薬味(ワケギなど適宜)、中華麺(4玉) ■作り方 【1】サケのアラをくず野菜とともに煮出す。 【2】7割ぐらいまで煮詰めたら追いカツオを加えた後にこす。 【3】【2】に牛乳、味噌、薄口醤油、おろし玉ネギ、おろしニンニクを入れて調味する。 【4】スープを器に入れ、ゆでた中華麺を入れ、具と薬味を添える。 若い子のオリジナリティー育む 石狩ラーメン うちは若い子がラーメン好きなので、週に1回はまかないでラーメンを食べてますよ。築地に行くときなんか「今日のまかないはつけ麺にしますので、太麺を買ってきてほしい」なんて言われたりね。バラエティーも豊かで、担々麺や酸辣湯麺から牛乳ラーメン、トマトラーメンまで。同封のスープをお湯でのばさず、牛乳やトマトジュースなどいろいろ使って作るわけです。 寒い時期は店でサケをよく使うので、石狩ラーメンが多いですね。サケのアラを煮込んでとったスープに牛乳と味噌を合わせて味を調える。淡いピンク色に染まったスープは見た目も斬新ですよ。サケから出る濃厚なよいだしが、中太麺に絡んで魚好きにはたまりません。 ここでサケの身もイクラものせたいところですが、ぜいたくしてはまかない食ではなくなります。捨てるところを創意工夫でおいしい料理を生み出すことこそ、まかない食の要諦。若い子たちのオリジナリティーを育てるためにも大事なことなんです。 山口 利和(やまぐち・としかず) 加賀料理 杉の家 やまぐち 山口 利和 店主 1964年東京都葛飾区生まれ。 中学卒業後、浅草柳橋の料亭「稲垣」。1998年能登・和倉温泉にある老舗旅館「加賀屋」の直営店「加賀屋東京店」料理長に就任。2003年川崎・武蔵小杉の会員制加賀料理「杉の家」料理長に就任。2007年川崎・新丸子に独立し「加賀料理 杉の家 やまぐち」(神奈川県川崎市中原区丸子通1─653 1F)店主となる。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!