鶏肉と昆布でだし引きを実習

まかないでラーメンを作るのは月1回くらい。板前の見習いは、まかないを通じて料理のイロハを勉強するので、できるだけシンプルに、素材の持ち味を生かすよう、指示しています。
定番は「鶏肉ラーメン」です。
スープ作りは、鶏肉、昆布を90度Cの湯で25分炊き、濃い口醤油、豆板醤、ごま油で調味するだけ。これに中華麺を入れ、鶏肉をのせ、長ネギ、ミョウガ、大葉など、身近にある薬味を添えれば完成です。
素材と鮮度を大切にする日本料理の場合、これで十分。なにより、鶏肉と昆布の相性、だし引きの最適な湯温は約90度C、という理屈を実習で理解できます。日本料理には品格が求められますので、おいしいだけではいけません。農産物よりも海産物、海産物よりも畜産物。素材の濃淡(挌)を踏まえ、それぞれの持ち味を生かす取り合わせ方が重要です。まかないラーメンも同じ考え方ですね。


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淡く澄んだ和風スープ【鶏肉ラーメン】

材料(4人前)
鶏もも肉(300g)昆布(30g)水(1,200ml)濃い口醤油(80ml)豆板醤(2g)ごま油(小さじ1/2)薬味(長ネギ、ミョウガ、大葉など適宜)中華麺(4玉)


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野﨑洋光(のざき・ひろみつ)

分とく山 店主
店舗所在地=東京都港区南麻布5-1-5
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八方園」を経て1980年「とく山」料理長に就任。1989年支店「分とく山」を東京・西麻布に開店し独立。2004年、現店舗に移転。日本料理の伝統と革新に一家言を持つ料理人として有名。

adminレシピ鶏肉と昆布でだし引きを実習 まかないでラーメンを作るのは月1回くらい。板前の見習いは、まかないを通じて料理のイロハを勉強するので、できるだけシンプルに、素材の持ち味を生かすよう、指示しています。 定番は「鶏肉ラーメン」です。 スープ作りは、鶏肉、昆布を90度Cの湯で25分炊き、濃い口醤油、豆板醤、ごま油で調味するだけ。これに中華麺を入れ、鶏肉をのせ、長ネギ、ミョウガ、大葉など、身近にある薬味を添えれば完成です。 素材と鮮度を大切にする日本料理の場合、これで十分。なにより、鶏肉と昆布の相性、だし引きの最適な湯温は約90度C、という理屈を実習で理解できます。日本料理には品格が求められますので、おいしいだけではいけません。農産物よりも海産物、海産物よりも畜産物。素材の濃淡(挌)を踏まえ、それぞれの持ち味を生かす取り合わせ方が重要です。まかないラーメンも同じ考え方ですね。 淡く澄んだ和風スープ【鶏肉ラーメン】 材料(4人前) 鶏もも肉(300g)昆布(30g)水(1,200ml)濃い口醤油(80ml)豆板醤(2g)ごま油(小さじ1/2)薬味(長ネギ、ミョウガ、大葉など適宜)中華麺(4玉) 野﨑洋光(のざき・ひろみつ) 分とく山 店主 店舗所在地=東京都港区南麻布5-1-5 1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八方園」を経て1980年「とく山」料理長に就任。1989年支店「分とく山」を東京・西麻布に開店し独立。2004年、現店舗に移転。日本料理の伝統と革新に一家言を持つ料理人として有名。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!