〝敷き昆布〟の技法を応用

日本料理の調理技法を応用したスープの提供方法を提案します。日本料理では蒸し物の調理などで〝敷き昆布〟を使います。素材の下に昆布を敷き、蒸して昆布の風味と香りを素材に移し込む技法です。これを醤油ラーメンに応用できると思います。
今回、魚の中骨を活用しました。これを焼いて、器底に敷き、麺、具材を重ねて盛り、熱々の醤油スープを注ぎます。魚の香ばしさが一気にスープに移り込み、香り高く鮮度感あふれる魚介醤油ラーメンの完成です。煮込まないのでアクやエグミはありません。
魚を下敷きにしたことで、麺と具材が盛り上がり、見栄えもグーンとアップ。これも立体的な盛り付けを基本とする日本料理に通じますね。
「鶏がら仕立て醤油味」で試しましたが、魚とけんかすることなく、とてもよくなじみました。魚介のアラや殻を焼いて、コトコト煮て魚介スープとし、それをがらスープ代わりに合わせてもよいでしょう。もっとコクと旨味の強い複雑な味わいを演出できると思います。

敷き魚介醤油ラーメン

h8mrhYIw香ばしさをスープに移し込み

材料:ラーメン百景 鶏がら仕立て醤油味、魚の中骨(尾頭付き)、白髪ネギ、木の芽、中華麺


【使用商品】ラーメン百景 鶏がら仕立て醤油味

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コク深く香り高いスタンダード
すっきりした後味の澄んだ醤油ラーメンスープ。じっくりと炊き出した鶏がらスープをベースに使用。香り豊かなねぎ油と鶏油を程よく効かせている。使用方法は、本品40ml(約45g)を360mlのお湯またはがらスープで希釈。
規格=2㎏(常温)


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黒須 浩之 (くろす・ひろゆき)

神楽坂くろす
東京都新宿区津久戸町4─11
神楽坂くろす 店主
1964年新潟県出身。「ホテル小田急」(現ハイアットリージェンシー東京)と「ザ・リッツ・カールトン東京」の和食料理長を歴任。08~10年「ひのきざか」でミシュランガイド東京・三つ星獲得。12年1月に独立し「神楽坂くろす」開業。

admin商品利用〝敷き昆布〟の技法を応用 日本料理の調理技法を応用したスープの提供方法を提案します。日本料理では蒸し物の調理などで〝敷き昆布〟を使います。素材の下に昆布を敷き、蒸して昆布の風味と香りを素材に移し込む技法です。これを醤油ラーメンに応用できると思います。 今回、魚の中骨を活用しました。これを焼いて、器底に敷き、麺、具材を重ねて盛り、熱々の醤油スープを注ぎます。魚の香ばしさが一気にスープに移り込み、香り高く鮮度感あふれる魚介醤油ラーメンの完成です。煮込まないのでアクやエグミはありません。 魚を下敷きにしたことで、麺と具材が盛り上がり、見栄えもグーンとアップ。これも立体的な盛り付けを基本とする日本料理に通じますね。 「鶏がら仕立て醤油味」で試しましたが、魚とけんかすることなく、とてもよくなじみました。魚介のアラや殻を焼いて、コトコト煮て魚介スープとし、それをがらスープ代わりに合わせてもよいでしょう。もっとコクと旨味の強い複雑な味わいを演出できると思います。 敷き魚介醤油ラーメン 香ばしさをスープに移し込み 材料:ラーメン百景 鶏がら仕立て醤油味、魚の中骨(尾頭付き)、白髪ネギ、木の芽、中華麺 【使用商品】ラーメン百景 鶏がら仕立て醤油味 コク深く香り高いスタンダード すっきりした後味の澄んだ醤油ラーメンスープ。じっくりと炊き出した鶏がらスープをベースに使用。香り豊かなねぎ油と鶏油を程よく効かせている。使用方法は、本品40ml(約45g)を360mlのお湯またはがらスープで希釈。 規格=2㎏(常温) 黒須 浩之 (くろす・ひろゆき) 神楽坂くろす 東京都新宿区津久戸町4─11 神楽坂くろす 店主 1964年新潟県出身。「ホテル小田急」(現ハイアットリージェンシー東京)と「ザ・リッツ・カールトン東京」の和食料理長を歴任。08~10年「ひのきざか」でミシュランガイド東京・三つ星獲得。12年1月に独立し「神楽坂くろす」開業。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!