豚骨白濁でご当地ブームを牽引

豚骨白濁でご当地ブームを牽引

豚骨白濁でご当地ブームを牽引
濃厚豚骨とストレート細麺が博多流のバランス

豚骨を強火で炊き出し、白く濁らせたスープに、加水率の少ないストレートの極細が泳ぐ。具はチャーシューに白ごまと紅ショウガ。ネギは緑色で細い博多万能ネギ。最近では辛子高菜を置く店も多い。
チャーシュー以外は薬味といった感じで、いたってシンプル。麺は100gぐらいで、ボリュームは少なめだが、麺を先に食べてスープを残し、そこにまた麺をお代わりする「替え玉」というシステムがあるのも博多流だ。
豚骨を強火で長時間たくため、骨の髄からゼラチンなどが溶け出し、乳化して白濁する。このためスープは脂分も多く濃厚。脂っこさと豚のにおいを紅ショウガがさりげなく緩和する。
極細の麺は水分が少ないため、スープを吸収しやすいが、ストレートなため、あまりスープが絡まない。濃厚なスープに縮れ麺を使うと、スープが絡まりすぎて、しつこさが際立ってしまう。濃厚なスープとストレート麺は、博多流のバランスをとっている。
福岡市に1941年からあった屋台の「三馬路」、1946年に店を構えた「博多荘」、老舗のこの両店のスープは中国風の澄んだものであった。
そして戦後間もなく博多でうどんの屋台を引いていた津田茂さんは、兵隊として中国に渡っていた時、奉天(現在の瀋陽)で食べた中華麺を売ろうと考えた。
その時食べた白濁した豚骨スープは、アイヌ料理のソップであると聞いていた。このソップの味が忘れられなかった津田さんは研究を重ね、現在の豚骨スープを創り出した。その店が「赤のれん」。これが博多中に広がり、博多ラーメンというご当地ラーメンとなった。
一方、魚河岸の長浜で1952年に榊原松雄氏が開業した「元祖長浜屋」は、名古屋で台湾人から教わった台湾料理をルーツとする。時間が勝負の魚河岸の人たちは気が短い。そのため、麺は次第に細くなった。細い麺はゆでのびが早いため、大盛りとは別に替え玉という麺をお代わりするシステムができたという。
今では博多でも替え玉システムは取り入れられ、スープも臭みを少なくする工夫が加えられるなどして、博多ラーメンと長浜ラーメンの違いは、あまりなくなってきた。
昭和60年代から平成にかけて、博多ラーメンを中心とした一大豚骨ラーメンブームが首都圏に押し寄せた。50代よりも上の年齢層は、どうしても白濁した臭みのあるスープを嫌う傾向は強い。
しかし、若い人たちは皆、ボリューム感のある豚骨ラーメンを好んで食べる。肉類や乳製品の摂取量の増加と、豚骨ラーメンの躍進が、足並みを揃える傾向にあり、インパクトの強い味が若者に受けたと考えられる。
東京で生まれた「ホープ軒系」の背脂をスープの上に振り掛けたラーメン、横浜で生まれた豚骨醤油の「家系」ラーメン、そして、博多、熊本、鹿児島などのご当地豚骨ラーメンが束になり、インパクトの強い豚骨スープのラーメンは一大ムーブメントを巻き起こした。
昭和40年代に起きた札幌味噌ラーメン以来の大ヒットとなった。情報化も進み、ご当地ラーメンも出揃ってきた感があり、これ以上のムーブメントを起こせるラーメンは、現れないかもしれない。


ふくちゃんラーメン本店 ラーメン 550円 (替え玉100円)

ふくちゃんラーメン本店 ラーメン 550円 (替え玉100円)

ニンニク調味の発祥独特な湯切りも必見
つたふじ
福岡市早良区田隈2─24─2
1975年創業。生ニンニクをクラッシャーでつぶして入れるセルフ調味方式の発祥。2日間炊きと当日炊きをブレンドした豚骨スープ、カンカンと響く独特な湯切りも大人気。

元祖長浜屋 ラーメン 500円 (替え玉100円)

元祖長浜屋 ラーメン 500円 (替え玉100円)

替え玉の発祥古きよき博多の代名詞
替え玉は魚河岸の短気気質から
元祖長浜屋
福岡市中央区長浜2─5─38 トラストパーク長浜1

1952年創業。“替え玉”の発祥といわれ、古きよき博多ラーメンの代名詞として絶大な支持を誇る。最近は「長浜家」の屋号訴訟が有名だが、この両者は元「長浜屋」の従業員。


博多ラーメン事情

豚骨以外はラーメンにあらず つけ麺だけは例外として定着
博多では昔から「豚骨以外はラーメンと認めない!」という郷土愛の強い地元民が多い。実際のところ今でもそう思う人は多くおり、地元の老舗店は今でも繁盛している。
「名島亭」や「八っちゃん」「ふくちゃんラーメン」など、常連客がつき長く繁盛する店も多いのが特徴だ。また「博多=豚骨ラーメン」というイメージも強いため、観光客もこぞって豚骨ラーメンを食べる背景も豚骨ラーメンが定着していることを示している。これまで醤油ラーメンや味噌ラーメンなど、豚骨以外をメーンとした店もオープンしたが、なかなか地元では根付かないのが現状である。
しかし「つけ麺」だけは、何故かすんなりとなじんだ。博多においてつけ麺が普及し始めたのは2008年に博多発のつけ麺専門店「博多元助」(博多一幸舎の運営)がオープンしたことによる。その後、「博多元助」のセカンドブランド「博多元勲」が2009年4月にオープン。「鶏魚介」をキーワードに、「豚骨魚介」の「博多元助」と差別化した、新タイプのつけ麺が登場した。同じく2009年4月に「博多一風堂」が満を持して、太麺を使った「博多つけ麺」を発売。そして「麺劇場 玄瑛」「秀ちゃんラーメン」など全国的人気を誇る有名店にもつけ麺が登場し、博多におけるつけ麺ブームが勃発した。
つけ麺は博多ラーメンの歴史の中でも異例ではあるが、おそらく未来永劫に豚骨ラーメンは不動の存在であることは間違いない。

adminご当地ラーメン徹底研究豚骨白濁でご当地ブームを牽引 豚骨白濁でご当地ブームを牽引 濃厚豚骨とストレート細麺が博多流のバランス 豚骨を強火で炊き出し、白く濁らせたスープに、加水率の少ないストレートの極細が泳ぐ。具はチャーシューに白ごまと紅ショウガ。ネギは緑色で細い博多万能ネギ。最近では辛子高菜を置く店も多い。 チャーシュー以外は薬味といった感じで、いたってシンプル。麺は100gぐらいで、ボリュームは少なめだが、麺を先に食べてスープを残し、そこにまた麺をお代わりする「替え玉」というシステムがあるのも博多流だ。 豚骨を強火で長時間たくため、骨の髄からゼラチンなどが溶け出し、乳化して白濁する。このためスープは脂分も多く濃厚。脂っこさと豚のにおいを紅ショウガがさりげなく緩和する。 極細の麺は水分が少ないため、スープを吸収しやすいが、ストレートなため、あまりスープが絡まない。濃厚なスープに縮れ麺を使うと、スープが絡まりすぎて、しつこさが際立ってしまう。濃厚なスープとストレート麺は、博多流のバランスをとっている。 福岡市に1941年からあった屋台の「三馬路」、1946年に店を構えた「博多荘」、老舗のこの両店のスープは中国風の澄んだものであった。 そして戦後間もなく博多でうどんの屋台を引いていた津田茂さんは、兵隊として中国に渡っていた時、奉天(現在の瀋陽)で食べた中華麺を売ろうと考えた。 その時食べた白濁した豚骨スープは、アイヌ料理のソップであると聞いていた。このソップの味が忘れられなかった津田さんは研究を重ね、現在の豚骨スープを創り出した。その店が「赤のれん」。これが博多中に広がり、博多ラーメンというご当地ラーメンとなった。 一方、魚河岸の長浜で1952年に榊原松雄氏が開業した「元祖長浜屋」は、名古屋で台湾人から教わった台湾料理をルーツとする。時間が勝負の魚河岸の人たちは気が短い。そのため、麺は次第に細くなった。細い麺はゆでのびが早いため、大盛りとは別に替え玉という麺をお代わりするシステムができたという。 今では博多でも替え玉システムは取り入れられ、スープも臭みを少なくする工夫が加えられるなどして、博多ラーメンと長浜ラーメンの違いは、あまりなくなってきた。 昭和60年代から平成にかけて、博多ラーメンを中心とした一大豚骨ラーメンブームが首都圏に押し寄せた。50代よりも上の年齢層は、どうしても白濁した臭みのあるスープを嫌う傾向は強い。 しかし、若い人たちは皆、ボリューム感のある豚骨ラーメンを好んで食べる。肉類や乳製品の摂取量の増加と、豚骨ラーメンの躍進が、足並みを揃える傾向にあり、インパクトの強い味が若者に受けたと考えられる。 東京で生まれた「ホープ軒系」の背脂をスープの上に振り掛けたラーメン、横浜で生まれた豚骨醤油の「家系」ラーメン、そして、博多、熊本、鹿児島などのご当地豚骨ラーメンが束になり、インパクトの強い豚骨スープのラーメンは一大ムーブメントを巻き起こした。 昭和40年代に起きた札幌味噌ラーメン以来の大ヒットとなった。情報化も進み、ご当地ラーメンも出揃ってきた感があり、これ以上のムーブメントを起こせるラーメンは、現れないかもしれない。 ふくちゃんラーメン本店 ラーメン 550円 (替え玉100円) ニンニク調味の発祥独特な湯切りも必見 つたふじ 福岡市早良区田隈2─24─2 1975年創業。生ニンニクをクラッシャーでつぶして入れるセルフ調味方式の発祥。2日間炊きと当日炊きをブレンドした豚骨スープ、カンカンと響く独特な湯切りも大人気。 元祖長浜屋 ラーメン 500円 (替え玉100円) 替え玉の発祥古きよき博多の代名詞 替え玉は魚河岸の短気気質から 元祖長浜屋 福岡市中央区長浜2─5─38 トラストパーク長浜1 1952年創業。“替え玉”の発祥といわれ、古きよき博多ラーメンの代名詞として絶大な支持を誇る。最近は「長浜家」の屋号訴訟が有名だが、この両者は元「長浜屋」の従業員。 博多ラーメン事情 豚骨以外はラーメンにあらず つけ麺だけは例外として定着 博多では昔から「豚骨以外はラーメンと認めない!」という郷土愛の強い地元民が多い。実際のところ今でもそう思う人は多くおり、地元の老舗店は今でも繁盛している。 「名島亭」や「八っちゃん」「ふくちゃんラーメン」など、常連客がつき長く繁盛する店も多いのが特徴だ。また「博多=豚骨ラーメン」というイメージも強いため、観光客もこぞって豚骨ラーメンを食べる背景も豚骨ラーメンが定着していることを示している。これまで醤油ラーメンや味噌ラーメンなど、豚骨以外をメーンとした店もオープンしたが、なかなか地元では根付かないのが現状である。 しかし「つけ麺」だけは、何故かすんなりとなじんだ。博多においてつけ麺が普及し始めたのは2008年に博多発のつけ麺専門店「博多元助」(博多一幸舎の運営)がオープンしたことによる。その後、「博多元助」のセカンドブランド「博多元勲」が2009年4月にオープン。「鶏魚介」をキーワードに、「豚骨魚介」の「博多元助」と差別化した、新タイプのつけ麺が登場した。同じく2009年4月に「博多一風堂」が満を持して、太麺を使った「博多つけ麺」を発売。そして「麺劇場 玄瑛」「秀ちゃんラーメン」など全国的人気を誇る有名店にもつけ麺が登場し、博多におけるつけ麺ブームが勃発した。 つけ麺は博多ラーメンの歴史の中でも異例ではあるが、おそらく未来永劫に豚骨ラーメンは不動の存在であることは間違いない。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!