久留米から伝わり地元流に昇華

久留米から伝わり地元流に昇華

麻油とニンニクチップが決め手
九州ラーメンとひと口で言うが、同じ九州でも博多ラーメンと熊本ラーメンは全く違う。白く濁った豚骨スープということで、見かけはそれほど変わらないが、博多は豚骨100%が主流なのに対し、熊本は豚骨に鶏がらを加える店が多い。さらに熊本ラーメンは、麻油やニンニクチップなど、ニンニクを加工したもので風味付けをするのが特徴だ。
麺はいずれも加水の低いストレート麺だが、熊本の麺は博多に比べるとやや太くてしっかりとした歯応えがある。具にはチャーシューの他にキクラゲや高菜をのせ、ネギは一文字を使う。紅ショウガ、辛子高菜に博多万能ネギという取り合わせの博多ラーメンとは少々顔ぶれが違っている。
博多では当たり前の麺のお代わりをする替え玉システムは熊本にはなく、ボリュームを求める人は大盛を注文する。替え玉システムがないため、1杯のボリュームは博多より多めである(※最近は替え玉システムを導入する店が増えている)。
九州ラーメンの草分けは1937年に久留米で屋台を開いた「南京千両」である。しかし横浜中華で覚えたというこの店のスープは、それほど白濁していない。白濁スープの元祖は、博多の「赤のれん」と久留米の「三九」。両者とも46〜47年ごろに白濁スープを出しはじめている。
三九が白濁スープを作り始めたきっかけは、店主の杉野勝見さんが目を離してスープを炊きすぎたこと。この煮詰まった白濁スープが現在の豚骨スープの原型となった。後に杉野さんは、小倉で「来々軒」を出し、三九は四ヶ所出光さんに受け継がれる。四ヶ所さんは52年に熊本の玉名市に店を開いた。これが熊本ラーメンの草分けとなった。なので、熊本ラーメンのルーツは久留米ということになる。
この三九の味にほれ込んだ人々が、それぞれ熊本市内で「松葉軒」「こむらさき」「桂花」を開業。その後「味千ラーメン」は全国にチェーン展開し、中国をはじめ世界各地に進出している。これらの店に共通するニンニクを加工した風味付けは、熊本で発祥している。
熊本ラーメンを最初に東京進出させたのが桂花である。新宿に開いたその店は、本店の濃厚な味をそのまま東京に持ちこんだ。九州ラーメンの東京進出としては最古参であった。
その後、東京風にアレンジされた博多ラーメンが人気を呼び、豚骨ラーメンブームとなって、今では博多ラーメンも本場の味をそのままに出す店が支持されるようになっている。熊本ラーメンも近年、露店数が増えはじめている。いずれも本場の味をかたくなに守っているところは「肥後もっこす=がんこ者」の心意気を感じさせる。
博多ラーメンほどの派手な展開はないが、個人店で熊本ラーメンを出す店は博多ラーメンの人気に迫る勢いがある。地味なスタンスで広がってきた熊本ラーメン。博多ラーメンとの違いがわかれば、これからもっと注目を集めてよい銘柄である。


黒亭 ラーメン 590円

黒亭 ラーメン 590円

豚骨&鶏がらの白濁が主流
あくまでも基本に忠実

1957年創業。豚頭骨だけを使用して丁寧に炊いたスープ。じっくりと火を通したマー油。特製の中太ストレート麺、継ぎ足した自家製だれを誇るチャーシュー、青ネギ、キクラゲ、海苔が入った基本に忠実な熊本ラーメン。卵黄入りの「玉子入りラーメン」も名物。

黒亭熊本市西区二本木2─1─23
URL=http://www.kokutei.co.jp

こむらさき 王様ラーメン 600円

こむらさき 王様ラーメン 600円

秘伝のニンニクチップは魔法の粉
1954年創業当初から続く伝統のスープは、豚骨、鶏がら、野菜をじっくり煮込み、余分な脂とアクを丹念に取り除いた逸品。あっさりとした中に深いコクとうま味を持つ。秘伝製法のニンニクチップは「魔法の粉」と呼ばれるほどスープのうま味を引き立てる。

こむらさき 熊本市中央区上林町3─32
URL=http://www.komurasaki.com/


熊本ラーメン事情

くまモンブームで再脚光
臭みのないニンニク系や老舗系が依然人気

熊本ラーメンの最大の特徴はニンニクを使った「麻油」と「ニンニクチップ」だ。このスタイルはここ10年で全国に普及し、多くの店がこの手法を取り入れるようになった。
昨今の熊本は、首都圏で流行しているスタイルの店も増えてきているが、地元客、観光客とも、こむらさき、桂花、「黒亭」などの老舗や、臭みのない「豚骨+麻油」やニンニクチップという熊本ラーメンのスタイルを踏襲した店が、今なお人気を博している。
もともと桂花や味千ラーメンといったチェーン展開をしている店が古くから首都圏で店を構えていたため、認知度は九州ラーメンの中で博多に次いで2番目に高い。そして熊本県が2010年にPRマスコットキャラクターとして手掛けた「くまモン」が、2011年のゆるキャラグランプリの王者に輝き、熊本は一気に全国から注目を浴びるようになった。
熊本市は観光食の目玉として熊本ラーメンを提唱しており、くまモンブーム以降、全国から観光客が集まり熊本ラーメンの認知度はさらに上がっている。喜多方や佐野などラーメンで町おこしに成功した例は多いが、キャラクターをきっかけにラーメンが注目を浴びるというのは新しい流れだ。

adminご当地ラーメン徹底研究久留米から伝わり地元流に昇華 麻油とニンニクチップが決め手 九州ラーメンとひと口で言うが、同じ九州でも博多ラーメンと熊本ラーメンは全く違う。白く濁った豚骨スープということで、見かけはそれほど変わらないが、博多は豚骨100%が主流なのに対し、熊本は豚骨に鶏がらを加える店が多い。さらに熊本ラーメンは、麻油やニンニクチップなど、ニンニクを加工したもので風味付けをするのが特徴だ。 麺はいずれも加水の低いストレート麺だが、熊本の麺は博多に比べるとやや太くてしっかりとした歯応えがある。具にはチャーシューの他にキクラゲや高菜をのせ、ネギは一文字を使う。紅ショウガ、辛子高菜に博多万能ネギという取り合わせの博多ラーメンとは少々顔ぶれが違っている。 博多では当たり前の麺のお代わりをする替え玉システムは熊本にはなく、ボリュームを求める人は大盛を注文する。替え玉システムがないため、1杯のボリュームは博多より多めである(※最近は替え玉システムを導入する店が増えている)。 九州ラーメンの草分けは1937年に久留米で屋台を開いた「南京千両」である。しかし横浜中華で覚えたというこの店のスープは、それほど白濁していない。白濁スープの元祖は、博多の「赤のれん」と久留米の「三九」。両者とも46〜47年ごろに白濁スープを出しはじめている。 三九が白濁スープを作り始めたきっかけは、店主の杉野勝見さんが目を離してスープを炊きすぎたこと。この煮詰まった白濁スープが現在の豚骨スープの原型となった。後に杉野さんは、小倉で「来々軒」を出し、三九は四ヶ所出光さんに受け継がれる。四ヶ所さんは52年に熊本の玉名市に店を開いた。これが熊本ラーメンの草分けとなった。なので、熊本ラーメンのルーツは久留米ということになる。 この三九の味にほれ込んだ人々が、それぞれ熊本市内で「松葉軒」「こむらさき」「桂花」を開業。その後「味千ラーメン」は全国にチェーン展開し、中国をはじめ世界各地に進出している。これらの店に共通するニンニクを加工した風味付けは、熊本で発祥している。 熊本ラーメンを最初に東京進出させたのが桂花である。新宿に開いたその店は、本店の濃厚な味をそのまま東京に持ちこんだ。九州ラーメンの東京進出としては最古参であった。 その後、東京風にアレンジされた博多ラーメンが人気を呼び、豚骨ラーメンブームとなって、今では博多ラーメンも本場の味をそのままに出す店が支持されるようになっている。熊本ラーメンも近年、露店数が増えはじめている。いずれも本場の味をかたくなに守っているところは「肥後もっこす=がんこ者」の心意気を感じさせる。 博多ラーメンほどの派手な展開はないが、個人店で熊本ラーメンを出す店は博多ラーメンの人気に迫る勢いがある。地味なスタンスで広がってきた熊本ラーメン。博多ラーメンとの違いがわかれば、これからもっと注目を集めてよい銘柄である。 黒亭 ラーメン 590円 豚骨&鶏がらの白濁が主流 あくまでも基本に忠実 1957年創業。豚頭骨だけを使用して丁寧に炊いたスープ。じっくりと火を通したマー油。特製の中太ストレート麺、継ぎ足した自家製だれを誇るチャーシュー、青ネギ、キクラゲ、海苔が入った基本に忠実な熊本ラーメン。卵黄入りの「玉子入りラーメン」も名物。 黒亭熊本市西区二本木2─1─23 URL=http://www.kokutei.co.jp こむらさき 王様ラーメン 600円 秘伝のニンニクチップは魔法の粉 1954年創業当初から続く伝統のスープは、豚骨、鶏がら、野菜をじっくり煮込み、余分な脂とアクを丹念に取り除いた逸品。あっさりとした中に深いコクとうま味を持つ。秘伝製法のニンニクチップは「魔法の粉」と呼ばれるほどスープのうま味を引き立てる。 こむらさき 熊本市中央区上林町3─32 URL=http://www.komurasaki.com/ 熊本ラーメン事情 くまモンブームで再脚光 臭みのないニンニク系や老舗系が依然人気 熊本ラーメンの最大の特徴はニンニクを使った「麻油」と「ニンニクチップ」だ。このスタイルはここ10年で全国に普及し、多くの店がこの手法を取り入れるようになった。 昨今の熊本は、首都圏で流行しているスタイルの店も増えてきているが、地元客、観光客とも、こむらさき、桂花、「黒亭」などの老舗や、臭みのない「豚骨+麻油」やニンニクチップという熊本ラーメンのスタイルを踏襲した店が、今なお人気を博している。 もともと桂花や味千ラーメンといったチェーン展開をしている店が古くから首都圏で店を構えていたため、認知度は九州ラーメンの中で博多に次いで2番目に高い。そして熊本県が2010年にPRマスコットキャラクターとして手掛けた「くまモン」が、2011年のゆるキャラグランプリの王者に輝き、熊本は一気に全国から注目を浴びるようになった。 熊本市は観光食の目玉として熊本ラーメンを提唱しており、くまモンブーム以降、全国から観光客が集まり熊本ラーメンの認知度はさらに上がっている。喜多方や佐野などラーメンで町おこしに成功した例は多いが、キャラクターをきっかけにラーメンが注目を浴びるというのは新しい流れだ。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!