寒さが育てた札幌ラーメン

冬の寒さは札幌ラーメンの重要なスパイス。この寒さが、体の芯から温まる独特のラーメンを創出した。
スープは表面をラードで覆い、冷めにくくしている。味は、ニンニクや野菜のエキスが効いた濃厚なもの。味噌ラーメン発祥の地だけに、味噌を主力商品とする店が多い。
麺は中太で縮れている。加水率を33~38%と高く熟成させるため、腰が強い。モヤシなどの野菜に負けない強い食感を持つ。黄色く透明感のある麺は、味噌のスープの中で美しく泳ぐ。仕上げにモヤシ、野菜、ひき肉などの具をスープとともに中華鍋で炒める。この方式も札幌ならでは。スープと具の一体感が増し、より熱々のラーメンとなる。ニンニクとモヤシを一緒に炒めることにより、ニンニクの匂いをモヤシが吸収する。極めてロジカルな調理法である。
このように、麺と具とスープがバランスを取り合って三位一体となり、一つの丼に収められている。この調理法が、札幌ラーメンの完成度をより一層高めている。1922年の札幌で、北大前に「竹家食堂」が開店した。その店には「肉絲麺」(ロースーミェン)というメニューがあった。豚のもも肉とネギを細切りにして上にのせた、塩味の中華麺であった。それが形を変え、具に焼き豚、メンマ、ネギが入るようになる。そしてその中華麺がラーメンと呼ばれるようになる。これが北海道ラーメンの起源。しかし現在「札幌ラーメン」と呼ばれているものは、それとは全くの別物になっている。味噌ラーメンの開発が札幌ラーメンに大きな変革をもたらした。札幌「味の三平」の大宮守人氏がその創設者である。1955年、アメリカの大手スープメーカー、マギー社の社長が、リーダーズ・ダイジェスト誌に、日本の食文化について次のように記述した。「日本人は味噌という素晴らしいソースを持ちながら、それを活用していない」元来味噌好きの大宮氏の頭から、その言葉が離れなかった。当時のサッチョン族(札幌の単身赴任者)から「豚汁に麺を入れてほしい」との注文を受けたのを機に、味噌ラーメンの研究を始めた。
常連客用のテストメニューとして55年から開発を手がけ、61年頃には正式にメニューに加えられた。これが、今ではラーメンの定番となっている味噌ラーメンの草分けである。
大宮守人氏が開発した味噌ラーメンは、あっという間に札幌中に広がり、人気商品となる。そして65年、高島屋の北海道物産展で味噌ラーメンの実演販売が行われる。これが東京、大阪で大評判となり、味噌ラーメンをメニューに取り入れる店も顔を出しはじめる。
67年には「札幌ラーメンどさん子」1号店が両国にオープン。以後5年間で500店舗という驚異的なフランチャイズ展開を行う。続いて68年には、サンヨー食品から「サッポロ一番みそラーメン」が発売される。これが大人気を呼び、未だ人気の衰えない超ロングセラーとなる。
こうして「ラーメンの街札幌」「札幌味噌ラーメン」の名は、誕生から10年足らずの間に全国区に広がった。今では味噌ラーメンは押しも押されもせぬラーメンの定番メニューとなり、札幌ラーメンの名は海外にまで広まっている。


味の三平 味噌ラーメン 850円

味の三平 味噌ラーメン 850円

寒さが育てた札幌ラーメン

味の三平
店舗所在地=札幌市中央区南1条西3丁目2 大丸藤井セントラル4階

札幌ラーメン発祥当時の味をいまに伝える老舗。“ラーメンライス”の由来でもある。当初、客から白飯を注文されて、茶わんでなく皿に盛ったから、“ライス”になったという。

麺屋 彩未 味噌らーめん 700円

麺屋 彩未 味噌らーめん 700円

“純すみ系”で断トツの

麺屋 彩未
店舗所在地=札幌市豊平区美園10条5丁目3─3

“純すみ系”で断トツの人気を誇る。濃厚な味噌感が特徴だが、小さく盛られたショウガの風味が加わることで、すっきりと味わえる。地元客からも観光客からも支持が強い。


札幌ラーメンPROFILE

札幌ラーメンPROFILE

人口:1,902,522人/5位
出所:政令指定都市の人口順位(2005年現在)
ラーメン店軒数:611軒/2位(政令都市)
出所:タウンページ(2011年10月現在)
一世帯当たりの中華そばへの支出 6,448円/15位
出所:家計調査(2010年度)


札幌ラーメンの新潮流

純すみ系〟根強い人気
「札幌ラーメン=味噌ラーメン」という認識は多くの人が抱くイメージであり、今でも観光客のお目当ては味噌ラーメンであるが、地元では東京と同じように多様化している。中でも人気が高いのが「二郎インスパイア系」である。札幌に限らず多くの地域で見受けられる傾向であるが札幌は特に過熱している。代表店としては「てら」「ブタキング」「らー麺シャカリキ」などの名前が挙がる。また「札幌ではつけ麺は定着しない」といわれていたが「あらとん」の登場により札幌でもつけ麺が定着し始めている。その要因は「あつもり」である。札幌では夏場でも「あつもり」で注文する人が圧倒的に多く、寒い地域ならではの傾向である。そして「煮干らぁめん なかじま」や「山嵐雷文」に代表される、東京同様の「煮干し系」も人気を博している。
一方、本場の味噌ラーメンは、「純連」「すみれ」はもちろんのこと、2店の出身者である「純すみ系」と呼ばれるお店が相変わらずの人気。出身者の中では「彩未」が圧倒的な支持を得ている。札幌味噌ラーメンの新しいスタイルを築いた「けやき」や石狩生まれの札幌味噌ラーメン「らーめん信玄」なども根強い人気を誇っている。
日本四大ご当地ラーメンの一角である札幌ラーメンがこの多様化によってどのように変化していくのかは不安でもあり期待でもある。
(新横浜ラーメン博物館 中野正博)

adminご当地ラーメン徹底研究寒さが育てた札幌ラーメン 冬の寒さは札幌ラーメンの重要なスパイス。この寒さが、体の芯から温まる独特のラーメンを創出した。 スープは表面をラードで覆い、冷めにくくしている。味は、ニンニクや野菜のエキスが効いた濃厚なもの。味噌ラーメン発祥の地だけに、味噌を主力商品とする店が多い。 麺は中太で縮れている。加水率を33~38%と高く熟成させるため、腰が強い。モヤシなどの野菜に負けない強い食感を持つ。黄色く透明感のある麺は、味噌のスープの中で美しく泳ぐ。仕上げにモヤシ、野菜、ひき肉などの具をスープとともに中華鍋で炒める。この方式も札幌ならでは。スープと具の一体感が増し、より熱々のラーメンとなる。ニンニクとモヤシを一緒に炒めることにより、ニンニクの匂いをモヤシが吸収する。極めてロジカルな調理法である。 このように、麺と具とスープがバランスを取り合って三位一体となり、一つの丼に収められている。この調理法が、札幌ラーメンの完成度をより一層高めている。1922年の札幌で、北大前に「竹家食堂」が開店した。その店には「肉絲麺」(ロースーミェン)というメニューがあった。豚のもも肉とネギを細切りにして上にのせた、塩味の中華麺であった。それが形を変え、具に焼き豚、メンマ、ネギが入るようになる。そしてその中華麺がラーメンと呼ばれるようになる。これが北海道ラーメンの起源。しかし現在「札幌ラーメン」と呼ばれているものは、それとは全くの別物になっている。味噌ラーメンの開発が札幌ラーメンに大きな変革をもたらした。札幌「味の三平」の大宮守人氏がその創設者である。1955年、アメリカの大手スープメーカー、マギー社の社長が、リーダーズ・ダイジェスト誌に、日本の食文化について次のように記述した。「日本人は味噌という素晴らしいソースを持ちながら、それを活用していない」元来味噌好きの大宮氏の頭から、その言葉が離れなかった。当時のサッチョン族(札幌の単身赴任者)から「豚汁に麺を入れてほしい」との注文を受けたのを機に、味噌ラーメンの研究を始めた。 常連客用のテストメニューとして55年から開発を手がけ、61年頃には正式にメニューに加えられた。これが、今ではラーメンの定番となっている味噌ラーメンの草分けである。 大宮守人氏が開発した味噌ラーメンは、あっという間に札幌中に広がり、人気商品となる。そして65年、高島屋の北海道物産展で味噌ラーメンの実演販売が行われる。これが東京、大阪で大評判となり、味噌ラーメンをメニューに取り入れる店も顔を出しはじめる。 67年には「札幌ラーメンどさん子」1号店が両国にオープン。以後5年間で500店舗という驚異的なフランチャイズ展開を行う。続いて68年には、サンヨー食品から「サッポロ一番みそラーメン」が発売される。これが大人気を呼び、未だ人気の衰えない超ロングセラーとなる。 こうして「ラーメンの街札幌」「札幌味噌ラーメン」の名は、誕生から10年足らずの間に全国区に広がった。今では味噌ラーメンは押しも押されもせぬラーメンの定番メニューとなり、札幌ラーメンの名は海外にまで広まっている。 味の三平 味噌ラーメン 850円 寒さが育てた札幌ラーメン 味の三平 店舗所在地=札幌市中央区南1条西3丁目2 大丸藤井セントラル4階 札幌ラーメン発祥当時の味をいまに伝える老舗。“ラーメンライス”の由来でもある。当初、客から白飯を注文されて、茶わんでなく皿に盛ったから、“ライス”になったという。 麺屋 彩未 味噌らーめん 700円 “純すみ系”で断トツの 麺屋 彩未 店舗所在地=札幌市豊平区美園10条5丁目3─3 “純すみ系”で断トツの人気を誇る。濃厚な味噌感が特徴だが、小さく盛られたショウガの風味が加わることで、すっきりと味わえる。地元客からも観光客からも支持が強い。 札幌ラーメンPROFILE 人口:1,902,522人/5位 出所:政令指定都市の人口順位(2005年現在) ラーメン店軒数:611軒/2位(政令都市) 出所:タウンページ(2011年10月現在) 一世帯当たりの中華そばへの支出 6,448円/15位 出所:家計調査(2010年度) 札幌ラーメンの新潮流 純すみ系〟根強い人気 「札幌ラーメン=味噌ラーメン」という認識は多くの人が抱くイメージであり、今でも観光客のお目当ては味噌ラーメンであるが、地元では東京と同じように多様化している。中でも人気が高いのが「二郎インスパイア系」である。札幌に限らず多くの地域で見受けられる傾向であるが札幌は特に過熱している。代表店としては「てら」「ブタキング」「らー麺シャカリキ」などの名前が挙がる。また「札幌ではつけ麺は定着しない」といわれていたが「あらとん」の登場により札幌でもつけ麺が定着し始めている。その要因は「あつもり」である。札幌では夏場でも「あつもり」で注文する人が圧倒的に多く、寒い地域ならではの傾向である。そして「煮干らぁめん なかじま」や「山嵐雷文」に代表される、東京同様の「煮干し系」も人気を博している。 一方、本場の味噌ラーメンは、「純連」「すみれ」はもちろんのこと、2店の出身者である「純すみ系」と呼ばれるお店が相変わらずの人気。出身者の中では「彩未」が圧倒的な支持を得ている。札幌味噌ラーメンの新しいスタイルを築いた「けやき」や石狩生まれの札幌味噌ラーメン「らーめん信玄」なども根強い人気を誇っている。 日本四大ご当地ラーメンの一角である札幌ラーメンがこの多様化によってどのように変化していくのかは不安でもあり期待でもある。 (新横浜ラーメン博物館 中野正博)あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!