もう一度見直したい昔ながらの優しい味

東京ラーメンの草分けは、1910年に浅草公園に開店した「来々軒」である。中華料理店はそれ以前から存在していたが、庶民を対象として、ラーメン、ワンタン、シュウマイなどをメーンとした店はこれが初めてであった。
調理場では、横浜の南京町(今の中華街)から来た中国人のコックが腕をふるっていた。スープは鶏がら、豚骨に野菜でとり、麺は当初は引っ張ってのばす手打ちの拉麺。具は焼き豚にメンマと、刻みネギだけというシンプルなスタイルであった。昭和に入ったころから手打ち麺は次第に機械打ちへと変わっていったという。このスタイルが東京ラーメンの原形となる。
東京ラーメンといえば、すんだ醤油味スープに細く縮れた麺が泳ぐ。具にはチャーシュー、メンマをベースに、なるとや海苔やホウレンソウなどが組み合わされて添えられる。ネギは主として白い部分を使う。どこか郷愁をそそるスタイルが、東京ラーメンのイメージである。
中国料理の麺はストレートが基本。東京ラーメンもストレート麺を使っていたはずだが、いつしか縮れ麺が主流となる。麺が縮れることによってスープのからみがよくなり、チリチリとした独特の触感が生まれた。
そして戦後になると、スープに煮干しや節物類などの和風だしを加える店も増え、次第に中国の麺料理から日本のラーメンへと姿を変えてゆくことになる。醤油、縮れ麺、和風だしという三点が、中国の麺料理と日本のラーメンの違いを決定づける三要素であると考えられる。そしてその三要素を兼ね備えたラーメンが、東京ラーメンのイメージとラップする。
中国の麺文化が進化してラーメンとなったのは、まぎれもない事実だが、東京ラーメンには「ラーメンは日本の文化である」という主張が凝縮されているように思える。ラーメン店の数が年々増え続けている東京で、昔ながらの東京ラーメンを出してくれる店は逆に年々減ってきている。
現状では、東京ラーメンというと、屋台のラーメンもしくはそば屋のラーメンといった感すらある。昭和40年代のサッポロ味噌ラーメンブーム、昭和60年代から平成にかけての豚骨ブーム、そして平成10年頃からはご当地ラーメンブームとなり、東京は全国の味が楽しめるラーメンパラダイスと化した。
その後、店主独自の個性を前面に出した「ご当人ラーメン」が台頭し、東京のラーメンは多様化の時代に入った。近年では極端な濃度、脂、麺の太さなど、インパクトを求める傾向が強くなっており、繊細な味わいの東京ラーメンを今一度見直してほしいという声も多い。
東京ラーメンの草分け、浅草来々軒は店を閉めて久しいが、現在でも千葉の稲毛で来々軒の末えいが「進来軒」という名で店を開き、昔ながらの東京ラーメンを出している。ちなみに全国に来々軒の屋号を銘打つ店は数多いが、登録商標をする前に広がってしまったためであり、来々軒の血を引く店は、進来軒以外にはもう存在していない。
原文:ラーメン総合研究所 代表 武内伸
監修:新横浜ラーメン博物館 中野正博


【醤油、縮れ麺、和風だし】3要素兼ね備えた繊細な味わい

【醤油、縮れ麺、和風だし】3要素兼ね備えた繊細な味わい

ラーメンブームの礎
【春木屋】中華そば 800円

[ 東京都杉並区上荻1-4-6 ]
戦後の東京ラーメンの礎となった老舗中の老舗「春木屋」。煮干しの香りが漂うシンプルな醤油ラーメン。当連載著者の故・武内伸が衝撃を受け、こよなく愛し続けた逸品。

庶民派中華料理の開祖

庶民派中華料理の開祖

伝統のスープは不動
【進来軒】ラーメン 500円
[ 千葉市稲毛区天台5-6-5 ]
創生期の「来々軒」の味をい創生期の「来々軒」の味をいまに伝える「豚足9:鶏がら1」のあっさりスープ。沸騰寸前で4時間、毎朝炊き上げるスープは、濁りない澄んだ琥珀色。飽きない味の典型。


東京ラーメン PROFILE

人口:13,185,502人/1位
出所:推移人口(2011年8月現在)

ラーメン店軒数:3,854軒/1位
出所:タウンページ(2011年9月現在)

一世帯当たりの中華そばへの
支出 4,969円/34位
出所:家計調査(2010年度)

【麺】
切り歯:20~40
加水率(%):33~36
一玉の分量(g):130~150
形状:縮れ ストレート
断面:角

【スープ】
鶏がら、豚骨を煮立たせずに取り、和風だしをブレンド。
醤油味が主流。

【具】
ネギ、チャーシュー、なると、ホウレンソウ、メンマ。

adminご当地ラーメン徹底研究もう一度見直したい昔ながらの優しい味 東京ラーメンの草分けは、1910年に浅草公園に開店した「来々軒」である。中華料理店はそれ以前から存在していたが、庶民を対象として、ラーメン、ワンタン、シュウマイなどをメーンとした店はこれが初めてであった。 調理場では、横浜の南京町(今の中華街)から来た中国人のコックが腕をふるっていた。スープは鶏がら、豚骨に野菜でとり、麺は当初は引っ張ってのばす手打ちの拉麺。具は焼き豚にメンマと、刻みネギだけというシンプルなスタイルであった。昭和に入ったころから手打ち麺は次第に機械打ちへと変わっていったという。このスタイルが東京ラーメンの原形となる。 東京ラーメンといえば、すんだ醤油味スープに細く縮れた麺が泳ぐ。具にはチャーシュー、メンマをベースに、なるとや海苔やホウレンソウなどが組み合わされて添えられる。ネギは主として白い部分を使う。どこか郷愁をそそるスタイルが、東京ラーメンのイメージである。 中国料理の麺はストレートが基本。東京ラーメンもストレート麺を使っていたはずだが、いつしか縮れ麺が主流となる。麺が縮れることによってスープのからみがよくなり、チリチリとした独特の触感が生まれた。 そして戦後になると、スープに煮干しや節物類などの和風だしを加える店も増え、次第に中国の麺料理から日本のラーメンへと姿を変えてゆくことになる。醤油、縮れ麺、和風だしという三点が、中国の麺料理と日本のラーメンの違いを決定づける三要素であると考えられる。そしてその三要素を兼ね備えたラーメンが、東京ラーメンのイメージとラップする。 中国の麺文化が進化してラーメンとなったのは、まぎれもない事実だが、東京ラーメンには「ラーメンは日本の文化である」という主張が凝縮されているように思える。ラーメン店の数が年々増え続けている東京で、昔ながらの東京ラーメンを出してくれる店は逆に年々減ってきている。 現状では、東京ラーメンというと、屋台のラーメンもしくはそば屋のラーメンといった感すらある。昭和40年代のサッポロ味噌ラーメンブーム、昭和60年代から平成にかけての豚骨ブーム、そして平成10年頃からはご当地ラーメンブームとなり、東京は全国の味が楽しめるラーメンパラダイスと化した。 その後、店主独自の個性を前面に出した「ご当人ラーメン」が台頭し、東京のラーメンは多様化の時代に入った。近年では極端な濃度、脂、麺の太さなど、インパクトを求める傾向が強くなっており、繊細な味わいの東京ラーメンを今一度見直してほしいという声も多い。 東京ラーメンの草分け、浅草来々軒は店を閉めて久しいが、現在でも千葉の稲毛で来々軒の末えいが「進来軒」という名で店を開き、昔ながらの東京ラーメンを出している。ちなみに全国に来々軒の屋号を銘打つ店は数多いが、登録商標をする前に広がってしまったためであり、来々軒の血を引く店は、進来軒以外にはもう存在していない。 原文:ラーメン総合研究所 代表 武内伸 監修:新横浜ラーメン博物館 中野正博 【醤油、縮れ麺、和風だし】3要素兼ね備えた繊細な味わい ラーメンブームの礎 【春木屋】中華そば 800円 戦後の東京ラーメンの礎となった老舗中の老舗「春木屋」。煮干しの香りが漂うシンプルな醤油ラーメン。当連載著者の故・武内伸が衝撃を受け、こよなく愛し続けた逸品。 庶民派中華料理の開祖 伝統のスープは不動 【進来軒】ラーメン 500円 創生期の「来々軒」の味をい創生期の「来々軒」の味をいまに伝える「豚足9:鶏がら1」のあっさりスープ。沸騰寸前で4時間、毎朝炊き上げるスープは、濁りない澄んだ琥珀色。飽きない味の典型。 東京ラーメン PROFILE 人口:13,185,502人/1位 出所:推移人口(2011年8月現在) ラーメン店軒数:3,854軒/1位 出所:タウンページ(2011年9月現在) 一世帯当たりの中華そばへの 支出 4,969円/34位 出所:家計調査(2010年度) 【麺】 切り歯:20~40 加水率(%):33~36 一玉の分量(g):130~150 形状:縮れ ストレート 断面:角 【スープ】 鶏がら、豚骨を煮立たせずに取り、和風だしをブレンド。 醤油味が主流。 【具】 ネギ、チャーシュー、なると、ホウレンソウ、メンマ。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!