貝料理専門店のラーメンランチ

 大阪・心斎橋にある「ゑぽっく」は、貝料理専門店。夜は、さまざまな貝を、多彩な味わいで楽しませてくれる〝大人の店〞だ。しかし、昼はガラリとチェンジ。ランチにラーメンを提供し、ひと味違うメニューが評判を呼んでいる。

ランチメニューはラーメン2種類のみ
香ばしいスープの香りが広がる、「ゑぽっく」のランチメニューは、ラーメン2種類のみという、シンプルな運営スタイル。貝料理専門店の同店がランチを始めたのは、昨年の8月から。「和洋の定食ではありきたり。貝のだしを活用したメニューを考えた」と、店主の豊永太一さん。

ラーメン店とは違うアプローチを目指す
目指したのは、ラーメン店とは違うアプローチでの、貝の存在感を全面に出したラーメン。
「貝そばVIANCO」は、アサリの風味を生かした塩ラーメン。かえしに、干し貝柱のだしや白醤油などを使用し、地鶏や鰹節、アサリのだしで調節した、あっさりとしたスープで仕上げている。
一方、「牡蠣そばBLACK」は、パンチ力のある醤油ラーメン。有名ラーメン店の〝大阪ブラック〞を意識して考案したという、濃色のスープが特徴。ベースは、カキを煮て抽出するエキスと濃口醤油で作る、自家製たまりのカキ醤油。鶏がらや醤油、みりんなどで作るスープと合わせ、カキのうま味が溶け込んだ一品となる。

トッピングには鶏のタタキ
また、トッピングには、豚のチャーシューではなく、鶏のタタキを採用。味付け卵、水菜のおひたしとともに、別皿で用意する。あっさりした鶏むね肉が、繊細な貝のだしにマッチし、全体的なバランスへの配慮が感じられる。
同店のランチタイムは、女性客が5割。リピーターも多く、口コミで評判が広がり、遠方から訪れる〝貝好き〞もいるとか。「今後は、違うラーメンメニューも考えていきたい」と、意欲的。貝の魅力を、どのようなラーメンで表現してくれるのか注目である。


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貝のだしを活用し塩と醤油提案

「貝そばVIANCO」
「牡蠣そばBLACK」

各日替わりご飯付き1,000円(単品は900円)
写真手前から、「貝そばVIANCO」「牡蠣そばBLACK」。トッピングと日替わりご飯は共通セット


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貝料理専門店「ゑぽっく」

経営=YEBISU CORPORATION
店舗所在地=大阪府大阪市中央区東心斎橋1―6―4
開業=2012年5月
営業時間=午前11時30分〜午後2時、6時〜11時 無休
坪数・席数=約16坪・16席
1日平均客数=昼約20人、夜約16人
平均客単価=昼1,000円、夜7,500円


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マルキン醤白 盛田(愛知県名古屋市)

貝のだしがまろやかに

同店が「貝そばVIANCO」のかえしで使用するのが、薄口醤油の「マルキン醤白」。干し貝柱やアサリのだしに同商品を合わせることで、貝から出るエグ味がまろやかに調節される。醤油自体のうま味や塩分、薄い色合いも、透明感ある塩ラーメンのスープにマッチする。店舗情報8面掲載店 愛用資材・食材スーパーケトルKSK̶212Gマルキン醤白盛田(愛知県名古屋市)北沢産業(東京都渋谷区東)規格=W900×D650×H800(㎜)、90kg貝のだしがまろやかに

規格=1.8ℓ


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鮮魚ラーメン新時代到来

一度に仕込む銀ダラの量は90kg。生の状態から炊き出すが、約3割をあらかじめオーブンで焼き色を付けて香ばしさを出す
生の魚介から濃厚なスープをとった「鮮魚ラーメン」が、ラーメン業界をにわかににぎわせている。その材料となっているのは、タイ、ウニ、伊勢エビなど、超高級食材が並ぶことにも驚く。シーンの筆頭を担うのが、「らーめん銀だら搾り」を提供する五ノ神水産だ

ラーメン1杯当たり銀ダラの切り身が3〜4切れ
「創業者の伊藤真啓が築地市場の仲卸で働きながらラーメン店で修業をしていたとき、銀ダラからとったスープには豚骨スープと同じ要素が揃っていることを発見しました」と五ノ神製作所の荻野仁志取締役は説明する。
ラーメン1杯当たり、銀ダラの切り身が3〜4切れ入っている計算になるというスープをひと口飲むと、その味は焼き魚そのもの。最初に焼き目の香ばしい香りが来て、後から脂乗りの良い魚のうま味が口の中に満ちていく。魚特有の生臭さはほとんど感じられず、舌触りは滑らかでクリーミーで、うま味もコクも濃厚だ。
銀だら搾りは、ラーメンとつけ麺の2種類で提供。ラーメンは塩味、つけ麺は醤油味に仕上げている。

銀ダラ以外の魚介類ベースのラーメンも展開
同店では銀だら搾りと同様の製法でスープをとる「焼き鮭搾り」と、ラーメン1杯当たり板ウニ1枚分を使用した「雲丹搾り」をベースにした季節限定商品も提供。さらには、スープ売り切れじまいの限定ラーメンを原価度外視の価格で提供している。限定ラーメンは、カキやホタテ、ブリなど旬の魚介で季節感を演出する。

銀ダラはまるで魚の豚骨
同社は鮮魚ラーメンをコンセプトに都内に4店を展開。青梅店はタイ、新宿店は甘エビ、大久保店はオマールエビと伊勢エビと、各店異なる魚介をベースとした鮮魚ラーメンを提供している。「魚介の種類は数限りない。今までになかった鮮魚ラーメンにどんどんチャレンジしていきたい」と荻野取締役は意気込む。


スープの味が焼き魚そのもの

A0vmNVu0らーめん銀だら搾り 780円

メンマ、鶏チャーシュー、長ネギに少量のアオサをトッピング。鶏チャーシューは鶏もも肉を甘辛だれに漬け込んだ後にオーブンで香ばしく焼き上げたもので、3㎜ほどの厚さにスライスしており、食べ応えも満点


五ノ神水産

uKWuVmRd経営=五ノ神製作所
店舗所在地=東京都千代田区神田多町2―9―6 田中ビル別館1階
開業=2013年12月18日
営業時間=午前11時〜午後3時、5時30分〜10時30分、土曜・祝日は〜午後9時(スープがなくなり次第終了)、日曜定休
坪数・席数=15坪・18席
客単価=930日平均客数=約200人


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スーパーケトルKSK-212G 北沢産業(東京都渋谷区東)

高い熱効率を実現
 五ノ神製作所は、自社製麺所を設けて全店分の麺を自家製する。麺はシンプルなストレート麺で、ラーメンは中細麺、つけ麺は全粒粉入り太麺など数種類を用意。ゆで麺機は噴流式を採用したものでカゴ数は12。底部が凹凸構造になっているため、バーナーの熱を平面底の3倍以上の面積で受けることができ、高い熱効率性を実現している。

規格=W900×D650×H800(㎜)、90kg

adminコラム貝料理専門店のラーメンランチ  大阪・心斎橋にある「ゑぽっく」は、貝料理専門店。夜は、さまざまな貝を、多彩な味わいで楽しませてくれる〝大人の店〞だ。しかし、昼はガラリとチェンジ。ランチにラーメンを提供し、ひと味違うメニューが評判を呼んでいる。 ランチメニューはラーメン2種類のみ 香ばしいスープの香りが広がる、「ゑぽっく」のランチメニューは、ラーメン2種類のみという、シンプルな運営スタイル。貝料理専門店の同店がランチを始めたのは、昨年の8月から。「和洋の定食ではありきたり。貝のだしを活用したメニューを考えた」と、店主の豊永太一さん。 ラーメン店とは違うアプローチを目指す 目指したのは、ラーメン店とは違うアプローチでの、貝の存在感を全面に出したラーメン。 「貝そばVIANCO」は、アサリの風味を生かした塩ラーメン。かえしに、干し貝柱のだしや白醤油などを使用し、地鶏や鰹節、アサリのだしで調節した、あっさりとしたスープで仕上げている。 一方、「牡蠣そばBLACK」は、パンチ力のある醤油ラーメン。有名ラーメン店の〝大阪ブラック〞を意識して考案したという、濃色のスープが特徴。ベースは、カキを煮て抽出するエキスと濃口醤油で作る、自家製たまりのカキ醤油。鶏がらや醤油、みりんなどで作るスープと合わせ、カキのうま味が溶け込んだ一品となる。 トッピングには鶏のタタキ また、トッピングには、豚のチャーシューではなく、鶏のタタキを採用。味付け卵、水菜のおひたしとともに、別皿で用意する。あっさりした鶏むね肉が、繊細な貝のだしにマッチし、全体的なバランスへの配慮が感じられる。 同店のランチタイムは、女性客が5割。リピーターも多く、口コミで評判が広がり、遠方から訪れる〝貝好き〞もいるとか。「今後は、違うラーメンメニューも考えていきたい」と、意欲的。貝の魅力を、どのようなラーメンで表現してくれるのか注目である。 貝のだしを活用し塩と醤油提案 「貝そばVIANCO」 「牡蠣そばBLACK」 各日替わりご飯付き1,000円(単品は900円) 写真手前から、「貝そばVIANCO」「牡蠣そばBLACK」。トッピングと日替わりご飯は共通セット 貝料理専門店「ゑぽっく」 経営=YEBISU CORPORATION 店舗所在地=大阪府大阪市中央区東心斎橋1―6―4 開業=2012年5月 営業時間=午前11時30分〜午後2時、6時〜11時 無休 坪数・席数=約16坪・16席 1日平均客数=昼約20人、夜約16人 平均客単価=昼1,000円、夜7,500円 マルキン醤白 盛田(愛知県名古屋市) 貝のだしがまろやかに 同店が「貝そばVIANCO」のかえしで使用するのが、薄口醤油の「マルキン醤白」。干し貝柱やアサリのだしに同商品を合わせることで、貝から出るエグ味がまろやかに調節される。醤油自体のうま味や塩分、薄い色合いも、透明感ある塩ラーメンのスープにマッチする。店舗情報8面掲載店 愛用資材・食材スーパーケトルKSK̶212Gマルキン醤白盛田(愛知県名古屋市)北沢産業(東京都渋谷区東)規格=W900×D650×H800(㎜)、90kg貝のだしがまろやかに 規格=1.8ℓ 鮮魚ラーメン新時代到来 一度に仕込む銀ダラの量は90kg。生の状態から炊き出すが、約3割をあらかじめオーブンで焼き色を付けて香ばしさを出す 生の魚介から濃厚なスープをとった「鮮魚ラーメン」が、ラーメン業界をにわかににぎわせている。その材料となっているのは、タイ、ウニ、伊勢エビなど、超高級食材が並ぶことにも驚く。シーンの筆頭を担うのが、「らーめん銀だら搾り」を提供する五ノ神水産だ 。 ラーメン1杯当たり銀ダラの切り身が3〜4切れ 「創業者の伊藤真啓が築地市場の仲卸で働きながらラーメン店で修業をしていたとき、銀ダラからとったスープには豚骨スープと同じ要素が揃っていることを発見しました」と五ノ神製作所の荻野仁志取締役は説明する。 ラーメン1杯当たり、銀ダラの切り身が3〜4切れ入っている計算になるというスープをひと口飲むと、その味は焼き魚そのもの。最初に焼き目の香ばしい香りが来て、後から脂乗りの良い魚のうま味が口の中に満ちていく。魚特有の生臭さはほとんど感じられず、舌触りは滑らかでクリーミーで、うま味もコクも濃厚だ。 銀だら搾りは、ラーメンとつけ麺の2種類で提供。ラーメンは塩味、つけ麺は醤油味に仕上げている。 銀ダラ以外の魚介類ベースのラーメンも展開 同店では銀だら搾りと同様の製法でスープをとる「焼き鮭搾り」と、ラーメン1杯当たり板ウニ1枚分を使用した「雲丹搾り」をベースにした季節限定商品も提供。さらには、スープ売り切れじまいの限定ラーメンを原価度外視の価格で提供している。限定ラーメンは、カキやホタテ、ブリなど旬の魚介で季節感を演出する。 銀ダラはまるで魚の豚骨 同社は鮮魚ラーメンをコンセプトに都内に4店を展開。青梅店はタイ、新宿店は甘エビ、大久保店はオマールエビと伊勢エビと、各店異なる魚介をベースとした鮮魚ラーメンを提供している。「魚介の種類は数限りない。今までになかった鮮魚ラーメンにどんどんチャレンジしていきたい」と荻野取締役は意気込む。 スープの味が焼き魚そのもの らーめん銀だら搾り 780円 メンマ、鶏チャーシュー、長ネギに少量のアオサをトッピング。鶏チャーシューは鶏もも肉を甘辛だれに漬け込んだ後にオーブンで香ばしく焼き上げたもので、3㎜ほどの厚さにスライスしており、食べ応えも満点 五ノ神水産 経営=五ノ神製作所 店舗所在地=東京都千代田区神田多町2―9―6 田中ビル別館1階 開業=2013年12月18日 営業時間=午前11時〜午後3時、5時30分〜10時30分、土曜・祝日は〜午後9時(スープがなくなり次第終了)、日曜定休 坪数・席数=15坪・18席 客単価=930日平均客数=約200人 スーパーケトルKSK-212G 北沢産業(東京都渋谷区東) 高い熱効率を実現  五ノ神製作所は、自社製麺所を設けて全店分の麺を自家製する。麺はシンプルなストレート麺で、ラーメンは中細麺、つけ麺は全粒粉入り太麺など数種類を用意。ゆで麺機は噴流式を採用したものでカゴ数は12。底部が凹凸構造になっているため、バーナーの熱を平面底の3倍以上の面積で受けることができ、高い熱効率性を実現している。 規格=W900×D650×H800(㎜)、90kgあたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!