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ホタテとカキWの潮風味 氷スープもWで清涼感倍増


麺場 voyage

東京都大田区蒲田4-18-1
開業=2012年9月15日
坪数・席数=15坪・26席
具は鶏もも肉のチャーシュー、エビワンタン、アオサとキノコのフレーク。麺は地元蒲田の老舗製麺メーカー、菅野製麺所で特注する細平打ち麺を使用。

カキとホタテの二層冷やし 850円
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チルドのホタテと生のキノコからとったスープで魚介系ラーメンの新境地を開く東京・蒲田の「麺場 voyage」。同店を率いる貝原光「船長」が、夏季に提供するべく開発したのが「カキとホタテの二層冷やし」だ。

ホタテスープの下に、独自に開発したカキ醤油ダレを潜ませる。はじめはあっさりとした味わいだが、食べすすめるうちに少しずつカキ醤油の味が存在感を増してくる、一杯で二度おいしい仕掛けだ。ホタテスープは、チルドのホタテと昆布を弱火でひと晩炊き出して、独特なとろみと潮の風味をつくる。カキ醤油ダレは、カキの煮干しを半日以上かけて水出ししたスープに秘伝の醤油ダレを合わせている。

特筆すべきは、トッピングにのせる氷。ベーススープを凍らせており、星形に凍らせたものと、ブレンダーで微細にクラッシュさせたものをトッピング。溶けても味が薄まらず、最後までキンキンに冷えた状態でさっぱり食べてもらうための工夫だが、見た目のインパクトも絶大だ。


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酸味冷感ピクルスかき氷 溶け出す夏野菜のうま味と酸味


戸越 らーめんえにし

東京都品川区平塚2-18-8
開業=2004年1月
坪数・席数=15坪・14席
トッピングの肉は鶏むね肉にアオサをまぶしてローストしたもの、豚もも肉のぬか漬けチャーシュー、本マグロの瞬間薫製の3種。卵焼きも自家製で店の焼き印を入れる。

えにしの冷やし2015 1,080円
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日本料理のそれを思わせる、上品な和だしの風味が特徴のラーメンを看板商品とする東京・戸越銀座の「戸越 らーめんえにし」。同店が今夏に提供する冷やし麺「えにしの冷やし2015」は、夏野菜のピクルスを凍らせてかき氷にしたものを麺の上にのせた冷やしラーメン。食べ進むにしたがって氷が溶けてピクルスの酸味がスープに加わり、塩ベースのスープの味がさっぱりとした味に変化するという仕掛けだ。

「ピクルスのかき氷は、14年夏に初めてチャレンジしました。好評だったので15年はパワーアップして提供することにしたのです」と角田 匡店主。

バージョンアップのポイントはピクルスと麺。ピクルスのベースとなる酢に、14年はユコウ酢を使ったが、15年は「梅酢」に変更。麺は、温かい塩ラーメンでも使用している細麺だったところを、島根県産のオーガニック・モロヘイヤを練り込んだ翡翠麺とした。カリカリジャコと白煎りゴマを振りかけ、香ばしさとクリスピーな食感で味わいに立体感を与えている。


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味噌・牛・トリュフのマリアージュ 味の重層感を緻密に計算


みそ味専門 マタドール

東京都足立区千住旭町43-13
開業=2013年10月
坪数・席数=14坪・14席
麺は南部小麦主体の中細平打ち面で140g。具材はローストビーフ、オクラ、ミニトマトのコンポート、水菜、白髪ネギ、レンコン、レモン。

冷やし味噌らぁ麺~トリュフ風味仕立て~800円
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西京味噌ベースの味噌ラーメンを柱に、独自のラーメン哲学を追及する「みそ味専門 マタドール」。同店は昨年も好評だった「冷やし味噌らぁ麺~トリュフ風味仕立て~」を夏季のレギュラーメニューとして4月下旬からオンメニューしている。

「ラーメンに限らず、冷やし麺は味が単調になりがち。味に重層感と奥行きをどう構築するかがポイント」と岩立伸之店主は語る。

同品の商品コンセプトを象徴する食材が、トリュフオイルとミニトマトのコンポート。にわかにラーメンの具材と考えにくい2品だが、それこそキーアイテムだ。牛脂をできるだけ漉した牛骨清湯スープをベースに、信州系赤味噌主体の味噌ダレを組み合わせて低温でもパンチが出るように配慮。トリュフオイルを香味油としてたっぷり使用することで味噌味が陥りがちな重い味に華やかな軽さをもたらす。ミニトマトのコンポートは「口直し」的な位置づけ。スープとともに食べると酸味と甘みが味蕾をリセットしてくれ、最後まで食べ飽きることがない。


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姿は見えぬが味はアジそのもの 濃厚で清涼な水出しスープ


中華そば ムタヒロ

東京都国分寺南町3-15-9
開業=2011年9月
坪数・席数=7坪・9席< ミニトマトの赤、レモンの黄、大葉の緑、器の青でムタヒロのブランドカラーである4色を表現。玉ネギスライスと素揚げしたナス、鶏むね肉と豚肩ロース肉のチャーシューが加わる。

鯵冷やし中華そば850円
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煮干しの風味を利かせたスープに背脂が加わる燕三条系を進化させたラーメンを提供する東京・国分寺の「中華そば ムタヒロ」。同店の夏季限定冷やし麺「鯵冷やし中華そば」は、2014年夏に提供した「冷やし鯵煮干し中華そば」の好評を受けてバージョンアップさせたもの。

スープは昆布、アジ煮干し、干し椎茸をひと晩漬け込んで作るが、一切火入れをしない水出しスープ。大量の昆布を使用することで独特のとろみを付けている。さらに香味油は、サラダ油とオリーブオイルを配合して一度加熱したところにアジ煮干しを加えて香り付けしたもの。

スープでアジのうま味、香味油でアジの香りを組み合わせたラーメンは、文字通りアジのおいしさを忠実に再現。刺し身、塩焼き、煮付け、全ての調理法の風味が口の中で生まれる。トッピングの大葉とともにスープを飲むとなめろうの味がするほど。麺はモッチリした食感を主張する平打ちの中太麺で、ふすまを練り込むことで、冷やし麺でも小麦の風味が際立っている。

adminコラムホタテとカキWの潮風味 氷スープもWで清涼感倍増 麺場 voyage 東京都大田区蒲田4-18-1 開業=2012年9月15日 坪数・席数=15坪・26席 具は鶏もも肉のチャーシュー、エビワンタン、アオサとキノコのフレーク。麺は地元蒲田の老舗製麺メーカー、菅野製麺所で特注する細平打ち麺を使用。 カキとホタテの二層冷やし 850円 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ チルドのホタテと生のキノコからとったスープで魚介系ラーメンの新境地を開く東京・蒲田の「麺場 voyage」。同店を率いる貝原光「船長」が、夏季に提供するべく開発したのが「カキとホタテの二層冷やし」だ。 ホタテスープの下に、独自に開発したカキ醤油ダレを潜ませる。はじめはあっさりとした味わいだが、食べすすめるうちに少しずつカキ醤油の味が存在感を増してくる、一杯で二度おいしい仕掛けだ。ホタテスープは、チルドのホタテと昆布を弱火でひと晩炊き出して、独特なとろみと潮の風味をつくる。カキ醤油ダレは、カキの煮干しを半日以上かけて水出ししたスープに秘伝の醤油ダレを合わせている。 特筆すべきは、トッピングにのせる氷。ベーススープを凍らせており、星形に凍らせたものと、ブレンダーで微細にクラッシュさせたものをトッピング。溶けても味が薄まらず、最後までキンキンに冷えた状態でさっぱり食べてもらうための工夫だが、見た目のインパクトも絶大だ。 酸味冷感ピクルスかき氷 溶け出す夏野菜のうま味と酸味 戸越 らーめんえにし 東京都品川区平塚2-18-8 開業=2004年1月 坪数・席数=15坪・14席 トッピングの肉は鶏むね肉にアオサをまぶしてローストしたもの、豚もも肉のぬか漬けチャーシュー、本マグロの瞬間薫製の3種。卵焼きも自家製で店の焼き印を入れる。 えにしの冷やし2015 1,080円 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 日本料理のそれを思わせる、上品な和だしの風味が特徴のラーメンを看板商品とする東京・戸越銀座の「戸越 らーめんえにし」。同店が今夏に提供する冷やし麺「えにしの冷やし2015」は、夏野菜のピクルスを凍らせてかき氷にしたものを麺の上にのせた冷やしラーメン。食べ進むにしたがって氷が溶けてピクルスの酸味がスープに加わり、塩ベースのスープの味がさっぱりとした味に変化するという仕掛けだ。 「ピクルスのかき氷は、14年夏に初めてチャレンジしました。好評だったので15年はパワーアップして提供することにしたのです」と角田 匡店主。 バージョンアップのポイントはピクルスと麺。ピクルスのベースとなる酢に、14年はユコウ酢を使ったが、15年は「梅酢」に変更。麺は、温かい塩ラーメンでも使用している細麺だったところを、島根県産のオーガニック・モロヘイヤを練り込んだ翡翠麺とした。カリカリジャコと白煎りゴマを振りかけ、香ばしさとクリスピーな食感で味わいに立体感を与えている。 味噌・牛・トリュフのマリアージュ 味の重層感を緻密に計算 みそ味専門 マタドール 東京都足立区千住旭町43-13 開業=2013年10月 坪数・席数=14坪・14席 麺は南部小麦主体の中細平打ち面で140g。具材はローストビーフ、オクラ、ミニトマトのコンポート、水菜、白髪ネギ、レンコン、レモン。 冷やし味噌らぁ麺~トリュフ風味仕立て~800円 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 西京味噌ベースの味噌ラーメンを柱に、独自のラーメン哲学を追及する「みそ味専門 マタドール」。同店は昨年も好評だった「冷やし味噌らぁ麺~トリュフ風味仕立て~」を夏季のレギュラーメニューとして4月下旬からオンメニューしている。 「ラーメンに限らず、冷やし麺は味が単調になりがち。味に重層感と奥行きをどう構築するかがポイント」と岩立伸之店主は語る。 同品の商品コンセプトを象徴する食材が、トリュフオイルとミニトマトのコンポート。にわかにラーメンの具材と考えにくい2品だが、それこそキーアイテムだ。牛脂をできるだけ漉した牛骨清湯スープをベースに、信州系赤味噌主体の味噌ダレを組み合わせて低温でもパンチが出るように配慮。トリュフオイルを香味油としてたっぷり使用することで味噌味が陥りがちな重い味に華やかな軽さをもたらす。ミニトマトのコンポートは「口直し」的な位置づけ。スープとともに食べると酸味と甘みが味蕾をリセットしてくれ、最後まで食べ飽きることがない。 姿は見えぬが味はアジそのもの 濃厚で清涼な水出しスープ 中華そば ムタヒロ 東京都国分寺南町3-15-9 開業=2011年9月 坪数・席数=7坪・9席< ミニトマトの赤、レモンの黄、大葉の緑、器の青でムタヒロのブランドカラーである4色を表現。玉ネギスライスと素揚げしたナス、鶏むね肉と豚肩ロース肉のチャーシューが加わる。 鯵冷やし中華そば850円 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 煮干しの風味を利かせたスープに背脂が加わる燕三条系を進化させたラーメンを提供する東京・国分寺の「中華そば ムタヒロ」。同店の夏季限定冷やし麺「鯵冷やし中華そば」は、2014年夏に提供した「冷やし鯵煮干し中華そば」の好評を受けてバージョンアップさせたもの。 スープは昆布、アジ煮干し、干し椎茸をひと晩漬け込んで作るが、一切火入れをしない水出しスープ。大量の昆布を使用することで独特のとろみを付けている。さらに香味油は、サラダ油とオリーブオイルを配合して一度加熱したところにアジ煮干しを加えて香り付けしたもの。 スープでアジのうま味、香味油でアジの香りを組み合わせたラーメンは、文字通りアジのおいしさを忠実に再現。刺し身、塩焼き、煮付け、全ての調理法の風味が口の中で生まれる。トッピングの大葉とともにスープを飲むとなめろうの味がするほど。麺はモッチリした食感を主張する平打ちの中太麺で、ふすまを練り込むことで、冷やし麺でも小麦の風味が際立っている。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!