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イベリコ豚のうま味をラーメンで

イベリコバル門仲
イベリコラーメン 900円(税込み)

「世界で最もおいしい豚肉」といわれ、以前は一部の高級店しか扱えなかったイベリコ豚を使ったラーメンで、高い人気を誇るのが、東京・門前仲町のスペインバル「イベリコバル門仲」だ。

トッピングはイベリコ豚チャーシューに、オニオンスライスとシャキシャキしたオカヒジキ。麺は浅草開花楼の中細麺。イベリコ豚のスープにコリアンダーを加えて風味を付けたライス付き。塩味はチャーシューの代わりにイベリコ豚肩ロースの鉄板焼きをのせる

究極のとろけるチャーシュー

メディア取材殺到の人気メニュー

 「スペイン視察で見たレア調理をヒントに、イベリコ豚の肉質を最大限表現できる調理法として豚しゃぶを選んだ」と、経営するスペインクラブの田代順取締役社長。そのしゃぶしゃぶコースの締めメニューとして開発したラーメンが好評を博し、ランチメニューとして昇格するや、20を超えるメディアに取材されるほどの人気メニューに。
ベースのスープはイベリコ豚の豚骨を柱に、鶏がらなども合わせて取った清湯スープ。合わせる醤油だれはイベリコ豚のチャーシューを作ったたれに各種調味料で味を調えたもの。
醤油に酒などを加えた甘口たれで2〜3時間煮込まれたチャーシューは、口の中でとろけてイベリコ豚特有の甘い脂を堪能できる。


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スペインバルでラーメン人気

コンセプトはワインに合うラーメン

「コンセプトはワインに合うラーメン。スープ、チャーシューともにイベリコ豚の滋味深い味わいを表現することを第一に商品を開発しました」と瀧沢貴正料理長。獣臭や醤油感を極力抑え、イベリコ豚の繊細なうま味を引き出した上品な味わいは、カヴァなどスパークリングワインなどとも相性がよい。
同店は、グループ会社にイベリコ豚やスペインワインなどスペイン食材の輸入会社を持っているのが強み。イタリア料理店からの業態転換を考えるオーナーからの引き合いも多く、田代社長はFC展開にも意欲を見せる。

イベリコバル門仲
経営=スペインクラブ/所在地=東京都江東区門前仲町1-15-5 門前仲町ビル
開業=2007年9月
営業時間=午前11時半〜午後3時、5時半〜10時(LO)、無休
坪数・席数=60坪・60席
客単価=昼900円、夜6000円


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愛用資材・食材

オレアウルム
輸入元=サス(東京都中央区新富)
規格=250㎖、750㎖(常温)

香りフレッシュで濃厚高級品種のみ使用

高級オリーブとして名高いアルベキーナ種のみを使用したエクストラバージン・オリーブオイル。アルベキーナ種のオリーブは、果実が小さいため、一般のオリーブと比べて搾油2〜5倍の果実が必要となる。そのオイルは青リンゴのようなフレッシュな香りが特徴。「色と香りは濃厚なのに、辛味やエグ味はない穏やかな味」と瀧沢料理長。同店ではサラダなどに使用するほか、各テーブルにも置いてパンなどに好きなだけかけて食べられる。産地はスペイン最東北部でフランス国境と隣接するカタルーニャ州。


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唐辛子の辛さ×サンショウのしびれ カラシビのインパクト

鬼金棒
カラシビ味噌らー麺 800円

 神田駅徒歩3分の立地にある「鬼金棒(きかんぼう)」の「カラシビ味噌らー麺」には、ラーメン店の大激戦区であるこの地区で成功する強さ、独創性がある。

(左上)唐辛子とサンショウの量をそれぞれ5段階で選択できる。「カラ鬼増し」は、2011年版ギネスブックで世界一辛いと認定された唐辛子「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」を使用。ベビーコーンは鬼の金棒をイメージしている
(左下)細麺、中細麺、中太麺の太さの異なる3種の麺を使用。同じ時間、ゆでることで食感の違いを楽しめる

開店3日前にひらめいた大逆転のラーメン

カラシビとは何ぞや?

 〝カラシビ〞というインパクトのあるネーミングに、「カラシビとは何ぞや?」と興味をそそられる。カラシビ誕生のルーツは、「鬼金棒」を経営する三浦正和氏が、原宿のとある中華料理店で、サンショウがこれでもかと入った〝宇宙一辛い麻婆豆腐〞なるものを食べたことにあった。その衝撃を人に伝えたいという衝動に駆られ、料理人魂に火がついた。
そして独立後、唐辛子の辛さ× サンショウのしびれ=カラシビを特徴とするラーメン開発に挑戦。試行錯誤の末、信州白味噌をベースに八丁味噌や西京味噌をブレンドした味噌、仕上げの粉末赤唐辛子とマー油、トッピングに炒めモヤシという、「カラシビ味噌らー麺」が完成したのは、開店直前だった。


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ストーリー性のあるラーメンを五感で楽しむ

味覚だけではなく五感で楽しむ

 黒をベースにした暗めの照明に、壁には鬼の面、和太鼓ばやしのBGMなど、店内インテリアをはじめ演出にも趣向を凝らした。三浦氏は「お客さんが店に1歩入った瞬間から、カラシビ味噌らー麺のストーリーが始まり、味覚だけではなく五感で楽しんでいただきたいと思っています」と言う。ドンドンと鳴る和太鼓を聞き、鬼に睨まれながら、辛くてしびれるラーメンを食べているとカラシビ感が高揚する。
味はもちろんのこと、「カラシビ味噌らー麺」が持つインパクトやアミューズメント性が、このメニューの強さなのだと納得した。

鬼金棒(きかんぼう)
所在地=東京都千代田区鍛治町2-10-10
開業=2009年9月
営業時間=月〜土曜(祝日含む)午前11時〜午後9時半、日曜午前11時〜午後4時
坪数・席数=9坪・9席
客単価=950円
1日平均客数=平日約220人、日曜約130人


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愛用資材・食材

ピーナツペースト
ユウキ食品(東京都調布市)
規格=800g

 ピーナツの風味とコクが際立つ

良質のピーナツを丹念に練り上げ香ばしく仕上げる。添加物を一切加えずピーナツそのままの風味が生きている。無塩・無糖・化学調味料・保存料無添加。「味噌だれの隠し味に使っています。ピーナツのコクとほんのりとした甘さとカラシビがマッチし、ただ辛いだけではなくまろやかさが出るんです」

adminコラムイベリコ豚のうま味をラーメンで イベリコバル門仲 イベリコラーメン 900円(税込み) 「世界で最もおいしい豚肉」といわれ、以前は一部の高級店しか扱えなかったイベリコ豚を使ったラーメンで、高い人気を誇るのが、東京・門前仲町のスペインバル「イベリコバル門仲」だ。 トッピングはイベリコ豚チャーシューに、オニオンスライスとシャキシャキしたオカヒジキ。麺は浅草開花楼の中細麺。イベリコ豚のスープにコリアンダーを加えて風味を付けたライス付き。塩味はチャーシューの代わりにイベリコ豚肩ロースの鉄板焼きをのせる 究極のとろけるチャーシュー メディア取材殺到の人気メニュー  「スペイン視察で見たレア調理をヒントに、イベリコ豚の肉質を最大限表現できる調理法として豚しゃぶを選んだ」と、経営するスペインクラブの田代順取締役社長。そのしゃぶしゃぶコースの締めメニューとして開発したラーメンが好評を博し、ランチメニューとして昇格するや、20を超えるメディアに取材されるほどの人気メニューに。 ベースのスープはイベリコ豚の豚骨を柱に、鶏がらなども合わせて取った清湯スープ。合わせる醤油だれはイベリコ豚のチャーシューを作ったたれに各種調味料で味を調えたもの。 醤油に酒などを加えた甘口たれで2〜3時間煮込まれたチャーシューは、口の中でとろけてイベリコ豚特有の甘い脂を堪能できる。 スペインバルでラーメン人気 コンセプトはワインに合うラーメン 「コンセプトはワインに合うラーメン。スープ、チャーシューともにイベリコ豚の滋味深い味わいを表現することを第一に商品を開発しました」と瀧沢貴正料理長。獣臭や醤油感を極力抑え、イベリコ豚の繊細なうま味を引き出した上品な味わいは、カヴァなどスパークリングワインなどとも相性がよい。 同店は、グループ会社にイベリコ豚やスペインワインなどスペイン食材の輸入会社を持っているのが強み。イタリア料理店からの業態転換を考えるオーナーからの引き合いも多く、田代社長はFC展開にも意欲を見せる。 イベリコバル門仲 経営=スペインクラブ/所在地=東京都江東区門前仲町1-15-5 門前仲町ビル 開業=2007年9月 営業時間=午前11時半〜午後3時、5時半〜10時(LO)、無休 坪数・席数=60坪・60席 客単価=昼900円、夜6000円 愛用資材・食材 オレアウルム 輸入元=サス(東京都中央区新富) 規格=250㎖、750㎖(常温) 香りフレッシュで濃厚高級品種のみ使用 高級オリーブとして名高いアルベキーナ種のみを使用したエクストラバージン・オリーブオイル。アルベキーナ種のオリーブは、果実が小さいため、一般のオリーブと比べて搾油2〜5倍の果実が必要となる。そのオイルは青リンゴのようなフレッシュな香りが特徴。「色と香りは濃厚なのに、辛味やエグ味はない穏やかな味」と瀧沢料理長。同店ではサラダなどに使用するほか、各テーブルにも置いてパンなどに好きなだけかけて食べられる。産地はスペイン最東北部でフランス国境と隣接するカタルーニャ州。 唐辛子の辛さ×サンショウのしびれ カラシビのインパクト 鬼金棒 カラシビ味噌らー麺 800円  神田駅徒歩3分の立地にある「鬼金棒(きかんぼう)」の「カラシビ味噌らー麺」には、ラーメン店の大激戦区であるこの地区で成功する強さ、独創性がある。 (左上)唐辛子とサンショウの量をそれぞれ5段階で選択できる。「カラ鬼増し」は、2011年版ギネスブックで世界一辛いと認定された唐辛子「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」を使用。ベビーコーンは鬼の金棒をイメージしている (左下)細麺、中細麺、中太麺の太さの異なる3種の麺を使用。同じ時間、ゆでることで食感の違いを楽しめる 開店3日前にひらめいた大逆転のラーメン カラシビとは何ぞや?  〝カラシビ〞というインパクトのあるネーミングに、「カラシビとは何ぞや?」と興味をそそられる。カラシビ誕生のルーツは、「鬼金棒」を経営する三浦正和氏が、原宿のとある中華料理店で、サンショウがこれでもかと入った〝宇宙一辛い麻婆豆腐〞なるものを食べたことにあった。その衝撃を人に伝えたいという衝動に駆られ、料理人魂に火がついた。 そして独立後、唐辛子の辛さ× サンショウのしびれ=カラシビを特徴とするラーメン開発に挑戦。試行錯誤の末、信州白味噌をベースに八丁味噌や西京味噌をブレンドした味噌、仕上げの粉末赤唐辛子とマー油、トッピングに炒めモヤシという、「カラシビ味噌らー麺」が完成したのは、開店直前だった。 ストーリー性のあるラーメンを五感で楽しむ 味覚だけではなく五感で楽しむ  黒をベースにした暗めの照明に、壁には鬼の面、和太鼓ばやしのBGMなど、店内インテリアをはじめ演出にも趣向を凝らした。三浦氏は「お客さんが店に1歩入った瞬間から、カラシビ味噌らー麺のストーリーが始まり、味覚だけではなく五感で楽しんでいただきたいと思っています」と言う。ドンドンと鳴る和太鼓を聞き、鬼に睨まれながら、辛くてしびれるラーメンを食べているとカラシビ感が高揚する。 味はもちろんのこと、「カラシビ味噌らー麺」が持つインパクトやアミューズメント性が、このメニューの強さなのだと納得した。 鬼金棒(きかんぼう) 所在地=東京都千代田区鍛治町2-10-10 開業=2009年9月 営業時間=月〜土曜(祝日含む)午前11時〜午後9時半、日曜午前11時〜午後4時 坪数・席数=9坪・9席 客単価=950円 1日平均客数=平日約220人、日曜約130人 愛用資材・食材 ピーナツペースト ユウキ食品(東京都調布市) 規格=800g  ピーナツの風味とコクが際立つ 良質のピーナツを丹念に練り上げ香ばしく仕上げる。添加物を一切加えずピーナツそのままの風味が生きている。無塩・無糖・化学調味料・保存料無添加。「味噌だれの隠し味に使っています。ピーナツのコクとほんのりとした甘さとカラシビがマッチし、ただ辛いだけではなくまろやかさが出るんです」あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!