金もうけのためのラーメンは作らない 職人のプライドかけた一杯が経営の主軸

 鶏がらや豚骨などスープ作りに欠かせない原材料の高騰は、ラーメン店の経営に打撃を与えている。原材料は値上がりするのに、「うまくて安い!」を掲げて、“国民食”のステータスを獲得したラーメンにとって、値上げのハードルは高い。うまいラーメンを追求する職人とスタッフの生活を守る経営者のはざまに立たされた店主に求められる勇断とは? ラーメン界をリードする3人の店主に聞いた。

(司会=「ラーメン新聞」編集長・岡安秀一)

原材料の値上がりは企業努力で

 ――鶏や豚など原材料の値上がり対策は?

 C氏 うちは豚骨スープ一本だから、豚骨の値上がりは死活問題。今が値段のピークだと思っているので、あとは値下がりすることを期待している。

B氏 豚骨はもともとが安価だから大量に使う店は別として、値上がりしたとしても、それほどのダメージはない。それよりも痛手なのが、チャーシューの材料になる豚肉の値上がり。チャーシューを作るのにどんどんコストが上がっている。それで今、研究しているのが「豚のハラミ」の活用。豚ハラミなら冷凍や真空パックの過程を一切通過していないフレッシュな肉でも、キロ200円と格安。ただし半分は脂なので、圧力釜で炊いて脂を抜くと量が半分になる。それでも国産の上質の肉がキロ400円なら断然安い。
もう一つ試しているのが「バラ先軟骨」。軟骨の入ったばら肉だが、これを圧力釜で炊くと軟らかくなる。これを赤ワインで煮てチャーシューの代用にならないかを研究している。

A氏 今後のラーメンの方向性の一つが「原点回帰」だと思う。ラーメンの原点は、鶏がらなど捨てる部位を活用して、安くてうまいものを作ることにあったのではないか。今は素材にこだわる店主が多く、ブランド志向や高級志向になっているが、ここでラーメンの原点に立ち戻って、今まで捨てられていた部位をうまく加工して、安くてうまいラーメンが作れたらいいと思う。

越えられない“1000円の壁”

 B氏 ラーメンの原点が「安くてうまい」ことにあることは否定しないが、そのことが価格設定の足を引っ張っているともいえる。一皿=12000円のパスタはざらにあるのに、ラーメンは“1000円の壁”を超えられない。パスタよりもラーメンの方がはるかに原価率は高いと思うし、作る側は技術や時間を費やしているはずなのに。

 C氏 一杯=350円程度で売っている大手チェーンのラーメンと、自分たちが作るラーメンは別のもの。その線引きがないから、いつまでたってもラーメンの価格設定が安く抑えられているのだと思う。

A氏 原材料が上がったのだから、ラーメンの単価もある程度値上がりしても仕方ないのに、それができない。「ラーメン=安い」というイメージが固定化されているので、値上げしたらお客さんが離れてしまうのではないかという不安もある。それで仕方ないので、原材料費の価格が落ち着くまで、自分たちの給料を減らしてしのいでいくしかないのが現状だ。

B氏 “1000円の壁”は確かに存在する。自分の作るラーメンを正当に評価してもらえるなら1000円の壁は越えられると思うが一方で1000円以内に抑える努力もしていきたい。

A氏 自分としては1000円を超えるラーメンを作っている自信はあるが、そうかといって、自分が1000円以上お金を出してラーメンを食べるかというと、食べないと思う。そばなら、十割そばに天ぷらがちょこっとついて1800円でもよしとする。そういうところに、自分でももどかしさを感じるが。

B氏 無化調でうま味を出すために、原材料にこだわってお金をかけても、お客さんには関係ない。単価の高い高級ラーメンはニーズがないと思う。

C氏 価格設定に関しては地域性もあると思う。都内の店なら1000円近い値段も可能かもしれないが、都心から外れた地域では難しい。まわりの店が値上げしないか、お互いに様子をうかがっている感もある。

A氏 券売機ならではの問題もある。お客さんにしてみると、券売機に入れるお金は1000円札1枚で完結させたいのではないか。小銭を追加で入れるのは面倒だと思う。

B氏 1000円の壁とは関係ないが、券売機のボタンの左上は、その店で一番シンプルな商品にする“左上の法則”というものがある。初めての店でも左上の商品を注文すれば、その店の一押しの味がわかるというもの。左上の商品は値段もその店のベースラインになっている。ところが最近、左上の商品はよく売れるということで、ここに単価の高い特製商品を持ってくる店が増えている。単価を上げられない分をカバーする工夫でもあるのだろう。

ラーメン経営は薄利多売で利益

 ――ラーメン店の経営指標をどうとらえるか?

 A氏 自分は原価計算はざっくりとしかしない。細かく計算すると、原価率を下げるために材料費を削りたくなる心理が働くから。うちの場合、原価率は大体35~40%だと思う。

C氏 原価率を気にしながらでは、いいものは作れない。作りたいものを作った方がいい。数が出れば、原価率もそれなりの数字に落ち着くはず。

A氏 ラーメン店の原価率は高いと思う。一般の飲食店では「原価率が3割超えるようなメニューは出すな」と言われている。原価率が高いラーメンで商売を成立させるには、数を売るしかない。ラーメン店の経営は基本的に薄利多売。

B氏 薄利多売といっても、10席以下の店舗規模では限界がある。開店当初、資金がなかったので10席から始めたが、10席を回転させて数を売り上げるといっても1日150杯くらいが限界ではないか。そこから先が発展しない。

C氏 自分は今、30坪、30~35席の2号店を計画中。最初はお金がなかったので10席以下でスタートしたが、2号店はキャパのある店を出したい。立地は人が集まる場所がいい。「うまいラーメンさえ作ればどんな場所でもお客さんはやって来る」と思って始めたが、もともと人が多い場所でやるに越したことはない。

B氏 ただ店が大きいとはやならかったときのリスクも大きい。小さな店から始めるのは資金がないこともあるが、リスクを取りたくないということもあるのだろう。

A氏 10席以下だと行列がすぐできる。うちの2号店は18席だから、店の外に並ぶことはめったにない。お客さんは行列のできる店=うまい店というイメージがあるから、店が広くて行列のできない店は、その点が不利かもしれない。

C氏 10席くらいだとリズムよく作れる。最後に入った人に出し終わったころに、最初に入った人が食べ終わって、お客さんが入れ替わるという具合に回転していく。お客さんが店内に入ってからの待ち時間も短い。お客さんの心理としては、外で並ぶのは許せるが、店内に入ってから待たされるのはNOだと思う。

商売よりもプライドのラーメン

 ――経営者とラーメン職人とのバランスは?

 A氏 5周年記念の限定で自分が作りたいラーメンを作ったら、スープだけで原価率が85%になったことがある。職人としてだけやっていては、店は成り立たない。

B氏 修業時代にいた店は40席の通し営業で1日160杯を売る店だった。オーナーは店にほとんどいなくて、従業員に任せきり。経営者としては大成功していると思うが、自分がそうなりたいかと思うと違う。

C氏 やはり自分は店の現場にいたいと思う。店に立たないと分からないこともある。

A氏 神保町にある元祖・半チャーハンラーメンの「さぶちゃん」の大将は80歳近いのではないかと思うが、毎日、厨房に立っている。成増の「道頓堀」の店主も昭和59年(1984年)の創業以来、厨房に立ち続けている。店は従業員に任せて、自分はラクをしようとは思わない。生涯、ラーメン職人に徹する。それも美学だと思う。

B氏 そもそもお金もうけのためにラーメンを始めたわけではない。うまいラーメンを作りたくて、それをみんなに食べてもらいたくて始めた。「これがオレのラーメンだ!」とプライドをもって出せるラーメンが作れることに自分は幸せを感じている。

A氏 自分は今、イベントの仕事などがメーンで店に立つ機会が減っているが、店に立つと「ここがオレの居場所だ」と感じるし、楽しくてしょうがない。

C氏 自分一人でやっている分には、自分が食える分だけ稼げばいいが、スタッフの生活がかかっていると、経営者としての責任を感じる。

B氏 お金もうけを目指すのなら海外か通販だと思う。少子化の影響で、国内は今後ますますお客さんも減れば、従業員も人手不足になる。海外でしっかりしたビジネスパートナーを見つけて、出店することにはチャンスがあると思う。

A氏 今、海外でラーメン人気が高まっているが、中にはラーメンとはいえないものもある。本当にうまい日本のラーメンを海外で提供し、それが売れれば店がもうかるし、日本のためにもなる。もうかればスタッフの給料も上げられる。
お金をもうけること自体が目標なのではなく、うまいラーメンを作り続けた結果、店が潤い、スタッフの生活が潤う。そして自分のラーメンをさらに向上させることが、自分たちが目指すべきことだと思う。


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A氏(36歳)
2009年開業。透明感のある清湯系鶏がらスープと繊細な盛り付けが定評。日々、食べ歩き、1年間に食するラーメンの杯数は半端ない。ご当地ラーメンの造詣も深く、限定でご当地ラーメンを出すことも。


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B氏(42歳)
2009年開業。従来の製麺の常識を打ち破り、麺の可能性を追求した麺作りでファンをつかむ。塩つけ麺、醤油ラーメンが人気商品。現在は10席以下の2店舗を経営しているが、将来的な店舗拡張を模索中。


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C氏(33歳)
2012年開業。濃厚でクリーミーな豚骨スープが特徴。豚骨独特の臭みがなく、あっさりと食べられ、リピーターを獲得。現在は10坪の店を繁盛させているが、30坪、30~35席の2店舗目を出店予定。

adminコラム金もうけのためのラーメンは作らない 職人のプライドかけた一杯が経営の主軸  鶏がらや豚骨などスープ作りに欠かせない原材料の高騰は、ラーメン店の経営に打撃を与えている。原材料は値上がりするのに、「うまくて安い!」を掲げて、“国民食”のステータスを獲得したラーメンにとって、値上げのハードルは高い。うまいラーメンを追求する職人とスタッフの生活を守る経営者のはざまに立たされた店主に求められる勇断とは? ラーメン界をリードする3人の店主に聞いた。 (司会=「ラーメン新聞」編集長・岡安秀一) 原材料の値上がりは企業努力で  ――鶏や豚など原材料の値上がり対策は?  C氏 うちは豚骨スープ一本だから、豚骨の値上がりは死活問題。今が値段のピークだと思っているので、あとは値下がりすることを期待している。 B氏 豚骨はもともとが安価だから大量に使う店は別として、値上がりしたとしても、それほどのダメージはない。それよりも痛手なのが、チャーシューの材料になる豚肉の値上がり。チャーシューを作るのにどんどんコストが上がっている。それで今、研究しているのが「豚のハラミ」の活用。豚ハラミなら冷凍や真空パックの過程を一切通過していないフレッシュな肉でも、キロ200円と格安。ただし半分は脂なので、圧力釜で炊いて脂を抜くと量が半分になる。それでも国産の上質の肉がキロ400円なら断然安い。 もう一つ試しているのが「バラ先軟骨」。軟骨の入ったばら肉だが、これを圧力釜で炊くと軟らかくなる。これを赤ワインで煮てチャーシューの代用にならないかを研究している。 A氏 今後のラーメンの方向性の一つが「原点回帰」だと思う。ラーメンの原点は、鶏がらなど捨てる部位を活用して、安くてうまいものを作ることにあったのではないか。今は素材にこだわる店主が多く、ブランド志向や高級志向になっているが、ここでラーメンの原点に立ち戻って、今まで捨てられていた部位をうまく加工して、安くてうまいラーメンが作れたらいいと思う。 越えられない“1000円の壁”  B氏 ラーメンの原点が「安くてうまい」ことにあることは否定しないが、そのことが価格設定の足を引っ張っているともいえる。一皿=12000円のパスタはざらにあるのに、ラーメンは“1000円の壁”を超えられない。パスタよりもラーメンの方がはるかに原価率は高いと思うし、作る側は技術や時間を費やしているはずなのに。  C氏 一杯=350円程度で売っている大手チェーンのラーメンと、自分たちが作るラーメンは別のもの。その線引きがないから、いつまでたってもラーメンの価格設定が安く抑えられているのだと思う。 A氏 原材料が上がったのだから、ラーメンの単価もある程度値上がりしても仕方ないのに、それができない。「ラーメン=安い」というイメージが固定化されているので、値上げしたらお客さんが離れてしまうのではないかという不安もある。それで仕方ないので、原材料費の価格が落ち着くまで、自分たちの給料を減らしてしのいでいくしかないのが現状だ。 B氏 “1000円の壁”は確かに存在する。自分の作るラーメンを正当に評価してもらえるなら1000円の壁は越えられると思うが一方で1000円以内に抑える努力もしていきたい。 A氏 自分としては1000円を超えるラーメンを作っている自信はあるが、そうかといって、自分が1000円以上お金を出してラーメンを食べるかというと、食べないと思う。そばなら、十割そばに天ぷらがちょこっとついて1800円でもよしとする。そういうところに、自分でももどかしさを感じるが。 B氏 無化調でうま味を出すために、原材料にこだわってお金をかけても、お客さんには関係ない。単価の高い高級ラーメンはニーズがないと思う。 C氏 価格設定に関しては地域性もあると思う。都内の店なら1000円近い値段も可能かもしれないが、都心から外れた地域では難しい。まわりの店が値上げしないか、お互いに様子をうかがっている感もある。 A氏 券売機ならではの問題もある。お客さんにしてみると、券売機に入れるお金は1000円札1枚で完結させたいのではないか。小銭を追加で入れるのは面倒だと思う。 B氏 1000円の壁とは関係ないが、券売機のボタンの左上は、その店で一番シンプルな商品にする“左上の法則”というものがある。初めての店でも左上の商品を注文すれば、その店の一押しの味がわかるというもの。左上の商品は値段もその店のベースラインになっている。ところが最近、左上の商品はよく売れるということで、ここに単価の高い特製商品を持ってくる店が増えている。単価を上げられない分をカバーする工夫でもあるのだろう。 ラーメン経営は薄利多売で利益  ――ラーメン店の経営指標をどうとらえるか?  A氏 自分は原価計算はざっくりとしかしない。細かく計算すると、原価率を下げるために材料費を削りたくなる心理が働くから。うちの場合、原価率は大体35~40%だと思う。 C氏 原価率を気にしながらでは、いいものは作れない。作りたいものを作った方がいい。数が出れば、原価率もそれなりの数字に落ち着くはず。 A氏 ラーメン店の原価率は高いと思う。一般の飲食店では「原価率が3割超えるようなメニューは出すな」と言われている。原価率が高いラーメンで商売を成立させるには、数を売るしかない。ラーメン店の経営は基本的に薄利多売。 B氏 薄利多売といっても、10席以下の店舗規模では限界がある。開店当初、資金がなかったので10席から始めたが、10席を回転させて数を売り上げるといっても1日150杯くらいが限界ではないか。そこから先が発展しない。 C氏 自分は今、30坪、30~35席の2号店を計画中。最初はお金がなかったので10席以下でスタートしたが、2号店はキャパのある店を出したい。立地は人が集まる場所がいい。「うまいラーメンさえ作ればどんな場所でもお客さんはやって来る」と思って始めたが、もともと人が多い場所でやるに越したことはない。 B氏 ただ店が大きいとはやならかったときのリスクも大きい。小さな店から始めるのは資金がないこともあるが、リスクを取りたくないということもあるのだろう。 A氏 10席以下だと行列がすぐできる。うちの2号店は18席だから、店の外に並ぶことはめったにない。お客さんは行列のできる店=うまい店というイメージがあるから、店が広くて行列のできない店は、その点が不利かもしれない。 C氏 10席くらいだとリズムよく作れる。最後に入った人に出し終わったころに、最初に入った人が食べ終わって、お客さんが入れ替わるという具合に回転していく。お客さんが店内に入ってからの待ち時間も短い。お客さんの心理としては、外で並ぶのは許せるが、店内に入ってから待たされるのはNOだと思う。 商売よりもプライドのラーメン  ――経営者とラーメン職人とのバランスは?  A氏 5周年記念の限定で自分が作りたいラーメンを作ったら、スープだけで原価率が85%になったことがある。職人としてだけやっていては、店は成り立たない。 B氏 修業時代にいた店は40席の通し営業で1日160杯を売る店だった。オーナーは店にほとんどいなくて、従業員に任せきり。経営者としては大成功していると思うが、自分がそうなりたいかと思うと違う。 C氏 やはり自分は店の現場にいたいと思う。店に立たないと分からないこともある。 A氏 神保町にある元祖・半チャーハンラーメンの「さぶちゃん」の大将は80歳近いのではないかと思うが、毎日、厨房に立っている。成増の「道頓堀」の店主も昭和59年(1984年)の創業以来、厨房に立ち続けている。店は従業員に任せて、自分はラクをしようとは思わない。生涯、ラーメン職人に徹する。それも美学だと思う。 B氏 そもそもお金もうけのためにラーメンを始めたわけではない。うまいラーメンを作りたくて、それをみんなに食べてもらいたくて始めた。「これがオレのラーメンだ!」とプライドをもって出せるラーメンが作れることに自分は幸せを感じている。 A氏 自分は今、イベントの仕事などがメーンで店に立つ機会が減っているが、店に立つと「ここがオレの居場所だ」と感じるし、楽しくてしょうがない。 C氏 自分一人でやっている分には、自分が食える分だけ稼げばいいが、スタッフの生活がかかっていると、経営者としての責任を感じる。 B氏 お金もうけを目指すのなら海外か通販だと思う。少子化の影響で、国内は今後ますますお客さんも減れば、従業員も人手不足になる。海外でしっかりしたビジネスパートナーを見つけて、出店することにはチャンスがあると思う。 A氏 今、海外でラーメン人気が高まっているが、中にはラーメンとはいえないものもある。本当にうまい日本のラーメンを海外で提供し、それが売れれば店がもうかるし、日本のためにもなる。もうかればスタッフの給料も上げられる。 お金をもうけること自体が目標なのではなく、うまいラーメンを作り続けた結果、店が潤い、スタッフの生活が潤う。そして自分のラーメンをさらに向上させることが、自分たちが目指すべきことだと思う。 A氏(36歳) 2009年開業。透明感のある清湯系鶏がらスープと繊細な盛り付けが定評。日々、食べ歩き、1年間に食するラーメンの杯数は半端ない。ご当地ラーメンの造詣も深く、限定でご当地ラーメンを出すことも。 B氏(42歳) 2009年開業。従来の製麺の常識を打ち破り、麺の可能性を追求した麺作りでファンをつかむ。塩つけ麺、醤油ラーメンが人気商品。現在は10席以下の2店舗を経営しているが、将来的な店舗拡張を模索中。 C氏(33歳) 2012年開業。濃厚でクリーミーな豚骨スープが特徴。豚骨独特の臭みがなく、あっさりと食べられ、リピーターを獲得。現在は10坪の店を繁盛させているが、30坪、30~35席の2店舗目を出店予定。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!