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美しく風味豊かな欧風ラーメン

Kyotonoodle マンマル
ラーメン+パンやライス、ミニサラダから1品選べる「Bランチ」(1,000円)。
ラーメンは、写真手前から、「まろやかクリーミィ サーモンクリームラーメン」「コク旨魚介のブイヤベースラーメン」
各1,000円(税込み)
フレンチ料理人がつくる洋風スープのラーメン 
白が基調の内装にオープンキッチンと女性好みの店内。しかし実際は男女比5対5だという。
フレンチ料理人だった村上禎之店主は、自身がラーメン好きで、次は、フレンチの手法をラーメンに生かしたいと、チャレンジ。現在、「コク旨魚介のブイヤベースラーメン」「まろやかクリーミィ サーモンクリームラーメン」(各1000円)の2種類を用意。
スープの柱になるのは、丁寧に作るフレンチのベース。ブイヤベースラーメンでは、近海魚のアラと甘エビを1日煮込んで作るブイヤベース、サーモンクリームラーメンでは、7種の野菜を煮込んで作るポタージュが、核となる。
さらに、それぞれに、和風の魚介だしをプラスして、フレンチの風味を生かしたスープが出来上がる。
麺は、自家製の中細ストレート麺で、北海道産小麦粉とパスタ用のセモリナ粉、全粒粉をブレンド。モチモチ感と風味にこだわった、洋風スープに合う麺を考案している。トッピングには、ホタテやアサリ、マリネしたサーモンの炙りなどを使用し、彩りも美しい。


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リゾットで味の変化楽しむ フレンチ+鶏+魚介のトリプルスープ

昼はA、Bランチ、夜はビストロ風に
昼のAランチではライス付きを選ぶことができ、ライスをスープに投入して、リゾット風に食べ、味の変化を楽しむ客も多い。
夜は、ラーメンとワインという客も増加中で、一品メニューを提案することで、夜はビストロ風に営業したい考えである。ラーメンのバリエーションも増やしつつ、昼夜ともに需要を伸ばしていきたいという。

京都市・四条烏丸に一昨年オープンした「kyotonoodleマンマル」は、ユニークな欧風ラーメンの店。フレンチの手法をラーメンに昇華させた新しい味を提案し、ラーメン激戦区に新風を吹き込む店として注目されている。

kyotonoodleマンマル
所在地=京都市中京区菊水鉾町587
開業=2013年7月
営業時間=午前11時半〜午後3時、5時〜9時、日曜定休
坪数・席数=約35坪・17席
1日平均客数=約50人
客単価=1000円


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愛用資材・食材

京たまご
規格=Mサイズ
農事組合法人・京都養鶏生産組合(京都府城陽市)

新鮮で濃厚なうま味

トッピングのゆで卵に使用しているのが、京都の地卵である「京たまご」。厳選した飼料と自然の地下水を与えて飼育する希少な純国産鶏から産まれる、こだわりの卵である。濃厚なうまさと新鮮さが魅力で、系列の鉄板焼き店でも使用中の、長年の愛用食品である。


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パスタを差別化してキラーメニューに

オステリア ヨシ
つけカルボナーラ1,300円
つけソースの具は玉ネギとベーコン、エダムパウダーチーズと黒コショウを混ぜ、万能ネギをトッピング。麺にはエダムチーズ、白ごまを絡め、糸唐辛子をアクセントに

客にアピールできる差別化メニューの追求から生まれた「つけパスタ」
他店にはない、オリジナルメニューを持ちたいという露木店長の願いが、「つけパスタ」という独創的メニューを生んだ。着想のスタートは、締めのラーメンからヒントを得た〝締めのパスタ〞。
「うちの店で飲んだ後、締めのラーメン感覚で食べられるパスタを作ろうと考えました」と露木店長。
ラーメンのような汁物系パスタを目指し、はじめはイタリア料理のだし汁「ブロード」を使ったミネストローネのスープパスタをメニュー化した。しかし、売上げに結び付かなかったため、さらなる工夫をする中で、独創的な「つけパスタ」がひらめいた。


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飲んだ後の締めのパスタを狙う この店でしか食べられないメニューは強い

苦心の末に誕生した「カルボナーラ」つけ用ソース
ソースには、日本人がイメージする3大パスタ「ナポリタン」「ミートソース」「カルボナーラ」の中からカルボナーラを選択。品質のいい鶏卵と出合ったためだ。
苦心したのが、つけ用のソースに「カルボナーラ感」を出すこと。卵を2個にしたり、卵黄だけにしてみたが、卵が勝ち過ぎて味のバランスが悪い。試行錯誤を繰り返した結果、現在の全卵1個を鶏がらスープでのばし、生クリームでまろやかさととろみを出したソースにたどり着いた。
残ったソースは、つけ麺のスープ割りに倣い、鶏がらスープで割って飲み干すことができるのもメニューのウリ。締めのラーメンならぬ〝締めのパスタ〞として、着々と浸透しつつある。

数多くのイタリア料理店がひしめく中、ただ〝おいしい〞というだけのパスタではウリにはならない。他店にはない、客をひきつける要素を追求してメニュー開発に挑んだ結果、誕生したのが「つけカルボナーラ」だ。

オステリア ヨシ
所在地=東京都足立区千住3-35-1、
開業=2009年10月
営業時間=午前11時〜午後4時、6時〜翌午前0時、無休
坪数・席数=15坪・24席
客単価=昼1000円、夜2700円
1日平均客数=昼約20人、夜約30人


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愛用資材・食材

めいらくエダムパウダー1㎏
規格=1㎏
スジャータ めいらくグループ
(愛知県名古屋市天白区)

チーズの香りが引き立つ

オランダ産エダムチーズを100%使用。程よい塩分とコクがあり、パスタ、グラタン、焼き菓子などさまざまな用途に使える。「香りが引き立っている点が気に入っています。ソースに混ぜるだけではなく、パスタに絡めることで、お客さんがチーズの香りと味をより一層楽しめるようにしています」。

adminコラム美しく風味豊かな欧風ラーメン Kyotonoodle マンマル ラーメン+パンやライス、ミニサラダから1品選べる「Bランチ」(1,000円)。 ラーメンは、写真手前から、「まろやかクリーミィ サーモンクリームラーメン」「コク旨魚介のブイヤベースラーメン」 各1,000円(税込み) フレンチ料理人がつくる洋風スープのラーメン  白が基調の内装にオープンキッチンと女性好みの店内。しかし実際は男女比5対5だという。 フレンチ料理人だった村上禎之店主は、自身がラーメン好きで、次は、フレンチの手法をラーメンに生かしたいと、チャレンジ。現在、「コク旨魚介のブイヤベースラーメン」「まろやかクリーミィ サーモンクリームラーメン」(各1000円)の2種類を用意。 スープの柱になるのは、丁寧に作るフレンチのベース。ブイヤベースラーメンでは、近海魚のアラと甘エビを1日煮込んで作るブイヤベース、サーモンクリームラーメンでは、7種の野菜を煮込んで作るポタージュが、核となる。 さらに、それぞれに、和風の魚介だしをプラスして、フレンチの風味を生かしたスープが出来上がる。 麺は、自家製の中細ストレート麺で、北海道産小麦粉とパスタ用のセモリナ粉、全粒粉をブレンド。モチモチ感と風味にこだわった、洋風スープに合う麺を考案している。トッピングには、ホタテやアサリ、マリネしたサーモンの炙りなどを使用し、彩りも美しい。 リゾットで味の変化楽しむ フレンチ+鶏+魚介のトリプルスープ 昼はA、Bランチ、夜はビストロ風に 昼のAランチではライス付きを選ぶことができ、ライスをスープに投入して、リゾット風に食べ、味の変化を楽しむ客も多い。 夜は、ラーメンとワインという客も増加中で、一品メニューを提案することで、夜はビストロ風に営業したい考えである。ラーメンのバリエーションも増やしつつ、昼夜ともに需要を伸ばしていきたいという。 京都市・四条烏丸に一昨年オープンした「kyotonoodleマンマル」は、ユニークな欧風ラーメンの店。フレンチの手法をラーメンに昇華させた新しい味を提案し、ラーメン激戦区に新風を吹き込む店として注目されている。 kyotonoodleマンマル 所在地=京都市中京区菊水鉾町587 開業=2013年7月 営業時間=午前11時半〜午後3時、5時〜9時、日曜定休 坪数・席数=約35坪・17席 1日平均客数=約50人 客単価=1000円 愛用資材・食材 京たまご 規格=Mサイズ 農事組合法人・京都養鶏生産組合(京都府城陽市) 新鮮で濃厚なうま味 トッピングのゆで卵に使用しているのが、京都の地卵である「京たまご」。厳選した飼料と自然の地下水を与えて飼育する希少な純国産鶏から産まれる、こだわりの卵である。濃厚なうまさと新鮮さが魅力で、系列の鉄板焼き店でも使用中の、長年の愛用食品である。 パスタを差別化してキラーメニューに オステリア ヨシ つけカルボナーラ1,300円 つけソースの具は玉ネギとベーコン、エダムパウダーチーズと黒コショウを混ぜ、万能ネギをトッピング。麺にはエダムチーズ、白ごまを絡め、糸唐辛子をアクセントに 客にアピールできる差別化メニューの追求から生まれた「つけパスタ」 他店にはない、オリジナルメニューを持ちたいという露木店長の願いが、「つけパスタ」という独創的メニューを生んだ。着想のスタートは、締めのラーメンからヒントを得た〝締めのパスタ〞。 「うちの店で飲んだ後、締めのラーメン感覚で食べられるパスタを作ろうと考えました」と露木店長。 ラーメンのような汁物系パスタを目指し、はじめはイタリア料理のだし汁「ブロード」を使ったミネストローネのスープパスタをメニュー化した。しかし、売上げに結び付かなかったため、さらなる工夫をする中で、独創的な「つけパスタ」がひらめいた。 飲んだ後の締めのパスタを狙う この店でしか食べられないメニューは強い 苦心の末に誕生した「カルボナーラ」つけ用ソース ソースには、日本人がイメージする3大パスタ「ナポリタン」「ミートソース」「カルボナーラ」の中からカルボナーラを選択。品質のいい鶏卵と出合ったためだ。 苦心したのが、つけ用のソースに「カルボナーラ感」を出すこと。卵を2個にしたり、卵黄だけにしてみたが、卵が勝ち過ぎて味のバランスが悪い。試行錯誤を繰り返した結果、現在の全卵1個を鶏がらスープでのばし、生クリームでまろやかさととろみを出したソースにたどり着いた。 残ったソースは、つけ麺のスープ割りに倣い、鶏がらスープで割って飲み干すことができるのもメニューのウリ。締めのラーメンならぬ〝締めのパスタ〞として、着々と浸透しつつある。 数多くのイタリア料理店がひしめく中、ただ〝おいしい〞というだけのパスタではウリにはならない。他店にはない、客をひきつける要素を追求してメニュー開発に挑んだ結果、誕生したのが「つけカルボナーラ」だ。 オステリア ヨシ 所在地=東京都足立区千住3-35-1、 開業=2009年10月 営業時間=午前11時〜午後4時、6時〜翌午前0時、無休 坪数・席数=15坪・24席 客単価=昼1000円、夜2700円 1日平均客数=昼約20人、夜約30人 愛用資材・食材 めいらくエダムパウダー1㎏ 規格=1㎏ スジャータ めいらくグループ (愛知県名古屋市天白区) チーズの香りが引き立つ オランダ産エダムチーズを100%使用。程よい塩分とコクがあり、パスタ、グラタン、焼き菓子などさまざまな用途に使える。「香りが引き立っている点が気に入っています。ソースに混ぜるだけではなく、パスタに絡めることで、お客さんがチーズの香りと味をより一層楽しめるようにしています」。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!