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醤油っぽさが立たずスープに調和

豚骨、鶏がら、丸鶏、乾物、野菜など30種類以上の素材を超弱火で15時間ほど炊く
醤油半熟味玉ラーメン 830円

 「麺たいせい」は、繊細な醤油ラーメンを売り物に、年配・家族・カップル客でにぎわう開業7 年目の個人店。柴田泰成店主は「実はラーメンファンのコア層があまり来ないんです」と控えめだが、30種類以上の素材を炊き合わせた絶妙なスープは、プロ筋から好評を集めている。
柴田店主は「よく『おいしいけど何がおいしいのか分からない』という表現がありますよね。それを追求してます」と明かし、「多数の素材の持ち味を引き出し、喧嘩しないように合わせ、シンプルな味に仕上げる。一つの素材が突出しないバランスこそ自分が目指す究極です」と説く。
そのスープ作りに欠かせないのがヒゲタ醤油の「本膳」だ。本品をベースに5種類の乾物などを合わせ、かえしを作る。
柴田店主は「うま味が強いのにまろやかで、醤油っぽさが立たず、スープの持ち味を壊さずに溶け込みます。まさにバランスを奏でる決め手ですね」と太鼓判を押す。
柴田店主がラーメン作りを始めたのは10年前の34歳の時。家業の製造工場が業務縮小して独立を決意。当時、大人気だった東京・護国寺の「柳麺ちゃぶ屋」(現在閉店)に弟子入りした。
「弟子入り前の半年間、約5 0 0 軒を食べ歩き、その中で一番感動したのが『柳麺ちゃぶ屋』でした。とにかく食べ飽きない。ラーメン漬けの生活でも一週間たつとまた食べたくなる。それで店主に『独立のため学びたい』と正直に話し、弟子入りを許されました」(柴田店主)
自分流に取り組む現在も、3年間の修業で得た技術と教訓が基本だが、とりわけ「本膳」の存在感は大きいという。


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持ち味壊さず突出も抑制 バランスを奏でる決め手

江戸の伝統が生きる生粋の本醸造 本膳
ヒゲタ醤油
規格=一斗缶(常温)

高級割烹用の醤油としての豊かな風味を持ち、色、味、香りのバランスも整った超特選濃口醤油。素材の持ち味を大切にする日本料理に最適。JAS特級(超特選)。


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麺 たいせい

所在地=東京都葛飾区亀有5‐47‐1

9席の店舗を2人で切り盛りする柴田店主(44歳)夫妻
営業時間=午前11時半~午後2時、6時~10時(日曜は午前11時半~スープ終了次第)、月曜定休

adminコラム醤油っぽさが立たずスープに調和 豚骨、鶏がら、丸鶏、乾物、野菜など30種類以上の素材を超弱火で15時間ほど炊く 醤油半熟味玉ラーメン 830円  「麺たいせい」は、繊細な醤油ラーメンを売り物に、年配・家族・カップル客でにぎわう開業7 年目の個人店。柴田泰成店主は「実はラーメンファンのコア層があまり来ないんです」と控えめだが、30種類以上の素材を炊き合わせた絶妙なスープは、プロ筋から好評を集めている。 柴田店主は「よく『おいしいけど何がおいしいのか分からない』という表現がありますよね。それを追求してます」と明かし、「多数の素材の持ち味を引き出し、喧嘩しないように合わせ、シンプルな味に仕上げる。一つの素材が突出しないバランスこそ自分が目指す究極です」と説く。 そのスープ作りに欠かせないのがヒゲタ醤油の「本膳」だ。本品をベースに5種類の乾物などを合わせ、かえしを作る。 柴田店主は「うま味が強いのにまろやかで、醤油っぽさが立たず、スープの持ち味を壊さずに溶け込みます。まさにバランスを奏でる決め手ですね」と太鼓判を押す。 柴田店主がラーメン作りを始めたのは10年前の34歳の時。家業の製造工場が業務縮小して独立を決意。当時、大人気だった東京・護国寺の「柳麺ちゃぶ屋」(現在閉店)に弟子入りした。 「弟子入り前の半年間、約5 0 0 軒を食べ歩き、その中で一番感動したのが『柳麺ちゃぶ屋』でした。とにかく食べ飽きない。ラーメン漬けの生活でも一週間たつとまた食べたくなる。それで店主に『独立のため学びたい』と正直に話し、弟子入りを許されました」(柴田店主) 自分流に取り組む現在も、3年間の修業で得た技術と教訓が基本だが、とりわけ「本膳」の存在感は大きいという。 持ち味壊さず突出も抑制 バランスを奏でる決め手 江戸の伝統が生きる生粋の本醸造 本膳 ヒゲタ醤油 規格=一斗缶(常温) 高級割烹用の醤油としての豊かな風味を持ち、色、味、香りのバランスも整った超特選濃口醤油。素材の持ち味を大切にする日本料理に最適。JAS特級(超特選)。 麺 たいせい 所在地=東京都葛飾区亀有5‐47‐1 9席の店舗を2人で切り盛りする柴田店主(44歳)夫妻 営業時間=午前11時半~午後2時、6時~10時(日曜は午前11時半~スープ終了次第)、月曜定休あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!