九州では珍しい濃い口醤油

豚骨ラーメンに初めて〝つぶしニンニク〟を入れたことで知られる「ふくちゃん本店」。濃淡2種類の豚頭スープをブレンドした奥深い白濁スープを売り物に、日販300〜400杯を堅守している。そして、あまり知られていないが、福岡では珍しく〝かえし〟の調味に濃い口醤油を使用。薄口醤油とはひと味違う、絶妙な味わいを演出している。
2代目の榊伸一郎店主は「先代が独立時、他店との差別化を考えて、濃い口を使い始めました。創業当初から、豚肉を煮込んでチャーシューを作り、豚肉のエキスが凝縮された煮汁をかえしとして使っています」と明かし、「醤油と数種類のだしを合わせた煮汁で豚肉を煮込むのですが、薄口醤油だと塩分が強いので、エキスがほやけてしまう。濃い口醤油だとエキスの持ち味が引き立ち、香りも加わる。バランスよくなじむ感覚ですね」と説く。
その煮汁の調味に欠かせないのがニビシ醤油の「特級本醸造うまくちしょうゆ(濃い口)」だ。20年ほど前に榊店主が採用し、もとの濃い口醤油にブレンドするようになった。
榊店主は「いわゆる〝だし醤油〟です。化学調味料を抑えるために採用しました」と語り、「化学調味料が不要とはいいません。味を調えるには便利ですから。とはいえ、昔は、どこの店も同じですが、レンゲでバッサバッサと入れてましたよね。それをやめたくて、先代に相談し、代わりに本品をブレンドするようになりました」と振り返る。
嗜好の多様化に拍車がかかる昨今、新しい味づくりばかりが注目されるが、人知れず進化している老舗の取り組みにこそ、普遍性のヒントがあるといえそうだ。

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ラーメン 550円、替玉100円

1975年創業。生ニンニクをクラッシャーでつぶして入れるセルフ調味方式の発祥


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九州の嗜好にマッチ 特級本醸造 うまくちしょうゆ(濃い口)ニビシ

本醸造特有の風味にうま味と甘味が加わった、ぜいたくな味わいの濃い口醤油。「うまくちしょうゆ」はニビシが本家本元。九州の嗜好にマッチするようバランスよく仕上げてある。
規格=1.8L(常温)


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香りと塩分が理想にマッチ

榊社長。2日間炊きと当日炊きをブレンドした豚骨スープ、カンカンと響く独特な湯切りも大人気
ふくちゃんラーメン本店
所在地=福岡市早良区田隈2─24─2

adminコラム九州では珍しい濃い口醤油 豚骨ラーメンに初めて〝つぶしニンニク〟を入れたことで知られる「ふくちゃん本店」。濃淡2種類の豚頭スープをブレンドした奥深い白濁スープを売り物に、日販300〜400杯を堅守している。そして、あまり知られていないが、福岡では珍しく〝かえし〟の調味に濃い口醤油を使用。薄口醤油とはひと味違う、絶妙な味わいを演出している。 2代目の榊伸一郎店主は「先代が独立時、他店との差別化を考えて、濃い口を使い始めました。創業当初から、豚肉を煮込んでチャーシューを作り、豚肉のエキスが凝縮された煮汁をかえしとして使っています」と明かし、「醤油と数種類のだしを合わせた煮汁で豚肉を煮込むのですが、薄口醤油だと塩分が強いので、エキスがほやけてしまう。濃い口醤油だとエキスの持ち味が引き立ち、香りも加わる。バランスよくなじむ感覚ですね」と説く。 その煮汁の調味に欠かせないのがニビシ醤油の「特級本醸造うまくちしょうゆ(濃い口)」だ。20年ほど前に榊店主が採用し、もとの濃い口醤油にブレンドするようになった。 榊店主は「いわゆる〝だし醤油〟です。化学調味料を抑えるために採用しました」と語り、「化学調味料が不要とはいいません。味を調えるには便利ですから。とはいえ、昔は、どこの店も同じですが、レンゲでバッサバッサと入れてましたよね。それをやめたくて、先代に相談し、代わりに本品をブレンドするようになりました」と振り返る。 嗜好の多様化に拍車がかかる昨今、新しい味づくりばかりが注目されるが、人知れず進化している老舗の取り組みにこそ、普遍性のヒントがあるといえそうだ。 ラーメン 550円、替玉100円 1975年創業。生ニンニクをクラッシャーでつぶして入れるセルフ調味方式の発祥 九州の嗜好にマッチ 特級本醸造 うまくちしょうゆ(濃い口)ニビシ 本醸造特有の風味にうま味と甘味が加わった、ぜいたくな味わいの濃い口醤油。「うまくちしょうゆ」はニビシが本家本元。九州の嗜好にマッチするようバランスよく仕上げてある。 規格=1.8L(常温) 香りと塩分が理想にマッチ 榊社長。2日間炊きと当日炊きをブレンドした豚骨スープ、カンカンと響く独特な湯切りも大人気 ふくちゃんラーメン本店 所在地=福岡市早良区田隈2─24─2あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!