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ムスリム、ベジタリアンに向けたグローバル仕様

ラーメンの国際化をリード
発酵調味料でスープのコクを出す

ロサンゼルスにあるラーメン店は数百軒にものぼるという。新横浜ラーメン博物館に海外からの団体客がマイクロバスで乗りつける光景も珍しくない。もはやラーメンは世界に誇る日本の食文化どころか、世界共通の“グローバル食”へと大きく飛躍しつつある。
まことに結構な話だが、食は文化なり。文化が違えば食習慣も違う。そこで問題になるのが、宗教上の食の禁忌。イスラム教では豚肉はもちろんのこと、イスラム教の教義に従って処理されていな肉類を口にすることは禁じられている。海外では、飲食店が「イスラム教徒向けのメニュー」を用意することが一般的だが、残念ながら、日本での対応は極めて遅れている。ラーメンが真のグローバル食として世界を席巻していくためには、イスラム教徒、さらには欧米を中心としたベジタリアンに対応できるラーメンを提供していくことが不可欠だ。
そこで、新横浜ラーメン博物館では、“グローバルスタンダードラーメン”の提供に踏み切った。そのひとつが「麺の坊 砦 新横浜ラーメン博物館店」の「VEGETARIAN NOODLE SA・MU・RA・I」。
しかし、肉や魚介の動物性タンパク質を使用できないとなると、ラーメンの命ともいえるスープ作りには致命的だ。つまりスープではなく、単なる“湯”で、ラーメンを作ることになる。その難題をクリアするために、同店の樋口正径店長は「動物性タンパク質なしだと味が単調になり、物足りなくなってしまいます。そこで、発酵調味料でうま味の層を作ることを考えました」と語る。
芝麻醤、甜麺醤、豆板醤3種類の発酵調味料で作った合わせ味噌を湯で溶き、酢、ニンニク、ショウガ、ごまで味に変化をつける。実際食べてみると、通常の味噌ラーメンに勝るとも劣らない深みのある味に仕上がっている。
新横浜ラーメン博物館が発信するグローバルスタンダードラーメンがけん引となり、ラーメン文化の世界進出にますます拍車がかかりそうだ。


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VEGETARIAN NOODLE SA・MU・RA・I  900円 日販=平均5食

麺の坊 砦 新横浜ラーメン博物館店
芝麻醤、甜麺醤、豆板醤の3つの発酵調味料のうま味を最大限に生かした味噌ラーメン。油揚げには、外国人客を意識して、和のイメージを強調する漢字を焼印

所在地=神奈川県横浜市港北区新横浜2−14−21
坪数・席数=10.56坪、33席
客単価=800円
1日の平均来客数=平日250〜300人 休日500〜600人


高桑 隆(たかくわ・たかし)

1950年北海道士別市生まれ。
十字屋、デニーズ専門学校講師などを経て99年独立。外食コンサルタントとして脱サラ独立開業者を支援。桜美林大学、服部栄養専門学校の講師のほか、各地の商工会で経営指導にあたる。「幸せを呼ぶ飲食店の独立開業」など著書多数。

adminコラムムスリム、ベジタリアンに向けたグローバル仕様 ラーメンの国際化をリード 発酵調味料でスープのコクを出す ロサンゼルスにあるラーメン店は数百軒にものぼるという。新横浜ラーメン博物館に海外からの団体客がマイクロバスで乗りつける光景も珍しくない。もはやラーメンは世界に誇る日本の食文化どころか、世界共通の“グローバル食”へと大きく飛躍しつつある。 まことに結構な話だが、食は文化なり。文化が違えば食習慣も違う。そこで問題になるのが、宗教上の食の禁忌。イスラム教では豚肉はもちろんのこと、イスラム教の教義に従って処理されていな肉類を口にすることは禁じられている。海外では、飲食店が「イスラム教徒向けのメニュー」を用意することが一般的だが、残念ながら、日本での対応は極めて遅れている。ラーメンが真のグローバル食として世界を席巻していくためには、イスラム教徒、さらには欧米を中心としたベジタリアンに対応できるラーメンを提供していくことが不可欠だ。 そこで、新横浜ラーメン博物館では、“グローバルスタンダードラーメン”の提供に踏み切った。そのひとつが「麺の坊 砦 新横浜ラーメン博物館店」の「VEGETARIAN NOODLE SA・MU・RA・I」。 しかし、肉や魚介の動物性タンパク質を使用できないとなると、ラーメンの命ともいえるスープ作りには致命的だ。つまりスープではなく、単なる“湯”で、ラーメンを作ることになる。その難題をクリアするために、同店の樋口正径店長は「動物性タンパク質なしだと味が単調になり、物足りなくなってしまいます。そこで、発酵調味料でうま味の層を作ることを考えました」と語る。 芝麻醤、甜麺醤、豆板醤3種類の発酵調味料で作った合わせ味噌を湯で溶き、酢、ニンニク、ショウガ、ごまで味に変化をつける。実際食べてみると、通常の味噌ラーメンに勝るとも劣らない深みのある味に仕上がっている。 新横浜ラーメン博物館が発信するグローバルスタンダードラーメンがけん引となり、ラーメン文化の世界進出にますます拍車がかかりそうだ。 VEGETARIAN NOODLE SA・MU・RA・I  900円 日販=平均5食 麺の坊 砦 新横浜ラーメン博物館店 芝麻醤、甜麺醤、豆板醤の3つの発酵調味料のうま味を最大限に生かした味噌ラーメン。油揚げには、外国人客を意識して、和のイメージを強調する漢字を焼印 所在地=神奈川県横浜市港北区新横浜2−14−21 坪数・席数=10.56坪、33席 客単価=800円 1日の平均来客数=平日250〜300人 休日500〜600人 高桑 隆(たかくわ・たかし) 1950年北海道士別市生まれ。 十字屋、デニーズ専門学校講師などを経て99年独立。外食コンサルタントとして脱サラ独立開業者を支援。桜美林大学、服部栄養専門学校の講師のほか、各地の商工会で経営指導にあたる。「幸せを呼ぶ飲食店の独立開業」など著書多数。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!