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サラッとして伸びがよい

うまに麺 750円
具材は、豚肉、エビ、イカ、白菜、タケノコ、ニンジン、キヌサヤ、キクラゲ、ギンナン、ウズラ卵

平打ち縮れ多加水麺とあんの相性が抜群
千葉県を拠点に直営11店舗を展開する「珍來」の名物は、多い店で日販100杯に達する「うまに麺」だ。誕生は昭和40年代の高度経済成長期。野菜豊富な具材(あん)が、ドライバーを中心とする多くの労働者から支持され、不動の人気を確立した。

調理方法は、
【1】野菜、肉、魚介を炒め、オイスターソースをベースとする専用調味料を絡める
【2】水溶き片栗粉でとめて〝あん〟にする
【3】器に醤油スープを張り、麺を入れ、あんを上がけする。
強火かつ短時間の鍋仕事で、素材の食感と持ち味を生かすため、手際のよさが要求される。その調理に欠かせないのが、専用調味料のベースであるオイスターソース、李錦記の「頂上蠔味醤」だ。
清水延年社長は「俗に言う〝緑缶〟です。粘度が弱いのでブレンドしやすく、味を主張し過ぎないのでバランスをとりやすい」と説き、「昔は料理人任せで調味していましたが、約20年前、全店で味を標準化するため、専用調味料を作りました。そのベースとして活用しています」と明かす。
そして一番のこだわりは中華麺。実はこの「珍來」は、関東一円に広がる「珍來」約200店の発祥店にして総本家。ラーメン店経営よりも製麺事業を中核とし、多くの分家に中華麺などを供給している。
自慢の中華麺は、高品質の小麦粉と多加水製法によって生み出される、モチモチッとした食感の平打ち縮れ麺。「うまに麺は、その中華麺があってこそ実現した絶妙な味わい」(清水社長)と胸を張る。


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頂上蠔味醤オイスターソースグリーン缶

日本市場に対応した限定製品
粘度が弱くブレンドに好適

(株)大栄貿易公司
使いやすさを重視して開発された日本限定製品。李錦記の業務用オイスターソースのなかでは最も粘度が低く、サラッとして伸びがよく、ブレンドベースに最適。
規格=4号缶・475g(常温)


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珍來 代表取締役社長 清水 延年

珍來
本社所在地=千葉県船橋市二和東6─21─5(千葉県拠点に11店舗を経営)
1928年創業。のれん分けで関東一円に広がった「珍來」(約200店舗)の総本家。珍来11店舗の経営ほか製麺事業を中核に卸事業を展開。柏レイソル公式スポンサー。

「専用調味料は炒め物の調味にも併用してます」と清水社長

adminコラムサラッとして伸びがよい うまに麺 750円 具材は、豚肉、エビ、イカ、白菜、タケノコ、ニンジン、キヌサヤ、キクラゲ、ギンナン、ウズラ卵 平打ち縮れ多加水麺とあんの相性が抜群 千葉県を拠点に直営11店舗を展開する「珍來」の名物は、多い店で日販100杯に達する「うまに麺」だ。誕生は昭和40年代の高度経済成長期。野菜豊富な具材(あん)が、ドライバーを中心とする多くの労働者から支持され、不動の人気を確立した。 調理方法は、 【1】野菜、肉、魚介を炒め、オイスターソースをベースとする専用調味料を絡める 【2】水溶き片栗粉でとめて〝あん〟にする 【3】器に醤油スープを張り、麺を入れ、あんを上がけする。 強火かつ短時間の鍋仕事で、素材の食感と持ち味を生かすため、手際のよさが要求される。その調理に欠かせないのが、専用調味料のベースであるオイスターソース、李錦記の「頂上蠔味醤」だ。 清水延年社長は「俗に言う〝緑缶〟です。粘度が弱いのでブレンドしやすく、味を主張し過ぎないのでバランスをとりやすい」と説き、「昔は料理人任せで調味していましたが、約20年前、全店で味を標準化するため、専用調味料を作りました。そのベースとして活用しています」と明かす。 そして一番のこだわりは中華麺。実はこの「珍來」は、関東一円に広がる「珍來」約200店の発祥店にして総本家。ラーメン店経営よりも製麺事業を中核とし、多くの分家に中華麺などを供給している。 自慢の中華麺は、高品質の小麦粉と多加水製法によって生み出される、モチモチッとした食感の平打ち縮れ麺。「うまに麺は、その中華麺があってこそ実現した絶妙な味わい」(清水社長)と胸を張る。 頂上蠔味醤オイスターソースグリーン缶 日本市場に対応した限定製品 粘度が弱くブレンドに好適 (株)大栄貿易公司 使いやすさを重視して開発された日本限定製品。李錦記の業務用オイスターソースのなかでは最も粘度が低く、サラッとして伸びがよく、ブレンドベースに最適。 規格=4号缶・475g(常温) 珍來 代表取締役社長 清水 延年 珍來 本社所在地=千葉県船橋市二和東6─21─5(千葉県拠点に11店舗を経営) 1928年創業。のれん分けで関東一円に広がった「珍來」(約200店舗)の総本家。珍来11店舗の経営ほか製麺事業を中核に卸事業を展開。柏レイソル公式スポンサー。 「専用調味料は炒め物の調味にも併用してます」と清水社長あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!