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飲食店舗の設計技師から入門

埼玉県は所沢市の「伝家」は、洗練された横浜・家系ラーメンが好評の地域密着店。西武新宿線・航空公園駅から徒歩10分、緑地公園の裏立地、人通り少ない悪条件ながら、20坪・20席で日販250~300杯の繁盛ぶりを見せている。
売り物は「濃厚ながら臭みを抑えた家系スープ」だ。一般的な家系は、豚骨・各部位を継ぎ足して濃厚に炊き上げるが、伝家の場合、豚頭だけを使用し、約2時間、下炊きして臭みを抜き(下炊きスープを捨てる)、重厚かつクリーミーに炊き上げている。
大館力店主は「いわば家系と博多の融合」と表現し、「フリーク向けの強烈な個性ではなく、万人に長らく親しんでもらえる優しい味が理想です」と説く。
開業は2001年6月。テレビ番組を見て始めた、大館店主のラーメン作りが高じて、独立出店に至った。手本となったのは横浜市磯子区の「壱六家」。家系を食べ歩き、臭みを抑えた同店のスープに魅了され、修業の門をたたいた。そして埼玉県の万人に合うよう、自己流でさらにマイルドに仕上げたという。
大館店主は「臭みを抑えた分、多様に活用できます。強烈な個性で有名になるよりも、飽きない味で常連客主体の地域密着店を目指したい」と意気込み、自慢のスープをベースに魚介豚骨味の「中華そば 伝堂」(練馬区)、味噌味の「味噌麺 伝堂」(所沢市)、そして「伝家」2号店(志木市)を出店。着々と地盤を築いている。
実は大館店主の前職は飲食店舗の設計技師。学生時に建築・設計を学び、設計事務所に入社後、外食店舗の図面を専門的に手がけた後、独立して設計事務所を開業した経歴を持つ。後にラーメンに魅了されラーメン店主となった。なので開業ノウハウはお手のもの。現在、設計事務所をラーメン店専門に特化させ、自らの4店舗をベースに独立支援のコンサルティングも行っている。


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家系を独自に洗練、濃厚ながら臭みは抑制

伝家(でんや)
所在地=埼玉県所沢市西新井町20─10
●会社概要
経営=(有)デンズファクトリー/本部所在地=東京都練馬区東大泉1─16─8/事業内容=1997年、設計事務所として創業。2001年「伝家」開業。現在「伝家」2店と「中華そば 伝堂」「味噌麺 伝堂」を合わせ4店舗を展開。


自らの実績もとに独立開業を支援

6XIAXWL9120L寸胴には豚頭をベースに鶏がら、もみじを合わせて約90㎏。下ゆで後、長時間強火で炊き上げて理想の家系を実現

adminコラム飲食店舗の設計技師から入門 埼玉県は所沢市の「伝家」は、洗練された横浜・家系ラーメンが好評の地域密着店。西武新宿線・航空公園駅から徒歩10分、緑地公園の裏立地、人通り少ない悪条件ながら、20坪・20席で日販250~300杯の繁盛ぶりを見せている。 売り物は「濃厚ながら臭みを抑えた家系スープ」だ。一般的な家系は、豚骨・各部位を継ぎ足して濃厚に炊き上げるが、伝家の場合、豚頭だけを使用し、約2時間、下炊きして臭みを抜き(下炊きスープを捨てる)、重厚かつクリーミーに炊き上げている。 大館力店主は「いわば家系と博多の融合」と表現し、「フリーク向けの強烈な個性ではなく、万人に長らく親しんでもらえる優しい味が理想です」と説く。 開業は2001年6月。テレビ番組を見て始めた、大館店主のラーメン作りが高じて、独立出店に至った。手本となったのは横浜市磯子区の「壱六家」。家系を食べ歩き、臭みを抑えた同店のスープに魅了され、修業の門をたたいた。そして埼玉県の万人に合うよう、自己流でさらにマイルドに仕上げたという。 大館店主は「臭みを抑えた分、多様に活用できます。強烈な個性で有名になるよりも、飽きない味で常連客主体の地域密着店を目指したい」と意気込み、自慢のスープをベースに魚介豚骨味の「中華そば 伝堂」(練馬区)、味噌味の「味噌麺 伝堂」(所沢市)、そして「伝家」2号店(志木市)を出店。着々と地盤を築いている。 実は大館店主の前職は飲食店舗の設計技師。学生時に建築・設計を学び、設計事務所に入社後、外食店舗の図面を専門的に手がけた後、独立して設計事務所を開業した経歴を持つ。後にラーメンに魅了されラーメン店主となった。なので開業ノウハウはお手のもの。現在、設計事務所をラーメン店専門に特化させ、自らの4店舗をベースに独立支援のコンサルティングも行っている。 家系を独自に洗練、濃厚ながら臭みは抑制 伝家(でんや) 所在地=埼玉県所沢市西新井町20─10 ●会社概要 経営=(有)デンズファクトリー/本部所在地=東京都練馬区東大泉1─16─8/事業内容=1997年、設計事務所として創業。2001年「伝家」開業。現在「伝家」2店と「中華そば 伝堂」「味噌麺 伝堂」を合わせ4店舗を展開。 自らの実績もとに独立開業を支援 120L寸胴には豚頭をベースに鶏がら、もみじを合わせて約90㎏。下ゆで後、長時間強火で炊き上げて理想の家系を実現あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!