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素材の持ち味を生かす絶妙な甘味

蒸し鶏の細切り汁そば塩味 800円
上品な塩味が好評。ランチ日販は通年・上位3位以内をキープ
神奈川県相模原市の「さがみはら璃宮」は、安価ながらも飯店顔負けの中国料理が人気の地域繁盛店。それもそのはず、店主の宮本莊三氏はヒルトン東京ベイ「王朝」の料理長を長年務め、メディアにも多く出演している著名料理人。かつて1皿数千円で出していた料理が1000円前後で味わえるのだから、人気が出るのも当然だ。
その宮本店主に欠かせないのが「赤穂の天塩」だ。高級飯店から大衆中華への転向にともなう、食材・調味料の変更は否めないが、本品だけは例外だという。
宮本店主は「ミネラル(にがり)豊富で、甘味が絶妙。素材個々の持ち味をバランスよくまとめてくれる、まさに調味の決め手」と明かし、「とくに麺類の調味に不可欠。コツは、スープの味を殺さないように、最小限の調味料を使い、スープの炊き出し感と具材の持ち味を一体化させること。本品は、自ら一歩引いた、名脇役といった感じ」と説く。
宮本店主が奏でる麺類のスープは、豚と鶏のミンチをベースに炊き出した特製清湯に、「赤穂の天塩」と中国醤油を少量加えて調味したもの。香り高い清湯に、上品な塩気がマッチして、食通に「これぞプロの仕事!」といわしめる逸品だ。
「中国料理は、鍋さばきを競う〝火〟の料理。実は20年くらい前まで、塩なんて、どうでもよかった。皆、安価な食塩を使ってましたね。でも、伯方の塩、ゲラント塩などが出始めてから、だいぶ変わりました。ボイル用には食塩、調味にはお気に入りのブランド塩を使うようになりました」と宮本店主。「赤穂の天塩は、たかが塩、されど塩を再認識、実感できる逸品だと思います」と太鼓判を押す。


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にがりを含んだ伝統の粗塩 赤穂の天塩

販売:天塩 製造:赤穂化成
塩づくりの歴史的中心地・兵庫県赤穂市で独自の技術である「洗浄粉砕」と「溶解再結晶」の2工程併用を生かし、昔ながらの「にがりを含んだ粗塩」を再現。素材の持ち味を引き立てる、まろやかな塩味が特徴。日本食文化が築いてきた伝統の味わいを守り続けています。

規格=20㎏、1㎏(常温)


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さがみはら璃宮 宮本莊三 店主

さがみはら璃宮
神奈川県相模原市緑区西橋本5─4─20
たかが塩、されど塩を実感
「どうでもよい塩から不可欠の塩に」と宮本店主

adminコラム素材の持ち味を生かす絶妙な甘味 蒸し鶏の細切り汁そば塩味 800円 上品な塩味が好評。ランチ日販は通年・上位3位以内をキープ 神奈川県相模原市の「さがみはら璃宮」は、安価ながらも飯店顔負けの中国料理が人気の地域繁盛店。それもそのはず、店主の宮本莊三氏はヒルトン東京ベイ「王朝」の料理長を長年務め、メディアにも多く出演している著名料理人。かつて1皿数千円で出していた料理が1000円前後で味わえるのだから、人気が出るのも当然だ。 その宮本店主に欠かせないのが「赤穂の天塩」だ。高級飯店から大衆中華への転向にともなう、食材・調味料の変更は否めないが、本品だけは例外だという。 宮本店主は「ミネラル(にがり)豊富で、甘味が絶妙。素材個々の持ち味をバランスよくまとめてくれる、まさに調味の決め手」と明かし、「とくに麺類の調味に不可欠。コツは、スープの味を殺さないように、最小限の調味料を使い、スープの炊き出し感と具材の持ち味を一体化させること。本品は、自ら一歩引いた、名脇役といった感じ」と説く。 宮本店主が奏でる麺類のスープは、豚と鶏のミンチをベースに炊き出した特製清湯に、「赤穂の天塩」と中国醤油を少量加えて調味したもの。香り高い清湯に、上品な塩気がマッチして、食通に「これぞプロの仕事!」といわしめる逸品だ。 「中国料理は、鍋さばきを競う〝火〟の料理。実は20年くらい前まで、塩なんて、どうでもよかった。皆、安価な食塩を使ってましたね。でも、伯方の塩、ゲラント塩などが出始めてから、だいぶ変わりました。ボイル用には食塩、調味にはお気に入りのブランド塩を使うようになりました」と宮本店主。「赤穂の天塩は、たかが塩、されど塩を再認識、実感できる逸品だと思います」と太鼓判を押す。 にがりを含んだ伝統の粗塩 赤穂の天塩 販売:天塩 製造:赤穂化成 塩づくりの歴史的中心地・兵庫県赤穂市で独自の技術である「洗浄粉砕」と「溶解再結晶」の2工程併用を生かし、昔ながらの「にがりを含んだ粗塩」を再現。素材の持ち味を引き立てる、まろやかな塩味が特徴。日本食文化が築いてきた伝統の味わいを守り続けています。 規格=20㎏、1㎏(常温) さがみはら璃宮 宮本莊三 店主 さがみはら璃宮 神奈川県相模原市緑区西橋本5─4─20 たかが塩、されど塩を実感 「どうでもよい塩から不可欠の塩に」と宮本店主あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!