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某大手企業・社員食堂 四川風ごまラーメン

200円※週替わり麺
日販=約100杯

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担々麺スープと豚骨スープをブレンド

事業所給食のブレンドテクニック
── 業務用の奥深さを実感

飽きのこない万人向けの品揃えが鉄則の社員食堂。ラーメンでいえば「醤油」「味噌」「豚骨」の三大スープが定番だが、それらの人気をはるかにしのぐ名物ラーメンを見つけた。某大手企業の社員食堂でロングヒットしている「四川風ごまラーメン」である。
ここのラーメンは、定番の「醤油ラーメン」(190円)と「チャーシュー麺」(220円)に、週替わりラーメンの「週替わり麺」(200円)を加えた3アイテム。「週替わり麺」は、「四川風ごまラーメン」「タンメン」「味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」をローテーションで提供している。
売れ行きは「週替わり麺」が圧倒的だ。醤油ラーメンは1日約20杯、チャーシュー麺は約10杯だが、「週替わり麺」は、なんと100杯以上にも達する。とりわけ「四川風ごまラーメン」は、週替わり麺で一番人気を誇り、毎回ムラなく早々に売り切るという。
「週替わり麺は試行錯誤しながら入れ替えてきましたが、四川風ごまラーメンの人気だけは別格。食堂開業以来、根強い人気で続いています」(給食業者)
レシピのポイントはスープ作りのブレンドにある。業務用担々麺スープに、同じく業務用豚骨ラーメンスープを少量、練りごまをまぜ合わせてスープだれとし、和風だし(カツオと昆布の2番だし)で割って仕上げるというノウハウだ(1番だしは、そば・うどんのかけつゆに使う)。
「ごまのフレッシュな香りを引き立たせるため、なめらかな豚骨ラーメンスープを加えて、担々麺スープのコクを丸くします。また、がらスープではなく和風だしで割って、飽きのこないライト感覚に仕上げています。長ネギとチンゲンサイを多めにのせた野菜感と、ごまのヘルシーイメージも、健康を気遣う中高年サラリーマンにマッチしていますね」(給食業者)
「四川風ごまラーメンの週は、それ目当てに足を運ぶ来訪客もいるほど」(男性社員)というコメントからも人気ぶりがうかがえる。
ラーメンの魅力はスープ。スープ作りこそ専門店の腕の見せどころであるが、業務用スープを使う事業所給食にも、この事例のようなユニークなノウハウがある。そして、この事例が大衆メディアに露出することは皆無であろう。ラーメン作りの奥深さを実感させられる逸品である。


岡安 秀一(おかやす・しゅういち)

発行部数6万2000部の外食専門紙「日食外食レストラン新聞」編集長。「理論より実践」「システムよりマインド」を理念に新聞編集の他、料理書籍の発行、食品メーカーの商品開発などに携わっている。当紙「ラーメン新聞」をプロデュース。

adminコラム某大手企業・社員食堂 四川風ごまラーメン 200円※週替わり麺 日販=約100杯 担々麺スープと豚骨スープをブレンド 事業所給食のブレンドテクニック ── 業務用の奥深さを実感 飽きのこない万人向けの品揃えが鉄則の社員食堂。ラーメンでいえば「醤油」「味噌」「豚骨」の三大スープが定番だが、それらの人気をはるかにしのぐ名物ラーメンを見つけた。某大手企業の社員食堂でロングヒットしている「四川風ごまラーメン」である。 ここのラーメンは、定番の「醤油ラーメン」(190円)と「チャーシュー麺」(220円)に、週替わりラーメンの「週替わり麺」(200円)を加えた3アイテム。「週替わり麺」は、「四川風ごまラーメン」「タンメン」「味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」をローテーションで提供している。 売れ行きは「週替わり麺」が圧倒的だ。醤油ラーメンは1日約20杯、チャーシュー麺は約10杯だが、「週替わり麺」は、なんと100杯以上にも達する。とりわけ「四川風ごまラーメン」は、週替わり麺で一番人気を誇り、毎回ムラなく早々に売り切るという。 「週替わり麺は試行錯誤しながら入れ替えてきましたが、四川風ごまラーメンの人気だけは別格。食堂開業以来、根強い人気で続いています」(給食業者) レシピのポイントはスープ作りのブレンドにある。業務用担々麺スープに、同じく業務用豚骨ラーメンスープを少量、練りごまをまぜ合わせてスープだれとし、和風だし(カツオと昆布の2番だし)で割って仕上げるというノウハウだ(1番だしは、そば・うどんのかけつゆに使う)。 「ごまのフレッシュな香りを引き立たせるため、なめらかな豚骨ラーメンスープを加えて、担々麺スープのコクを丸くします。また、がらスープではなく和風だしで割って、飽きのこないライト感覚に仕上げています。長ネギとチンゲンサイを多めにのせた野菜感と、ごまのヘルシーイメージも、健康を気遣う中高年サラリーマンにマッチしていますね」(給食業者) 「四川風ごまラーメンの週は、それ目当てに足を運ぶ来訪客もいるほど」(男性社員)というコメントからも人気ぶりがうかがえる。 ラーメンの魅力はスープ。スープ作りこそ専門店の腕の見せどころであるが、業務用スープを使う事業所給食にも、この事例のようなユニークなノウハウがある。そして、この事例が大衆メディアに露出することは皆無であろう。ラーメン作りの奥深さを実感させられる逸品である。 岡安 秀一(おかやす・しゅういち) 発行部数6万2000部の外食専門紙「日食外食レストラン新聞」編集長。「理論より実践」「システムよりマインド」を理念に新聞編集の他、料理書籍の発行、食品メーカーの商品開発などに携わっている。当紙「ラーメン新聞」をプロデュース。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!