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まさに理想的な香りと甘味

四川担々麺 900円
担々麺といえば〝ごま〟だが、ごまといっても多くの種類がある。普通はスープに溶けやすいペーストを使う。一方、専門店の四川系は自家製の粗びきごまを使い、ごま本来の香りと甘味、麺に絡んだごまの粒感を楽しませる。この格差は大きいが、かどや製油の「粗挽きねりごま(白)」を使えば、いとも簡単に四川系に迫れるという。

東京・神田の「四川料理 リトルチャイナキッチン」は、知る人ぞ知る、担々麺の名店。それもそのはず、店主の鈴木恒行氏は〝芝麻醤〟に精通する料理人として、ごまメーカーの商品開発に多数参加。担々麺のメジャー化に貢献したとされている。
その鈴木氏が愛用しているのが「粗挽きねりごま(白)」(かどや製油)だ。本品は、焙煎したみがきごま(白)をミンチ状に加工したもので、抜群の香りと甘味、口当たりよい固形感が特徴。これをベースに担々麺の決め手である芝麻醤を仕込んでいる。
鈴木氏は「四川料理では本来、みがきごまを自ら鍋でいって、それをミンチにして、熱した白絞油とまぜて芝麻醤とします。でもこれはあくまでも伝統的な作り方で、ごまを最適な状態にいるのが至難の業。というより人間の感覚では不可能に近い」と明かし、「対し、テクノロジーに基づいた本品は香りも甘味も最適。熱風・マイクロ焙煎方式でごまが熱源(鍋)に触れないから、焦げ臭やエグミは皆無。しかも表面だけでなく、芯までしっかりいれるのだから、まさに理想的です」と太鼓判を押す。
素材がよければ料理はできる限りシンプルに、という鈴木氏の持論は、本品を使った担々麺にも息づいている。担々麺は一般的に、芝麻醤にザーサイ、ネギ、干しエビ、カシューナツなど数種類の素材を加えてうま味をアップさせるが、鈴木氏はザーサイとネギのみ。芝麻醤、ラー油、醤油を合わせて調味だれとし、清湯を注いで担々麺スープに仕上げる。
鈴木氏は「うま味を強調するために素材を複雑に組み合わせる事例が目立ちますが、担々麺なのだから、私はストレートにごま本来のうま味を訴求したい」と意気込み、「そもそも『うま味』とは『甘味の質のよさ』だと思うんです。本品は、ごまの持ち味を最大限に引き出した甘味が、一番の魅力。小細工は要らない。これだけで十分です」と本質を説く。
ごまを替えるだけで、どれほど担々麺が魅力的に変身するのか。早速「粗挽きねりごま(白)」(かどや製油)を購入して試してみよう!

専門店だけが知っている無名な即戦力

nSAAwvAw粗挽きねりごま(白)かどや製油
粒度の粗いごまと、細かいごまを混在させることで、練りごまのコクとすりごまの香ばしさを両立。粒度の粗いごまは食感と存在感を訴求。細かいごまは調味液への分散性がよく具材にも絡まりやすい。担々麺、棒々鶏などの中国料理はもちろん、プレーンタイプなので日本料理のたれ、洋食のドレッシングにも最適。昨今はスイーツ系からも引き合いが強い。ごま本来の香りとうま味はもちろん、ごまの活用方法が大いに広がる。
規格=1㎏(常温)

かどや製油㈱
お問い合わせ=☎03・3492・4209


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鈴木恒行氏イチオシごまラーメン

鍋で野菜を炒め、清湯を注ぎ、ペーストタイプの「ねりごま(白)濃煎」と「粗挽きねりごま(白)」を合わせてスープにした、野菜とごまがたっぷりのヘルシーラーメン。仕上げに「いりごま(黒)」を振り掛けて、さらにごまの香りと存在感を強調。
いりごま、ペースト、粗びきをフル活用


鈴木 恒行 (すずき・つねゆき)

79wDvZai四川料理 リトルチャイナキッチン店主
1955年埼玉県生まれ。「東京大飯店」で修業後、「東京酒樓」料理長、同店主、98年「麻布十番中華楼」店主を経て2010年、自らの理想をかなえるべく現店を開業。若手料理人を輩出するかたわら、アドバイザーとして食品メーカーの商品開発に多数参加。プロ志向のヒット商品を多く生み出している。

adminコラムまさに理想的な香りと甘味 四川担々麺 900円 担々麺といえば〝ごま〟だが、ごまといっても多くの種類がある。普通はスープに溶けやすいペーストを使う。一方、専門店の四川系は自家製の粗びきごまを使い、ごま本来の香りと甘味、麺に絡んだごまの粒感を楽しませる。この格差は大きいが、かどや製油の「粗挽きねりごま(白)」を使えば、いとも簡単に四川系に迫れるという。 東京・神田の「四川料理 リトルチャイナキッチン」は、知る人ぞ知る、担々麺の名店。それもそのはず、店主の鈴木恒行氏は〝芝麻醤〟に精通する料理人として、ごまメーカーの商品開発に多数参加。担々麺のメジャー化に貢献したとされている。 その鈴木氏が愛用しているのが「粗挽きねりごま(白)」(かどや製油)だ。本品は、焙煎したみがきごま(白)をミンチ状に加工したもので、抜群の香りと甘味、口当たりよい固形感が特徴。これをベースに担々麺の決め手である芝麻醤を仕込んでいる。 鈴木氏は「四川料理では本来、みがきごまを自ら鍋でいって、それをミンチにして、熱した白絞油とまぜて芝麻醤とします。でもこれはあくまでも伝統的な作り方で、ごまを最適な状態にいるのが至難の業。というより人間の感覚では不可能に近い」と明かし、「対し、テクノロジーに基づいた本品は香りも甘味も最適。熱風・マイクロ焙煎方式でごまが熱源(鍋)に触れないから、焦げ臭やエグミは皆無。しかも表面だけでなく、芯までしっかりいれるのだから、まさに理想的です」と太鼓判を押す。 素材がよければ料理はできる限りシンプルに、という鈴木氏の持論は、本品を使った担々麺にも息づいている。担々麺は一般的に、芝麻醤にザーサイ、ネギ、干しエビ、カシューナツなど数種類の素材を加えてうま味をアップさせるが、鈴木氏はザーサイとネギのみ。芝麻醤、ラー油、醤油を合わせて調味だれとし、清湯を注いで担々麺スープに仕上げる。 鈴木氏は「うま味を強調するために素材を複雑に組み合わせる事例が目立ちますが、担々麺なのだから、私はストレートにごま本来のうま味を訴求したい」と意気込み、「そもそも『うま味』とは『甘味の質のよさ』だと思うんです。本品は、ごまの持ち味を最大限に引き出した甘味が、一番の魅力。小細工は要らない。これだけで十分です」と本質を説く。 ごまを替えるだけで、どれほど担々麺が魅力的に変身するのか。早速「粗挽きねりごま(白)」(かどや製油)を購入して試してみよう! 専門店だけが知っている無名な即戦力 粗挽きねりごま(白)かどや製油 粒度の粗いごまと、細かいごまを混在させることで、練りごまのコクとすりごまの香ばしさを両立。粒度の粗いごまは食感と存在感を訴求。細かいごまは調味液への分散性がよく具材にも絡まりやすい。担々麺、棒々鶏などの中国料理はもちろん、プレーンタイプなので日本料理のたれ、洋食のドレッシングにも最適。昨今はスイーツ系からも引き合いが強い。ごま本来の香りとうま味はもちろん、ごまの活用方法が大いに広がる。 規格=1㎏(常温) かどや製油㈱ お問い合わせ=☎03・3492・4209 鈴木恒行氏イチオシごまラーメン 鍋で野菜を炒め、清湯を注ぎ、ペーストタイプの「ねりごま(白)濃煎」と「粗挽きねりごま(白)」を合わせてスープにした、野菜とごまがたっぷりのヘルシーラーメン。仕上げに「いりごま(黒)」を振り掛けて、さらにごまの香りと存在感を強調。 いりごま、ペースト、粗びきをフル活用 鈴木 恒行 (すずき・つねゆき) 四川料理 リトルチャイナキッチン店主 1955年埼玉県生まれ。「東京大飯店」で修業後、「東京酒樓」料理長、同店主、98年「麻布十番中華楼」店主を経て2010年、自らの理想をかなえるべく現店を開業。若手料理人を輩出するかたわら、アドバイザーとして食品メーカーの商品開発に多数参加。プロ志向のヒット商品を多く生み出している。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!