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つけ麺 醤油 700円

“辛味・甘味・酸味”を素直に表現
つけ麺の不毛地帯といわれた札幌で、つけ麺の普及に先駆けた「あらとん」。味の売りは、札幌中央市場から毎日仕入れる〝旬魚のアラ〟を炊いた「あら焚きスープ」だ。ありそうでなかった地産地消ラーメンを明快に表現したことで、「がらスープの新境地を切り開いた」(業界通)と評価されている。
その味づくりに欠かせないのが、ミツカンの穀物酢とテーオー食品の豆板醤と甜麺醤だ。この3品をベースに調味だれを仕込み、あら焚きスープと合わせて、つけ麺スープとしている。
高山秀男店主は愛用の理由について「つけ麺の三昧である〝辛味・甘味・酸味〟を素直に表現できる」と明かし「スープが主役なので調味料はクセのないベーシックな品質が好適」と説く。
実は試行錯誤した時期もあった。洗練されたブランド品や個性的な希少品など、多くの種類を試したという。だが消去法の結果、現状の3品に落ち着いたという。
「高価な調味料は確かに魅力的。ですが単品で味が際立つ高価な調味料ほど、合わせてみると、特徴が色あせ全体の味もボケてしまう」と高山店主。「そもそも日本の食品メーカーのレベルは高い。ポピュラー品でも十分に洗練されている。調味料よりもスープ作りに注力するのがラーメン職人の本分。原価も限られてますしね」と言い切る。
食材選びはバランス重視という基本中の基本を貫いている。


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ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編

四川豆板醤 テーオー食品
深みある四川風
テーオー食品の独自製法で味に深みのある四川風に仕上げた豆板醤。麻婆豆腐、エビのチリソース炒め、肉・野菜の炒め物に最適。
規格=1㎏


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ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編

甜麺醤 テーオー食品
濃厚な中華甘味噌
八丁味噌、ピーナツペースト、ピーナツ油などをベースに作り上げた中華風甘味噌。極めて濃厚で回鍋肉などの炒め物などに最適。
規格=1㎏


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ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編

穀物酢 ミツカン
最もポピュラー
小麦、酒粕、コメ、コーンをバランスよくブレンドして醸造した、日本で最もポピュラーな醸造酢。さっぱりとしたさわやかな味が、あらゆる料理によく合う。
規格=1.8L


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「特徴よりもバランス重視」と高山店主

あらとん
北海道札幌市中央区北10条西21丁目15─1 札幌場外市場食堂長屋
原価を踏まえスープ作りに注力

adminコラムつけ麺 醤油 700円 “辛味・甘味・酸味”を素直に表現 つけ麺の不毛地帯といわれた札幌で、つけ麺の普及に先駆けた「あらとん」。味の売りは、札幌中央市場から毎日仕入れる〝旬魚のアラ〟を炊いた「あら焚きスープ」だ。ありそうでなかった地産地消ラーメンを明快に表現したことで、「がらスープの新境地を切り開いた」(業界通)と評価されている。 その味づくりに欠かせないのが、ミツカンの穀物酢とテーオー食品の豆板醤と甜麺醤だ。この3品をベースに調味だれを仕込み、あら焚きスープと合わせて、つけ麺スープとしている。 高山秀男店主は愛用の理由について「つけ麺の三昧である〝辛味・甘味・酸味〟を素直に表現できる」と明かし「スープが主役なので調味料はクセのないベーシックな品質が好適」と説く。 実は試行錯誤した時期もあった。洗練されたブランド品や個性的な希少品など、多くの種類を試したという。だが消去法の結果、現状の3品に落ち着いたという。 「高価な調味料は確かに魅力的。ですが単品で味が際立つ高価な調味料ほど、合わせてみると、特徴が色あせ全体の味もボケてしまう」と高山店主。「そもそも日本の食品メーカーのレベルは高い。ポピュラー品でも十分に洗練されている。調味料よりもスープ作りに注力するのがラーメン職人の本分。原価も限られてますしね」と言い切る。 食材選びはバランス重視という基本中の基本を貫いている。 ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編 四川豆板醤 テーオー食品 深みある四川風 テーオー食品の独自製法で味に深みのある四川風に仕上げた豆板醤。麻婆豆腐、エビのチリソース炒め、肉・野菜の炒め物に最適。 規格=1㎏ ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編 甜麺醤 テーオー食品 濃厚な中華甘味噌 八丁味噌、ピーナツペースト、ピーナツ油などをベースに作り上げた中華風甘味噌。極めて濃厚で回鍋肉などの炒め物などに最適。 規格=1㎏ ラーメン職人の愛用食材 広島つけ麺編 穀物酢 ミツカン 最もポピュラー 小麦、酒粕、コメ、コーンをバランスよくブレンドして醸造した、日本で最もポピュラーな醸造酢。さっぱりとしたさわやかな味が、あらゆる料理によく合う。 規格=1.8L 「特徴よりもバランス重視」と高山店主 あらとん 北海道札幌市中央区北10条西21丁目15─1 札幌場外市場食堂長屋 原価を踏まえスープ作りに注力あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!