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真空調理で理想的チャーシューを実現

抜群の調理効率スパイス活用もOK
一日集客・平均300人以上の繁盛店「濃菜麺 井の庄」の愛用機器は、チャーシューの調理に使っている「真空包装機」と「真空調理用加熱器」だ。3年前の開業時、レアーチャーシューを売り物として提供するため、真空調理法を学び、両機器を導入した。
金子哲也店長は「スープや麺は当然のこと、チャーシューにも徹底的にこだわりたかった」と語り、「真空調理法だと、肉のうま味が密封され、仕上がりがジューシー。ムラなく調味・加熱でき、調理効率も抜群。歩留まりもアップします」と絶賛する。
調理方法は、約1.5㎏の豚肩ロース肉と調味料を真空包装機で真空パックし、それを90度Cに設定した真空調理用加熱器で2時間、湯せんするだけ。それを冷水で冷却し、必要に応じてパックから取り出し、スライスカットしている。調理効率のよさはもちろん、そのまま真空保存できるので鮮度維持・衛生管理にも最適だという。
また、金子店長は「真空パックで加熱するので、スパイスなど粉末調味料の活用も可能。煮込み加熱では不可能な、新たなチャーシューを開発できますね」と意欲を見せる。
現在、醤油味と塩・コショウ味の2種類を1枚ずつトッピングするのが定番だが、季節メニューでタンドリー風やハーブ風などの独自チャーシューを提供し、評判も上々だという。


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濃菜麺(750円)

濃菜麺 井の庄
東京都練馬区練馬1─6─18 コンフォートIII 1階B号室
醤油味と塩・コショウ味の2種類を1枚ずつトッピング


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真空調理用加熱器 SCW─350

正確な時間と温度で加熱
真空調理用に真空パックされた食品を、マニュアル通りの正確な時間と温度(40~98度C)で加熱できる。人件費削減、人手不足解消に好適。


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真空包装機 JUMBO35

10通りの操作をプログラム
最新の真空パック技術を用いて高品質保存を実現。簡単操作で能率のよい真空包装が可能。デジタル表示制御で10通りの操作をプログラムできる。

adminコラム真空調理で理想的チャーシューを実現 抜群の調理効率スパイス活用もOK 一日集客・平均300人以上の繁盛店「濃菜麺 井の庄」の愛用機器は、チャーシューの調理に使っている「真空包装機」と「真空調理用加熱器」だ。3年前の開業時、レアーチャーシューを売り物として提供するため、真空調理法を学び、両機器を導入した。 金子哲也店長は「スープや麺は当然のこと、チャーシューにも徹底的にこだわりたかった」と語り、「真空調理法だと、肉のうま味が密封され、仕上がりがジューシー。ムラなく調味・加熱でき、調理効率も抜群。歩留まりもアップします」と絶賛する。 調理方法は、約1.5㎏の豚肩ロース肉と調味料を真空包装機で真空パックし、それを90度Cに設定した真空調理用加熱器で2時間、湯せんするだけ。それを冷水で冷却し、必要に応じてパックから取り出し、スライスカットしている。調理効率のよさはもちろん、そのまま真空保存できるので鮮度維持・衛生管理にも最適だという。 また、金子店長は「真空パックで加熱するので、スパイスなど粉末調味料の活用も可能。煮込み加熱では不可能な、新たなチャーシューを開発できますね」と意欲を見せる。 現在、醤油味と塩・コショウ味の2種類を1枚ずつトッピングするのが定番だが、季節メニューでタンドリー風やハーブ風などの独自チャーシューを提供し、評判も上々だという。 濃菜麺(750円) 濃菜麺 井の庄 東京都練馬区練馬1─6─18 コンフォートIII 1階B号室 醤油味と塩・コショウ味の2種類を1枚ずつトッピング 真空調理用加熱器 SCW─350 正確な時間と温度で加熱 真空調理用に真空パックされた食品を、マニュアル通りの正確な時間と温度(40~98度C)で加熱できる。人件費削減、人手不足解消に好適。 真空包装機 JUMBO35 10通りの操作をプログラム 最新の真空パック技術を用いて高品質保存を実現。簡単操作で能率のよい真空包装が可能。デジタル表示制御で10通りの操作をプログラムできる。あたらしい視点でラーメンを伝える情報誌!